慶應義塾大学卒業後、システムエンジニアを経て料理人に転身
三田といえば学生街のイメージが強いが、老舗の『中国家庭料理 大連』をはじめ、本格中華の店が意外に多い。そんな中華激戦区の三田に2019年9月、新たな名店『Chinese Restaurant 漢』が誕生。
本格中華がアラカルト300円から、コースは5品2,500円からと、その驚きのコストパフォーマンスにも注目が集まっている。
都営線三田駅を出て、賑わう「慶応仲通り商店街」を抜けた先。庶民的でカジュアルな香港の料理店をイメージさせる外観が目を引く。
落ち着いた雰囲気の店内は、カウンターのみ12席。厨房の熱気と迫力がダイレクトに伝わってくるが、通路が広いために圧迫感はない。
オーナーシェフの藤井寛さん（写真上）が中華料理に興味を抱き始めたのは、子どもの頃。きっかけは、母の料理でゴマ油の存在を知ったことだったそう。
「ゴマ油を使うと、炒飯でもドレッシングでも、何でもおいしくなることに感動しました。さらにその頃、近所に『バーミヤン』ができて。エビチリを初めて食べた時、『こんなおいしいものがあるんだ！』と感動したことは、今でも忘れられません」（藤井シェフ）
「中華の料理人になりたい」という夢を抱いていたが、大学卒業後はシステムエンジニアの道に。だがどうしても夢をあきらめきれず、27歳の時に転身を決意。
「どんな職業に就いても必ず苦労はある。ならば、自分の夢に向かって苦労したいと思ったんです」（藤井シェフ）
築地の果物店で働きながら、夜学の調理師学校に通い、卒業後は「東京ステーションホテル」内の『燕 Cantonese en KEN TAKASE』、『ミシュランガイド東京』で一つ星を獲得し続けている「マンダリン オリエンタル 東京」の『SENSE』にて広東料理を習得。『SENSE』では最後の３年間、店の看板料理である焼き物を任されるまでに腕を磨いた。その間に何度か香港を訪れては、一流ホテルのダイニングから庶民的な食堂まで食べ歩き、香港スタイルの広東料理にさらに魅了されていく。
「35歳までには、自分が香港で食べて感動した本場の中国料理を、カジュアルな価格で誰もが楽しめるような店を持ちたい」と考えていた時に、理想にぴったりの物件と出逢い、独立する。
「ジャン」マニアの藤井シェフの遊び心が光る「中国野菜プレート」
藤井シェフのこだわりのひとつが、数多くの種類を手作りしている「ジャン（醤）」。
卓上に置かれている2種類の自家製ジャン「自家製豆板醤」（写真上・左）と、「自家製馬来醤（マーライジャン：発酵えびみそ）」（同・右）。
「自家製豆板醤」には鮮烈な辛みが、「自家製馬来醤」は辛さの中に干しエビ、ニンニク、エシャロットが凝縮した濃厚なうまみがあり、これだけでもお酒が進んでしまうほどのおいしさ。
そんな藤井シェフの自家製ジャンを季節の野菜とともに味わえるのが、「中国野菜プレート」（写真下）だ。
硯（すずり）用の石で作られた重厚感のある皿に盛られているのは、全8種類の野菜のおかず。定番の4種類以外は、時季によって変わる。
上段左から、「紅芯菜大根の木姜油（ムージャンユ）和え」、「インゲンのオリーブの葉炒め」、「つぼみ菜生姜和え」。中段の2品は「生ザーサイ」、「筍の蝦子（エビコ、エビの乾燥卵）和え」、下段の3品は「マコモダケのアヒルの卵黄漬け」「野菜ピクルス」「茄子の醤油漬け」。
「インゲンのオリーブの葉炒め」には、細かく刻んで炒めたオリーブの葉と梅干しを加えた自家製ジャン。「つぼみ菜生姜和え」には生姜の香りを効かせた塩味のジャン。「マコモダケのアヒルの卵黄漬け」には、裏ごししたアヒルの卵の塩漬け、炒めた生姜とエシャロットなどをミックスした自家製ジャンを絡めている。数えきれないほどのジャンを作るのに、一体どれだけ時間をかけているのだろう…。
「作るのが好きで楽しいから、大変だとは感じたことがないですね（笑）」（藤井シェフ）
「広東風焼物盛合せ5種」で、卓逸した“焼き”の技術を堪能
藤井シェフの“焼き”の技を堪能できるのが、「広東式焼物盛合せ5種」（写真上）だ。
左から「豚トロ黒胡椒焼き」、「鶏の醤油煮」、「広東式チャーシュー」、「ゆで鶏葱ソース添え」、「牛すね肉スパイス煮込み」と、牛、鶏、豚の異なる部位を絶妙に焼き上げ、それぞれの肉の特質を生かした味付けに仕上げている。そのおいしさを最大に引き出すように精密に計算されたカットも、お見事。
逸品揃いの5品の中でも特に印象的なのは、北海道産「神威豚（かむいとん）」を使用した「広東式チャーシュー」（写真上）。甘めの味噌風味のタレで焼きつけることによって、神威豚の脂の甘みをさらに際立たせている。
「北京ダック」も格安価格で！ セットの「葱そば」も絶品
藤井シェフの「焼き」の技をもっと味わいたくなったら、ぜひ「北京ダック」を注文してほしい。「北京ダック」に絶品の「葱そば」が付いたセットが、なんと2人分（1／4羽）2,800円という破格で楽しめる。
高温のオーブンで焼き上げた鶏肉を、油をかけながら揚げて、皮をパリパリに仕上げる。狭い厨房にはホテルのような大掛かりな設備がなく、鶏によって焼き時間や温度を調整する必要があるため、藤井シェフの経験と技が不可欠なメニューだ。
香ばしく焼きあがった「北京ダック」は自分たちでカットして包むこともできるし、スタッフに包んでもらうことも可能。
ピリッとした辛みのある葱、こってりした甘味噌、しっとりやわらかい鶏肉、パリパリに揚がった香ばしい鶏皮、サクサクのトッピング…。噛んだ瞬間、それらすべてが口の中でパッと広がる。
「北京ダックコース（2人前）」（写真上）の手前にあるのは、北京ダックの肉をトッピングした「葱そば」。
パンチの効いた辛みと濃厚なうまみが広がるスープは、満腹でも箸が止まらないおいしさ！ 北京ダックを注文した人だけが食べられる限定メニューだが、この葱そばを食べるために北京ダックを頼みたくなるほどだ。
香港で感動した味を忠実に再現！「エビワンタンメン」
藤井シェフが香港で食べて感動した味をそのまま再現した「香港ワンタンメン（鮮蝦雲呑麺）」（写真上）も、こちらの店を訪れたらぜひ食べてほしい逸品。
澄んだ黄金色の醤油スープは、金華ハムの濃厚なうまみが溶け込んだ上品な味わい。惜しみなく入れられた高級食材の黄ニラがアクセントとなって、味を引き締めている。
麺には、「香港麺」というワンタンメン専用の極細ストレート麺を使用。極細なのにアルデンテのようなシコシコした独特の噛みごたえがあり、不思議なほどうまみの強い麺だ。
ワンタンには、大ぶりにカットした新鮮なエビがたっぷり入っていて、プリプリの食感が楽しめる。
エビワンタンの上品で力強いうまみの秘密は、餡の隠し味に使用している自家製の魚粉（写真上）。
藤井シェフが魚を焼き、丁寧に骨を取って細かく挽いているので、魚臭さのない上品なうまみを醸し出している。
クルミたっぷり！ 超濃厚スープの「胡桃担々麺」は味変も楽しみたい
「香港ワンタンメン」と並ぶ人気の麺料理「くるみとごまのタンタンメン（胡桃担担麺）」（写真上）。
超濃厚なコクの中にクルミの自然な甘さ、香ばしさが凝縮されたスープは、数十種類ものスパイスを調合した自家製ラー油と合わさると、がらりと別の味わいに。
さらに、辛みの強い花山椒と香りの強い青山椒をミックスした「自家製粉山椒」で味変をすれば、山椒の爽やかな刺激とクルミの香ばしい甘みの相性のよさに衝撃を受けるはずだ。
「香港ワンタンメン」では極細の香港麺が使われていたが、担々麺には太麺を使用。ぷりっともっちりな食感が、コクのある濃厚なスープと好相性。
税込1,000円のボリュームランチも見逃せない！
ディナータイムも十分リーズナブルな価格だが、ランチタイムはさらにお得。
藤井シェフのこだわりがつまった本格「香港ワンタン麺」（小）と、「湯葉と干し貝柱の中華粥（3種のトッピング添え）」、「香港式えびと豚肉の焼売」のセットが、税込1,000円で味わえるというから驚きだ。
いつか、藤井流・中華のファミレスを作ってみたい
藤井シェフの夢は、いつか、中華のファミリーレストランを開くこと。
「僕が初めて『バーミヤン』でエビチリを食べて感動したように、今まで食べたことがない本格的な中華料理を、家族みんながお腹いっぱい、楽しく食べられるような店を作りたいんです」（藤井シェフ）
もしかしたら、その店での新しい料理との出逢いから、藤井シェフの中華愛のDNAを受け継ぐ、名料理人が誕生するかもしれない。
麺類以外の店内メニューは、すべてテイクアウト可能！
『Chinese Restaurant 漢』では、2020年5月現在、麺類以外の店内メニューがすべてテイクアウト可能。
種類豊富なため、どのメニューを頼むか迷う人には、焼物や焼売、春巻きや台湾ちまきなどがバランスよく楽しめる「ファミリーセット」（写真上・左）や、2人前サイズの「コンビセット」（写真上・右）がおすすめ。
テイクアウトは電話（03-6435-4850）での事前予約がスムーズ。期間限定での提供になるため、最新情報はお店のSNSをチェックしよう。
【メニュー】
＜コース＞
・趙雲 6品3,500円
・張飛 8品5,000円（2名分より可）
・関羽 10品8,000円（2名分より可）
＜アラカルト＞
・中国野菜プレート 700円
・広東風焼物盛合せ5種 800円
・鮮蝦雲呑麺（香港ワンタンメン） 1,200円（ハーフ 500円）
・胡桃担担麺（くるみとごまのタンタンメン） 1,200円（ハーフ 500円）
・北京ダックコース（2人前／葱そば（小）付き） 2,800円
＜ランチ＞
・香港粥とワンタン麺、焼売のセット 1,000円
・鮮蝦雲呑麺（香港ワンタンメン） 800円（ランチ限定価格）
・胡桃担担麺（くるみとごまのタンタンメン） 900円（ランチ限定価格）
＜テイクアウト＞
・ファミリーセット 5,000円
・コンビセット 2,500円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はランチタイムは税込み、ディナータイムとテイクアウトは税別です
撮影：榊智朗
Chinese Restaurant 漢
- 電話番号
- 03-6435-4850
- 営業時間
- 月～金 11:00～14:00（L.O.14:00）、17:00～20:00（L.O.19:00）、土・日・祝 17:00～20:00（L.O.19:00） ※東京都の営業自粛解除に伴い、変更が入る可能性がございます
- 定休日
- 水曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。