日本一、作るのが面倒な「餃子」とは? ウマすぎて、餃子LOVE芸人も唸った無類の「餃子BAR」

餃子で巡る世界の旅in東京 #28

2018年01月22日
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日本一、作るのが面倒な「餃子」とは? ウマすぎて、餃子LOVE芸人も唸った無類の「餃子BAR」
Summary
1.中野に“日本一作るのが面倒くさい”餃子が食べられるBARがあった!
2.料理人として異例の経歴を持つシェフが作る餃子は、まさに芸術品
3.BARだけど、ランチやコース料理もあるからいろんなシーンで使える

どうも、料理芸人のクック井上。です!

僕は、20代の下積み時代から中野に通い、数々の美味しいお店を発掘してきました。本当に、JR中野駅周辺は、安くておいしい飲食店が多いんです!

そんな中野に2016年11月、「餃子BAR」ができたのをご存じでしょうか? ご存じない方は、最後まで読んじゃってください! 行きたくて、食べたくてウズウズすること、間違い無しな、ちょっとひとクセある餃子の情報をご紹介しちゃいます。

こちらのお店で提供される餃子は、そんじょそこらの餃子ではありませんよー。今まで食べてきた餃子は少なく見積もっても3万個超、超絶餃子LOVE芸人の僕が、感動と衝撃を受けた “ハイブリッド餃子”なんです。それも、ただのハイブリッドじゃない。ハイクオリティでハイブリッド、美味すぎてハイになる、ハイ×3な餃子なんです!

日本一作るのが面倒くさい餃子!? 『手延べ餃子BAR Wing Village』

今回やってきたのは、JR・東京メトロ中野駅から徒歩4分ほどにある『手延べ餃子BAR Wing Village(ウイング ビレッジ)』。建物の地下1階にあるので、少々わかりづらい。しかし、その分落ち着いて飲食できる、隠れ家的なバーです。

シックな店内は、バーカウンター席だけでなくテーブル席も2卓あります。そんな隠れ家的なバーの餃子ってどんなの? 仕込みの模様をちょいと覗いちゃいましょう!

丁寧に丁寧に、餃子の皮を延ばしているのが、店主の加藤達也さん。

加藤さんは、調理の専門学校で有名な「服部栄養専門学校」の元職員。さらにその傍ら、数々の超超超人気バラエティー番組(一昨年末に終了した、某国民的男性アイドルのあの国民的な番組)や、ドラマの裏方スタッフとして、芸能人に調理をサポートする仕事もしてきたのだとか。専門学校を退職後は、広尾にある完全予約制のラーメンの名店『ゲンエイワガン』にて、な、なんと料理長を務め、2016年に独立。料理人としては異色かつ輝かしい経歴の持ち主!

そんな加藤さんが作る餃子のこだわりは皮。店名が“手延べ餃子BAR”というだけあって、一枚一枚手で延ばしています。水分量は極少にして、その分、皮は1日~2日間寝かせるそうです。そうすることで小麦粉の香りが良くなり、グルテンが出てコシも出るんですって。

「打ち粉をすると小麦粉の香りが飛んでしまうので、打ち粉はしません。だから手延べをすると板にくっつきやすく、また私しか皮を作ることができないため、少量ずつしか作ることができないんです」と加藤さん。

試しに皮を触らせてもらいましたが、確かにすぐ板にくっついてしまう。板から剥がそうとすると破れていまいそう…。これは手間がかかりそう、というか絶対に面倒臭いはず。いや、もうこれを毎日やるのなんて、不可能に近い! 皮を延ばすのでさえもコツがいるため、他のスタッフさんでは作れないんだとか。体に染みついた感覚で作るとは、まさに職人の妙技だわ。

もちのロン、皮だけでなく、餡にもこだわりが! 餡には挽き肉を使うのではなく、豚肩ロースを中華包丁で細かく手切り。お肉の食感と風味を活かすんですね。またラードは使用せず、その代わりに豚トロを入れているとのこと(この豚トロが凄い仕事をするのですが、後ほど)。

そのほか、キャベツ、ニラ、長ネギ、ショウガを入れ、隠し味に、昆布と鰹のだしを入れているんですって。和の旨味で、餡に味の深みと安心感を持たせるという、なんとも繊細な仕事です。

極めつけは、包むときに1個1個餡の量を計るという、驚異のきめ細かさ! 目分量じゃないんだー!? 皮は1個16g、餡は25gですって。もう、皮は15gでええやん、なんで16gやねーん。

「日本一作るのが面倒くさい餃子だと思いますよ(笑)。一度に大量に作れないこともあって、BARスタイルにしているんですよ」

なるほどー、餃子BARにしているのは、お洒落な雰囲気ってだけじゃなく、そういう理由もあったんですね。そりゃこの手間だったら、味わうでなく、ただただパクパク食べられちゃうようなスタイルの餃子屋はできませんわなー。

料理の腕と知識、経験を落とし込んだ“ハイブリッド餃子”

では、そんな手間のかかった、細かい、面倒臭い工程で作られた「焼き餃子」(写真下)を注文するとしましょう!

ふっくらカリッと、きれいな焼き色ですねー。いただいちゃいましょう!

▲パクっ

う~ん♪ 柔らかい皮を薄めに延ばしてあるから、ひだ面しっとり、焼き目カリッと、絶妙な食感! そして、お肉の食感とジューシーさが最高! このシャキ&コリっとしたのは? そう豚トロです。独特の舌触りと食感が良い仕事してますねー! またショウガの香りが立っていて、和風の出汁も効いているからさっぱりした味わいです。こりゃ、つけダレいらない。これで完成! 丁寧な皮に、餡の旨味がぎゅっと詰まっています。

でもあれ? よく考えてみれば、店名が『Wing Village』だというのにハネ付き餃子ではないんですね?

「あ、それは僕が東京都羽村市出身なので、Wing(羽)、Village(村)なんですよ。だからハネ付き餃子の意味ではありません。羽根は余計な小麦粉を入れるので、不要かなと思っています」と、加藤さん。独自に辿り着いた餃子道、理論と信念とこだわりが詰まっています。

続いて、「水餃子」(写真上)をいただきましょう!

焼き餃子と餡は同じだそうですが、皮の厚み・包み方を変えているとのこと。肉汁たっぷりなので、レンゲですくってひと口でいっちゃいましょう! また肉汁の受け皿を持って食べるのが◎。

わぁわぁわぁ、皮が厚めでもちっとつるっと食感、そして適度な歯ごたえ&噛みごたえがたまらん! そして何だ、この鼻から抜ける小麦の甘い香りは。焼き餃子よりも水餃子のほうが小麦の香りが、一段と際立っている印象です。

そんな皮から、あのシャキッとした豚トロとキャベツがお出まし。皮と餡の食感のコントラストが◎。焼き餃子もいいけど、水餃子は必須ですよ! 焼き餃子と同じ餡とはいえ、皮の厚みと包み方でまったく違う餃子になるから餃子は奥深い。作り方が超面倒くさいだけに、よそのお店では絶対に味わえない餃子だと思う! ぜひ、「焼き餃子」「水餃子」の2種類は味わってほしいなぁ。

SNSだけに公開! 期間限定の裏メニューもあった

「実は、SNSだけに公開している期間限定の裏メニューがあるんですよ」と加藤さん。店内のメニュー表には記載せず、SNSをチェックしている人だけが食べられる期間限定メニューがあるとのこと。というのも、オープン当初はメニュー数が少なかったそうで、徐々に増やしていったところ、今度は増えすぎてしまったんだとか。

この、おっちょこちょい! と、そんな訳で、期間限定の裏メニュー情報をSNSにアップすることにしたんですって。こりゃチェックしないと!

ちなみに、この日の期間限定の裏メニューがこちら!「トリュフ薫るポムピューレの餃子」(写真上)。

アミューズスプーンを使い、フレンチの様に盛り付けたひと口餃子です。トリュフオイルで香り付けしたジャガイモのムースを包んだ餃子に、皮ごと揚げた千切りのじゃがいものチップスをトッピングしてありますよ。なんて洒落てるんだー! 僭越ながら、こんな僕がこんなオシャレ餃子いただきます。

噛むと、中からジュワ~ッとじゃがいものソースが溢れ出てきて、トリュフの香りが一気に広がります。そして、じゃがいもの甘ぁ~い香りと、ジャガイモが生きていた大地の香りの余韻。もはやこれは餃子の域を超えた、芸術だぁー! ひと言で「餃子」といっても、いろんな表現方法があるということに気付かされます。

ただ、この「トリュフ薫るポムピューレの餃子」は、先にも書いた通り、期間限定の裏メニュー。もう1品、通常メニューの変わり種を紹介しましょう!

それがこちらの「マルゲリータ餃子」(写真上)。イタリア料理のカルツォーネをイメージして作ったそうで、焼き目はカリカリ食感。でも、反対側の表面はつるっとしていて、‟カリカリつる”な食感が一度に楽しめる一品。餡には肉を使わず、モッツァレラチーズとトマトソースが! 

▲チーズがのび~る!

色んな所で、イタリアン餃子っぽいものを食した事があるけど、こりゃ今までにない完成度! シンプルかつ、計算しつくされた餃子で、皮から餡から、ちゃんとマルゲリータですわ。ボーノ!

あと、超アツアツなので端っこから食べてね。思いっきりかぶりつくと、まじで舌を火傷するからね。フリじゃないからね(フリじゃないと言えば言うほどフリに聞こえますが、まじで)!

BARだけどBARじゃない! めざすは中野で一番変な餃子屋

ちなみに通常メニューの「焼き餃子」「水餃子」は税込550円、「マルゲリータ餃子」は税込650円。こんなにも手間ひまかけた餃子が、しかもBARなのに、このお値段はリーズナブルすぎやしません?

「僕は数年前からずっと中野区に住んでいて。中野という街には安くておいしい飲食店が多いので、『手延べ餃子BAR Wing Village』も、その1つになりたいと思ったんです。中野一変な餃子屋をめざしています(笑)」(加藤さん)

そうそう、中野ってちょっとクセがあって、だけど安くておいしいお店が多いんですよね。ちなみに曜日限定でランチを実施しているので、お酒が飲めない人はランチに行くのもアリ。夜は4,000円でコース料理も味わえるので、ちょっとした貸切や宴会などのシーンにもオススメです。

ただし、こちらは“日本一作るのが面倒くさい餃子”を自負するお店。こだわりの皮など、準備が必要なので1週間ほど前に予約のご連絡を! うん、それほど、作るのが面倒くさくて、手間がかかる餃子なんです。

今回は4品だけの紹介でしたが、料理の腕と知識、経験を落とし込んだ“ハイブリッド餃子”が、まだまだあります。ぜひ、お店に行ってチェックしてみてくださいね。

あっ、その前に、まずはSNSで情報をチェックですね!



【メニュー】
焼き餃子 550円
水餃子 550円
マルゲリータ餃子 650円
※ディナータイムは別途チャージ 500円
※価格は税込

手延べ餃子BAR Wing Village(ウィング ヴィレッジ)

住所
〒164-0001 東京都中野区中野2-28-1 中野JMビルB1F
電話番号
03-6382-8022
営業時間
11:30~14:00(日・月・火曜のみ)、17:00~24:00
定休日
水曜
公式サイト
http://wingvillage.holy.jp/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。