これぞビールのつまみ! 夏に食べたい「トマトのフリット」と激うま「ディップ」レシピをプロが伝授 

【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。今回のテーマは「晩酌にうってつけの絶品おつまみ」。つまみなら得意だよ!というシェフを訪ね、作り方を詳しく伺ってきました。
プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。

2019年06月09日
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これぞビールのつまみ! 夏に食べたい「トマトのフリット」と激うま「ディップ」レシピをプロが伝授 
Summary
1.お酒好きに愛されるお洒落な居酒屋 飯田橋『ル・ジャングレ』の有沢貴司シェフ直伝
2.肉料理の箸休めにもぴったり、ホームパーティーにも喜ばれる「トマトのフリット」
3.”熟しきらないトマト”だからこそのおいしさを引き出すレシピ

ビールがすすむ! 人気店『ル ジャングレ』有沢貴司シェフが絶品おつまみを伝授

JRまたは東京メトロ飯田橋駅のほど近くにある、お酒を知るオトナたちの隠れ家。この『Le Ginglet(ル ジャングレ)』では、フレンチ出身の有沢貴司シェフが食材とお酒に真剣勝負を挑んでいます。

「イタリア人のように、旬の一種類の野菜を延々と食べる。そんなことをイメージして作ったレシピです。ホームパーティー料理の名脇役として重宝しますよ」と有沢シェフおすすめの、箸が止まらなくて困るほどおいしい「トマトのフリット」をご家庭で作ってみませんか。

有沢シェフから紹介いただくのは「トマトのフリット&チーズのディップ」

まだ青さの残るトマト、サラダで食べるには硬くていまひとつ、と悩んだことはありませんか。
このレシピに完熟トマトは厳禁。青くて硬いトマトが、さっぱりジューシーなフリットに変身します。塩だけでも絶品ですが、優しい酸味が特徴のフレッシュチーズ「フロマージュブラン」のソースを添えることで、主役にもなれる一品です。

次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。

プロの味に近づく、3つの秘訣

【その1】トマト選びが最重要! プチトマトや完熟トマトはNG
青っぽく、熟していないトマトを選びましょう。フルーツトマトや完熟トマトのように、真っ赤でやわらかいトマトは適さない料理です。また、プチトマトは内部が熱くなりすぎて口の中をやけどしてしまう恐れも。


【その2】片栗粉はしっかりとまぶす
衣をつける前に、表面に片栗粉をまぶします。これは、トマトの水分を外に出さないため。油はねや爆発を防ぐうえに、揚げ上がりをジューシーにします。

【その3】衣をつけたらすぐ揚げる
衣をつけてから時間が経つと、衣がベタッとし、さっくりと揚がりません。油が180℃まで温まったのを確認してから、衣をつけましょう。

材料(8個分)

■トマトのフリット
・トマト(大) … 1/2個  ※青っぽく、熟していないもの  
・片栗粉 … 適量
・揚げ油… 適量
■揚げ衣
・薄力粉 … 25g
・ベーキングパウダー… 小さじ1/2
・塩 … 少々
・青唐辛子 … 1本(お好みで調整)
・水 … 25cc   ※薄力粉と同量

■チーズのディップ
・フロマージュブラン … 50g 
・エシャロット … 5g     ※タマネギ、紫タマネギなどで代用可
・塩 … 少々
・パセリ … 10g       ※バジル、ミント、大葉など香りのあるハーブでもOK
・アンチョビ … フィレ1枚
・生クリーム … 20cc

作り方(調理時間:約15分)

■下準備
・材料を計量する。
・「チーズのディップ」の、エシャロット、パセリ、アンチョビをみじん切りにしておく。

・「トマトフリット」の、青唐辛子をみじん切りにしておく。

・トマトをひと口大に切りそろえておく。
・トマトのフリットは衣をつけたらすぐに揚げるため、揚げ油を180℃まで熱しておく。


まずはチーズのディップ作りから、調理スタート!

<チーズのディップ>

① ボウルにフロマージュブランを入れ、ゴムベラでほぐしたところに他の材料をすべて加えて、混ぜる。チーズのディップはこれで完成。

② 次に、トマトのフリットの衣作り。薄力粉とベーキングパウダー、塩、青唐辛子を入れて混ぜ、水を加えて全体をよく混ぜる。

ポイント
・もったりとした固さが理想。
・もったりとした固さが理想。

<トマトのフリット>

③ カットしたトマトを、まず片栗粉にくぐらせ、全体にまぶす。

ポイント
・片栗粉で膜をつくることで、揚げたときの油飛びはね防止に。

④ 続いて、②に③のトマトを入れて、スプーンでトマトの全体に衣をつける。

⑤ 衣をつけたらすぐに180℃の油で衣がほんのり色付くまで揚げる。約1分30秒が目安。

ポイント
・衣をつけてしばらく放置すると、トマトの水分がでてしまう。
・あらかじめ揚げ油の準備をしておく。180℃に達していない油に入れないこと。

⑥ 油から網の上に引きあげ、油を切る。仕上げに上から塩をふる。
器にトマトのフリットとチーズのディップをそれぞれ盛り付ける。

完成!アツアツを召し上がれ!

「スーパーに行けば旬を問わずいつでも多様な野菜が買える時代ですが、イタリア人のように例えば夏には夏野菜を延々と食べ続けるのも素敵だと思っているんです。硬めのトマトだっておいしいんですよ」と有沢シェフ。
さっくりした衣からフレッシュなトマトが顔を出し、そのシンプルなおいしさに感動。レストラン仕立てのフロマージュブラン・ディップにまた感動。おいしいものは必要以上にいじらず、素材本来のおいしさを引き出す。そんなシェフの考えに共感する一品でした。

編集協力:Yayoi Shinya
撮影:千々岩友美

『ル ジャングレ』の壁には店を訪れた生産者さんのサインがずらり。作り手にも愛されるお店なのは、有沢シェフの真剣さが料理を通じて伝わるからでしょう。スペシャリテの蝦夷鹿料理や大人気のムール貝、また和のおつまみも多く、ワインや日本酒とさまざまに合わせる楽しさを存分に味わえるお店です。

■有沢貴司シェフの「おつまみレシピ」配信中

シェフのレシピには、おいしい理由がいっぱい!
・塩味の「から揚げ」
・イカの塩麹和えとクリーム系チーズのおつまみ

ワインと日本酒 Le Ginglet ル ジャングレ

住所
〒102-0072 東京都千代田区飯田橋4-7-4
電話番号
03-3556-3202
営業時間
月~土 ディナー:17:00~23:00
定休日
毎週日曜日
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/9umwgn8z0000/
公式サイト
https://www.facebook.com/ワインと日本酒-Le-Ginglet-ル-ジャングレ-276705956054397/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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