『ディーン&デルーカ』初のレストランが誕生! 3カ月ごとにシェフが入れ替わる斬新スタイル

2017年11月09日
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『ディーン&デルーカ』初のレストランが誕生! 3カ月ごとにシェフが入れ替わる斬新スタイル
Summary
1.『DEAN & DELUCA』が“生産者と人々をつなぐ”をコンセプトにレストランをオープン
2.”食のセレクトショップ“ ならではのレストランは、あえて「色」をつけない“ガラスの箱”
3.二十四節気に合わせて変わるメニュー! 食材との出逢いを求めて旅するシェフたち

スタイリッシュだが無機質ではない、開放的なインテリア

2017年9月29日、赤坂の溜池交差点にひと際目立つオフィスビル「赤坂インターシティAIR」がオープンした。

この低層階には話題のレストランが入っているが、その中でも最も気になる存在が、『THE ARTISAN TABLE ・ DEAN & DELUCA(アーティザン・テーブル ディーン&デルーカ)』だ。店名からも分かる通り、日本に上陸して15周年を目前に控えた、あの『ディーン&デルーカ』のレストランである。

年々急成長を遂げ、今では日本に31店舗もある『ディーン&デルーカ』だが、あえてなぜ今、レストランを出すのか? そのコンセプトと強みについて、お話を伺った。

同店はビル自体の正面エントランスからほぼ真裏に位置する。交通量の多い溜池側の喧騒から逃れ、落ち着いた佇まい。

“ガラスの箱”をモチーフに、「透明」「光」「石」「木」「火」「植物」「香り」「咲く」「体験」「エネルギー」という10のキーワードを用いてデザインされた店内。クリーンだが温かみがあり、気持ちの良い風の流れる空間だ。

『ディーン&デルーカ』が掲げる「食べることとは、人生を味わうこと」といったテーマを、よく表しているように感じられる。

作り手の想いを大切にする『ディーン&デルーカ』の精神がレストランにも

そもそも『ディーン&デルーカ』の成り立ちは、イタリア系のジョルジオ・デルーカ氏がニューヨーク・ソーホーに開いたチーズ店から始まる。その後、バルサミコ酢やオリーブオイルなどを扱い始め、冷凍食品や出来合いのインスタント食品が中心であったニューヨークの食文化に、変革をもたらしはじめた。

そこには「職人的作り手=アーティザン」の想いを大切にするという『ディーン&デルーカ』の哲学がある。

そんな想いを、日本で日本流に伝えてきた『ディーン&デルーカ』が、さらなる「ひろがり」と「つながり」をイメージして作ったのが、このレストラン。

それゆえ、『アーティザン・テーブル ディーン&デルーカ』では、「色をつけないこと」を一つの基幹としている。「○○料理」という先入観を抜きに、あくまでも『ディーン&デルーカ』という”食のセレクトショップ” が提案する食事を追求しているのだ。

生産者とシェフをつなぎ、食材と食べるひとをつなぐ

『アーティザン・テーブル ディーン&デルーカ』は2フロアで、1階が49席、2階が34席(うち個室8席)という構成になっており、各階層で異なる利用シーンを想定している。

1階は気持ちの良い吹き抜けと、陽の光が降り注ぐ大きなガラス窓が特徴で、ウッディなテーブルで大皿料理をシェアするようなスタイル。

ワインを片手に、シャクータリー(生ハムやリエットなどの肉加工惣菜)や一品料理を楽しむシーンがイメージされている。来年春から始まるランチでは、たっぷりの陽光が差し込むだろう。

一方、2階はシックな黒テーブルに、提供される料理の器もすべて作家物。少し特別なシーンに使える空気感だ。個室も用意されている。

2階については「2つの食材」をベースに一品一品が組まれた、10品コースのみの提供(12,000円)。二十四節気ごと(2週間ごと)の季節の移ろいに合わせて料理が変わる。

3カ月ごとにシェフが変わり新たな出逢いを提案する

驚くべきは、3カ月ごとにシェフが変わるということ。それぞれのシェフは、『ディーン&デルーカ』の各店から派遣(同社にはセントラルキッチンがなく、すべて各店舗で手作りしている)、メニューを考案する前に旅に出る。

すばらしい生産者たちや食材との出逢いを経てはじめて、アーティザン・テーブルの厨房に入るのだ。そして、ここでの経験を各店舗に持ち帰る。

では、まずは1階のメニューの一部を紹介しよう。こちらは1階で供される「シャクータリー盛り合わせ」(写真上)。保存料や添加物を使わない肉加工品などと、自家製ピクルスやドライフルーツの盛り合わせだ。

バスク豚のサラミや、北海道短角牛の生ハムなど、他ではなかなかお目にかかれないアイテムもある。内容はその時により異なるため、ギャルソンに相談してみよう。

フレッシュなオマールを一尾まるごとローストした贅沢な一品が「オマール海老のロースト」(写真上)。

こちらはオーブンから出したてで供され、ローズマリーとタイムの爽やかな香りが立ち上る。ガーリックなど強めのインパクトは避け、あくまで良質な塩とハーブで新鮮な食材を引き立てている。

素材の味をとことん追求したコース料理も愉しみたい

一方、2階はコース料理。そのひとつが「しいたけ/なす」(写真上)で、しいたけのコンフィとなすのフォンダンを合わせた一品。肉汁たっぷりのしいたけに、優しいなすが絡み合う。素材のうまみがよく出ている印象だ。

こちらは、脂の乗ったイトウのカルパッチョに、独特の香りが特徴のセルバチコのクーリがよく合う「イトウ/セルバチコ」。クーリに散らされたわさびが、存在感はありながらも過度な主張はせず、絶妙なバランスが心地よい。

「マール ド ブルゴーニュ/どんぐり」(写真上)は、フランスのかすとりブランデー『マール』のアイスにどんぐりのクランブルが散らされる。

この『マール』のアイスが絶品。口に含むと優しい乳の香りがするが、直後に華やかなブランデー風味が広がる。アクセントを添えるどんぐりが香ばしい。

バーカウンターでは、「ラフロイグ10年のパウンドケーキ」など、お酒を使ったスイーツも充実。スイーツとお酒を合わせるスタイルを提案している。

食材にこだわり抜く『アーティザン・テーブル ディーン&デルーカ』が、今後どんなスタイルを提案していくのか、そして、それが『ディーン&デルーカ』にどのように影響していくのか、とても楽しみだ。

アーティザン・テーブル ディーン&デルーカ

住所
〒107-0052 東京都港区赤坂1-8-1 赤坂インターシティAIR1階
電話番号
03-4578-5882
営業時間
平日 17:30~24:00(L.O.22:30)、土・日・祝日 17:30~23:00(L.O.21:30) *ランチは2018年春にスタート予定
定休日
無(〜12/9までは日曜休)
公式サイト
http://artisantable.jp/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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須永久美
ライター