ラーメン界も注目！ 極上の一杯が、東銀座で味わえる
「江戸前しじみと丸鶏を使って、とにかくおいしいつけ麺を作りたい」。
そんな想いから始まり試行錯誤すること1年、妥協なく作られた渾身の一杯がついに誕生。2018年7月、東京・東銀座エリアにグランドオープンした『江戸前つけ麺 銀座 魄瑛（はくえい）』の「特製つけ麺」だ。
東京メトロ日比谷線東銀座駅から徒歩2分。シュークリームで有名な『銀座 緑花堂』が入ったビルの2階に『江戸前つけ麺 銀座 魄瑛』は位置する。
看板は控えめだが、ラーメン界のカリスマ『有限会社BOND OF HEARTS』の代表・塚田兼司氏がプロデュースした店だけあって、プレオープン時からラーメン通の注目を集めている。
塚田氏は『気むずかし家』『笑楽亭』『けん軒』『烈士洵名（れっしじゅんめい）』『武士（もののふ）』といった人気ラーメン店を経営し、過去には日本ラーメン協会の理事を務めていたこともあるラーメン界の重鎮。
15歳でラーメンの世界に入り、22歳で独立。その後全国のラーメン屋を食べ歩いて得た経験をもとに店舗展開を開始。現在、長野や東京を中心に経営するラーメン店は10軒を超える。
その塚田氏が新たに手掛けた『江戸前つけ麺 銀座 魄瑛』の看板メニュー「特製つけ麺」は、江戸前しじみと鶏清湯（トリチンタン）を合わせた、濃厚でクリーミーなつけ麺。信州産の特注麺や濃厚な鶏清湯スープなど、長年のノウハウを活かしつつ、しじみムースなどのオリジナリティを加えた新感覚のつけ麺が魅力である。
暖簾をくぐると、赤と黒を基調としたモダンな店内にカウンター6席。
セレブタウン銀座にありながらこのゆったりとした空間はかなり贅沢な印象だが、この席数はお客様一人ひとりとのコミュニケーションを大切に考えている、店長・早坂洸哉（はやさか こうや）さんのこだわりだ。
しじみの滋味深さが沁み渡る、至極の「特製つけ麺」
看板メニューの「特製つけ麺」（写真上）。
全粒粉の練り込まれた中太麺を使用しており、銀座の高級トリュフブランド『MUCCINI ITALIA（ムッチーニ イタリア）』の白トリュフオイルで香りづけされている。
トッピングのチャーシューは、和牛ロース（写真上右の丼・中央）、鴨ロース（同・右）、豚肩ロース（同・左）の3種類。それぞれの味や食感によって、味わいに変化を加えてくれる。
さらに味わいに奥行きを出すため、トリュフのオイル漬けの乗った江戸前しじみのムース、ラディッシュ、ナスタチウム（ハーブの一種）、ライムなど、計算された様々な食材がトッピングされている。
つけ汁は、鶏清湯と江戸前しじみダシを使ったダブルスープ。
スープと麺を合わせると、モチモチの麺にスープがよく絡み、一口で様々な素材の奥深さを感じることができる。
凝縮されたしじみのコクと鶏清湯のまろやかさ、そこにトリュフオイルの香りとしじみムースのなめらかさが加わり、力強い塩ダレがそのうまみの全てを包み込む。
そして器に添えられたライムを搾ると、すっきりとした酸味が味を優しく締めてくれる。
残ったつけ汁は鰹と昆布でとった割りスープを加えることで、最後の一滴まで飽きずに味わい尽くすことができる。
一杯のつけ麺にもかかわらず、何度も訪れる味の変化に驚かされ、コース料理を味わったかのような楽しさと満足感がある。
スープによく絡む麺は、石臼挽きの信州産小麦を使用した特製中太ストレート麺。シルクのように滑らかな舌触りと弾力のあるもちもち食感は、小麦本来のおいしさをそのまま感じることができる。
一杯分のスープには、約30個の江戸前しじみを贅沢に使用している。注文が入ってから火にかけ、丸鶏スープと鶏油を合わせることで、しじみのうまみたっぷりのエキスに深いコクがプラスされる。
スープを口にすると、凝縮されたしじみエキスがとめどなく広がり、身体の隅々まで沁みわたる。鶏清湯と鶏油、さらに生クリームのコクを加えることで、濃厚で多層的なつけ汁が完成する。
高級トリュフが香り高い、こだわりの「トリュフ卵かけご飯」
つけ麺や卵かけご飯に使うトリュフがこちら（写真上）！ 大きなトリュフを目の前で豪快に削ってくれる。
このパフォーマンスによって芳醇な香りに包まれ、おいしさを倍増させる。
「トリュフ卵かけご飯」（写真上）は卵の黄身を2つ使用。
一つは真ん中に落とし、もう一つは味付けしたものを周りに回しかけている。たっぷりと削られたトリュフが混ざり合い、香りだけでなくトリュフそのものの味わいをしっかり感じながら、濃厚な卵かけご飯を堪能できる。
日本人にとって、トリュフの一番おいしい食べ方はこれかもしれないと思わせるほど、その相性の良さは抜群！
つけ麺屋のサイドメニューとは思えないほど、ハイクオリティな逸品だ。
▲『MUCCINI ITALIA』の白トリュフオイル、トリュフ塩との相性が抜群な「トリュフ卵かけご飯」
3つの味が楽しめる、豪華メニュー「銀座プレミアム盛り」
ここ『銀座 魄瑛』では、銀座らしい高級感あふれるメニューも楽しむことができる。ディナー時にのみ提供される「銀座プレミアム盛り」（写真上）だ。
「蟹肉と蟹味噌」、「カプレーゼ」、「特製つけ麺」と、3種が一度に味わえる贅沢なメニューとなっている。
「蟹肉と蟹味噌」（写真上・左）は、カニ肉、カニ味噌と麺がしっかりと絡み、ほどよい塩気がうまみをぐっと引き出している。濃厚でクセになる味わいだ。
「カプレーゼ」（同・右）は、トマトのキリッとした酸味にバジルの爽やかさが加わり、口の中に清涼感が広がる。
「特製つけ麺」（写真上）も、単品メニューとは少し変化を付けて提供。トリュフを増量し、より強い風味を感じられるようになっている。銀座らしい空間でいただく、ワンランク上の贅沢な味わいによるコラボレーションは、まさにプレミアムである。
ラーメン界のカリスマ・塚田さんと店の開店に携わる大人たちの大抜擢を受けた、店長・早坂さん（写真上）。まだ22歳という若さだが、努力を惜しまず挑戦を続ける姿がたくましい。
「オーナーは休みをしっかり取るよう言ってくれますが、今は毎日でも店に来て仕事をしたいのが本音です」（早坂さん）
そんな情熱を持った若き才能は、今後も自由な発想で私たちを楽しませてくれることだろう。
撮影：Kyoko Maruyama
【メニュー】
特製つけ麺 1,200円
トリュフ卵かけご飯 1,000円
銀座プレミアム盛り 2,500円
※価格はすべて税込
江戸前つけ麺 銀座 魄瑛（はくえい）
- 電話番号
- 03-3542-6190
- 営業時間
- ランチ11:00～15:00、ディナー17:00～22:00（L.O.21:30）
- 定休日
- 日曜、月曜
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
