【連載】マッキー牧元の「ある一週間」 第2週

日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。彼はどんなものを食べて一週間を過ごしているのか。「教えていいよ」という部分だけを少しのぞき見させていただく。

2015年09月26日
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【連載】マッキー牧元の「ある一週間」 第2週
Summary
・料理の温度までイタリアのマンマそのもの
・成都で出会った若手料理人のいま
・カレーによって輝くビフカツ
・郷愁のハムカツ

8月14日「カラブリアで出逢ったマンマの味を」

「モッツァレラが溶けてしまうのがいやなので、フライパンの底が手で触れるような温度になってから入れます。ぬるいという人もいますが、元々イタリア人は、熱々も冷たすぎるのも食べないですから」。
イルジョットの高橋シェフは、イタリアでの修業先より、休みの日に地方を回って食べる料理に心惹かれたという。
温かくてたくましい、毎日食べても飽きないマンマの料理である。
このパスタは、カラブリア州を旅行した時に出会った。
カバティエリにからむのは、二種類のトマトとモッツァレラ、バジルにカラブリアの唐辛子入りソーセージのンドゥイヤ。
モッツァレラの甘いコクと乳の香り、バジルの香りにトマトの甘みにンドゥイヤの辛味がヒリリと効いて引き締める。
そしてカバティエリは、その中で嬉しそうに弾む。
モチッと歯の間で弾む。
僕らも当然嬉しくなって、もうフォークを運ぶ手が止らない。

IL GiOTTO(イル ジョット)

住所
〒154-0012 東京都世田谷区駒沢5-21-9
電話番号
03-6805-9229
営業時間
18:00~24:00(L.O.22:30)
定休日
定休日 火曜日および年末年始
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/6y3vfp6c0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

8月15日「2年前、成都で」

代々木上原「ユイフェイ」の「豚ガツのピリ辛和え」は、下ごしらえの確かさが光っている。
その歯応えの痛快さを生かしたガツの下処理がよく、葱の薄切りもガツも同寸に切られていて、食べゆく楽しみを与えてくれる。
ソースの辛味と甘みのバランス、その味にアクセントする下に敷かれたレモンの酸味と香りも効果的でいい。
これがあってこそ、しみじみとしたおいしさが生まれる。
佐藤シェフは若いながらも、その辺りをわきまえていて、清々しい。
いたずらっ子のような笑顔に見覚えあり、「あれどこかであったことがありませんでしたか?」と聞いたら、「僕もそう思っていました」と笑う。
二人で記憶をたぐり寄せて、同時に言った。
「ああ、成都だ!」
成都に留学していた彼と、2年前に大勢で食事をしていた。
趙陽さんも一緒だった。
「あれはいい勉強をさせていただきました」と彼が言う。
あれを食べた彼なら、もっともっと今後が期待できる。
楽しみな店がまた増えたね。

<メニュー>
豚ガツのピリ辛和え 1,000円(税別)

虞妃(Yui Fei)

住所
東京都渋谷区上原1-17-14 1F
電話番号
050-3374-1197
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月・火・木・金
ランチ 11:30~14:30
(L.O.14:00)
ディナー 17:00~23:00
(L.O.22:00)

土・日
ランチ 12:00~14:30
(L.O.14:00)
ディナー 18:00~23:00
(L.O.22:00)
定休日
水曜日
第2火曜日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/551p4cas0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

8月19日「ビフカツとカレーの邂逅」

旬香亭のビフカツは、そのままでうまい。
わさび醤油、デミグラスソース、太陽ウースーターソース、塩が添えられるが、なにもつけず、そのままパクってやるのがうまい。
ラギオールでカツをサクッと切る。
断面の美しさを愛でる。
フォークに刺して鼻に近づけ、衣の香りを嗅ぐ。
サクッと衣に歯が入ると、柔らかな肉に包まれて、肉の香りが滲み出る。
アンガスと黒毛を掛け合わせた、優しい滋味を持った肉で、脂のダレがないのがいい。
品があるし、塩が適妙なので、そのままがこの肉を生かす。
デミグラスもわさび醤油も、肉より勝ってしまう。おいしくなりすぎてしまう。
太陽ウースーターソースをキャベツにかけ、そのキャベツと合わせて食べてもいい。
ウースーターの辛さが、肉の穏やかな甘みを持ち上げる。
そのときカレーが到着した。
辛さか。
カツをスプーンに乗せ、カレーの中に少し、ほんの少しだけ沈めて口に運んでみた。
カレーは、甘みとうま味を抑えた品の良さで、スパイスの香りが高い。
そんなカレーだからこそ、嬉しそうに牛肉の味を、ビフカツの味を輝かすのであった。

<メニュー>
ビーフカツレツ2,000円、ビーフカツレツ上撰3,600円、欧風ビーフカレー1,800円(税別)

旬香亭

住所
〒171-0031 東京都豊島区目白2-39-1 トラッド目白2F
電話番号
03-5927-1606
営業時間
11:00~L.O.14:30、17:00~L.O.22:00
定休日
定休日 最終月曜
公式サイト
http://www.shunkoutei.com/mejiro/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

8月22日「十二分に、ハムカツ」

カツサンドではない。
ハムカツサンドである。
加藤牛肉店のハムカツサンドはご馳走であった。
噛めば、ハムが、肉肉肉と主張して、歯を包み込む。
むむむむっと、肉感的に舌を凌駕し、これはうまいぞとつぶやかせる。
しかしおじさんは、あの薄いハムカツに郷愁を感じてしまう。
これは十分に、いや十二分にうまいのだが、あの懸命に舌で弄らないとハムがどこにいるのかわからない、薄いハムカツサンドが恋しくなる。
ハムと名乗りながら、ソーセージじゃないかという、名称詐称問題。
ハムカツと名乗りながらも、カツの方が厚いじゃないかという、誇大表示問題。
それらをすべて許容し、社会矛盾や不条理を飲み込んで、ハムの存在をまさぐる。
ああハムがいた。
君はそんなところにひっそりと隠れていたんだねと、出会いの喜びを謳歌し、自らの努力も評価してやる。
どうやら、これだけは譲れない。

加藤牛肉店

住所
〒150-0002 東京都渋谷区渋谷2-12-12 B1
電話番号
03-6427-5961
営業時間
11:30~14:00、18:00~23:30
定休日
定休日 日曜
公式サイト
http://shibu2.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。