「トマト×ロングパスタ」の絶品レシピ 『イル ジョット』高橋直史シェフ
「春先に出回る真っ赤で甘い“フルーツトマト”を使って、シンプルなトマトソースのパスタを作りましょうか」そう提案してくれたのが、イタリア北東部、エミリア・ロマーニャ州の名店で修業を積み肉料理や生パスタ料理に定評のある『IL GiOTTO（イル ジョット）』高橋直史さん。場所は、東京世田谷区にある駒澤大学と駒沢オリンピック公園のすぐそば。温かみのある空間でくつろぎながら極上のイタリアンが楽しめる、ファン多きリストランテのオーナーシェフです。
「家庭で実践しやすいレシピを」というお願いに、シンプルな材料で作るトマト味の絶品パスタをご提案いただきました。ではさっそくポイントからチェック！
高橋シェフから紹介いただくのは「フレッシュトマトのスパゲッティ」
「トマトソースは、ホールトマト缶を使いじっくり煮詰めて作るものが一般的ですね。でも、甘みとうまみを備えた“完熟フルーツトマト”を使うと、適度な濃度と生トマトならではのフレッシュ感の両方が味わえる、爽やかなトマトソースができますよ。煮込み時間も必要なく、すぐできます」と高橋シェフ。
どうやらトマトソースの中にも、フルーツトマトという食材を活かした調理法があるようです。
はじめに紹介する「3つの秘訣」が、おいしさのポイント！ 味を大きく左右する部分なので、レシピどおりに実践してみましょう。
プロの味に近づく、3つの秘訣
【その1】完熟したフルーツトマトを使用
メイン食材のトマト選びが、最大のポイント。水分を控えて栽培することで味が濃縮された、糖度の高い「フルーツトマト」が適しています。完熟した真っ赤なものを選びましょう。
【その2】太めのロングパスタをチョイス
太めの1.8～1.9mmが相性抜群です。今回は粉の味わいが良く表面がザラザラとしている「DAL CUORE（ダル クオーレ）」の1.9mmを選びました。
ところで、乾燥パスタの表面には違いがあることをご存知ですか？「Barilla（バリラ）」などは、パスタ製麺機がフッ素樹脂製のため、パスタの表面がツルツル。対して「ダル クオーレ」や「DE CECCO（ディ・チェコ）」などは真鍮（しんちゅう）製で、パスタの表面が削れるためザラザラとし白っぽい色に。後者には表面のザラつきにソースがからみやすい、という特徴があります。
【その3】ソースの水分量を随時チェック
パスタソースの要は、水分量。水分が多いときは煮詰める必要があり、少ないときは水を足すなど、ステップごとに適した水分量を確認しましょう。レシピでは、手順の画像で目安も説明していきます。
材料（1人分）
・スパゲッティ（1.8～1.9mm） … 90g ※「ダル クオーレ」製を使用
・完熟フルーツトマト … 3個（約120g） ※完熟で、なるべく高糖度のもの
・塩 … 1つまみ
・エクストラバージンオリーブオイル … 小さじ1＋大さじ1
・ニンニク … 1片
・唐辛子… 1本
■仕上げ
・塩 … 少々
・水 … 大さじ1～2 ※トマトの水分量をみて、加減する
・エクストラバージンオリーブオイル … 小さじ1
・パルミジャーノ・レッジャーノチーズ … 約10g
・バジルの葉 … 3～4枚
■スパゲッティ用
・お湯 … 3L
・塩 … 30g（目安）
作り方（調理時間：約20分）
■下準備
・材料を計量する。
・唐辛子はヘタ部分を落として中の種を取り除いておく。
・ニンニクは皮をむき、包丁の背で押しつぶしておく。
・大きめの鍋に、スパゲッティ用のお湯を沸かし、塩を入れる。
・小鍋に水を入れ、湯むき用のお湯を沸かす。
・ボウルの氷と水を入れておく。
準備完了。調理スタート！
＜トマト＞
① 網杓子にのせた状態でフルーツトマトを熱湯に8秒程入れたら引き上げ、すぐ氷水で冷やす。
- ポイント
- ・熱湯でサッと熱し、氷水で急激に冷やすことで、トマトの皮がきれいにむけるようになる。
② ヘタを切り落とし、縦方向に丁寧に皮をむく。
③ フルーツトマトを横半分にスライスして開く。種をスプーン等で取り除いたら、さらに4等分に切り分ける。
- ポイント
- ・種を取る作業時にしたたるトマトの果汁もソースに使うので、網ザルとボウルを重ねた上で作業する。
・皮と種と取り除くことで、舌触りがなめらかなトマトソースになる。
④ 取り除いた種部分をゴムベラで濾し、果汁だけをしぼりだす。
⑤ ④のボウルに③の切り分けたトマト、ひとつまみの塩、オリーブオイル小さじ1を入れてゴムベラで軽く混ぜ、そのまま10分ほど置いておく。
- ポイント
- ・ここで必ず10分置くこと。トマトを塩で脱水させると、写真のように水分がでてくる。
＜スパゲッティを茹でる＞
⑥ ⑤の間に、スパゲッティを茹でる（パッケージに記載された時間より若干早めに引き上げる）。
＜トマトソース作り＞
⑦ フライパンにオリーブオイル大さじ1、ニンンク、唐辛子を入れて中火にかけ、オイルに香りをうつす。
- ポイント
- ・フライパンを傾けて油を寄せると、ニンニクに火を入れやすい。
・ニンニクと唐辛子を決して焦がさないこと。
⑧ ⑤のトマトを汁ごと⑦に入れ、フライパンをゆすりながら中火にかける。
- ポイント
- ・トマトの水分がとろりとするくらい煮詰まったらOK。火を止めて、スパゲッティの茹であがりまで待機。
＜手早く、スパゲッティとソースを和える＞
⑨ スパゲッティが茹であがったら再びソースを火にかけ、スパゲッティを加えて混ぜる。水分量をみて、水で調整する。
- ポイント
- ・水を足す際、必ずトマトの水分量をみて加減すること。
・スパゲッティの茹で汁は塩分が強いので、使わない。
⑩ フライパンを前後にふり、手早く全体を混ぜる。
- ポイント
- ・水分量は、このくらいが目安。
⑪ 火を止め、オリーブオイル小さじ1を回し入れて混ぜ、バジルをちぎりながら散らし、パルミジャーノ・レッジャーノチーズをかけて、フライパンをふって手早く混ぜる。
- ポイント
- ・水分とオイルが、このようにとろりと乳化した状態になればOK。
⑫ トングでスパゲッティを持ち上げてひねるように盛り付け、上からソースをかける。
完成！
「フルーツトマトという素材の持ち味をシンプルに全面に出すだけで、おいしいソースになります。そしてスパゲッティは太いほうが、味のしっかりとしたソースと相性がいいし、冷めてもアルデンテが持続しやすいから食感も楽しめるんです」と高橋シェフ。
主役のトマトを丁寧に下ごしらえし、トマトソース作りで水分量と濃度を見極める。スパゲッティとソースを和える工程は、さすがプロというスピードで一気に完成！…食べて実感、驚くほどフルーツトマトが力強い！ 自分でも作ってみたい、すぐまた食べたいと思うおいしさでした。
撮影：平瀬夏彦
『イル ジョット』で提供するパスタは、自家製の生パスタ。フェットゥチーネ（太めの平打ちロングパスタ）、タリオリーニ（細い平打ちロングパスタ）、カバティエッリ（くるりと巻いた細長ショートパスタ）オレキエッテ（耳たぶのような形のショートパスタ）など種類豊富に揃います。賢人・マッキー牧元さんも太鼓判のおいしさです。
イル ジョット
- 電話番号
- 050-5487-4864
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 18:00～24:00
（L.O.22:30）
- 定休日
- 火曜日
※年末年始休み
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
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