あっさりコク旨「鶏そば」に熱狂的ファン続出! 鶏を知り尽くした名職人のラーメン店『麺LABOひろ』

2017年02月16日
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あっさりコク旨「鶏そば」に熱狂的ファン続出! 鶏を知り尽くした名職人のラーメン店『麺LABOひろ』
Summary
1.ミシュラン・ビブグルマンを獲得した名店出身シェフのラーメン店
2.鶏スープを使った鶏そばの他、フォアグラそばも用意!
3.ゲリラ的に登場する「限定そば」も見逃せない!

東急東横線・学芸大学駅から三宿方面へ。五本木交差点を越えるとひときわ目立つ看板がある。それが『麺LABOひろ』だ。オープンは2016年12月6日で、早くも話題を呼んでいる。というのも、こちらの店は『ミシュランガイド東京』で3年連続ビブグルマンを獲得した、東京・武蔵小山の焼鳥の名店『まさ吉』出身の店主・ひろさんが独立して開いたラーメン店だからだ。

あの名店『まさ吉』出身シェフのラーメンとは?

焼鳥の『まさ吉』といえば、焼鳥もさることながら、〆の「鶏中華そば」がおいしいことで知られる話題店だ。その『まさ吉』に2年半在籍し、鶏の扱い方を懸命に学び、鶏を知り尽くしてきたひろさんのラーメンが食べられるとあって、熱狂的ファンも多い。とはいえ、ひろさんが作るラーメンは、『まさ吉』とは異なり、スープのとり方や合わせ方、かえし、油までを変え、独自開発したオリジナルの1杯を提供しているから興味深い。

鶏のコク、節系の上品さが融合した風味豊かなスープ

では、早速、ひろさんが作るラーメンを紹介しよう。一番の定番は「LABO鶏そば(醤油)」(写真上)。何よりスープが特徴で、丸鶏、ガラ、手羽先、モミジ、皮などを5時間火にかけた淡麗系スープがベースとなっている。そこに羅臼昆布、煮干し、サバ節、宗田節、カツオ節、サンマ節などに干しシイタケや野菜を加えて採る節だし、ホタテなどで採る貝だしを掛け合わせる。これによりコラーゲンたっぷりでうまみのある鶏スープながら、節系の上品ですっきりとした風味がプラスされる。

スープには油を少々加えるが、醤油ラーメンには鴨油を、塩ラーメンには鶏油を使用する他、ひろさんが試行錯誤を重ね開発した秘伝の「LABOオイル」をプラス。これは数種の魚介からうまみを抽出した香味油で、少量加えるだけで香ばしさがさらに増し、ラーメンの味わいをぐっと高めてくれる。

ちなみに、醤油のかえしには和歌山県野尻醤油の生醤油と、たまり醤油、再仕込醤油の3種の醤油を使用。生醤油のキレがある醤油っぽさに、2種の醤油を加えることで、まろやかさを表現。塩については、海塩をメインに4種をブレンド。リンゴ系の調味料やみりんなどで、うまみを加えている。

麺は京都にある「麺屋棣鄂(めんやていがく)」の中細ストレートを使用。「コシがあり、表面がつるっとしていて、ややうどんに近い麺に仕立てているのが特徴です」とひろさん。卵も含んでいるため、パツンとした歯切れのよさも心地よい。

なお、トッピングについては豚肩ロース、鶏ムネ、鴨ムネと3種ものチャーシューが1杯を彩る。これらは真空低温調理を施すことで、しっとりとしていながらも歯応えのある仕上がりに。また鴨ムネはバーナーで表面を炙ることで香ばしさをプラスしている。一方、鶏ムネチャーシューは、山椒の実を巻いて食べるのがおすすめ。これだけで十分つまみになるほど、完成度の高いトッピングだ。

フォアグラをトッピングしたラーメンも!

夜のみ提供するのが、贅の限りを尽くした「フォアグラそば」(写真上)。麺の上には炙った鴨ムネチャーシューとフォアグラのソテーをのせ、スープにもフォアグラオイルを使用。フォアグラがこれでもか!と主張しながら、節系の和テイストが後味に残るため食べ飽きしない。フォアグラオイルも含めると、この1杯だけで100g以上のフォアグラを使用するというから驚きだ。

なお、麺メニューは「LABO鶏そば」「鶏そば」「フォアグラそば」を軸とするが、味は曜日によって異なり、月、木、土は塩味、火、金、日は醤油味を提供する。また月2回、各1〜2日間のみゲリラ的に提供する「限定そば」の存在も見逃せない。ひろさんがその時思いついた「貝彩りそば」など、鶏中華そば以外の思いもよらない1杯が登場する。

柔らかジューシーな肉めしもセットで!

ラーメンと一緒に飯ものを食べたい人も多いだろう。『麺LABOひろ』のイチオシは「肉めし」(写真上)だ。豚肩ロースを使ったチャーシューに、醤油のかえし、LABOオイル、みりんなどを合わせたたれを絡め、ゴマと海苔を乗せたご飯にたっぷりかける。「肉めし」以外にも、1日限定5食ほどの「限定ごはん」も要チェック。ひろさんが仕入れに行って見つけた、ブリやサーモンなどの海鮮丼がメインで、開店後すぐになくなるため早めの来店が必須だ。

店内はカウンター以外に2〜4人がけのテーブル席もあるため、グループでも楽しめる。夜は、チャーシューの炙りや鶏もつ煮など気まぐれの一品料理もあり、ちょい飲みにも利用したい。「今春のメニュー化を目指して、つけ麺も開発中です」とひろさん。店名に“LABO”と冠しているように、ひろさんが柔軟な発想で生み出すラーメンから目が離せない。

(文・有川美咲)

【メニュー】
鶏そば 900円
LABO鶏そば 1,200円
フォアグラそば(夜のみ) 1,800円
ご飯set 300円
肉めし 300円
玉子かけごはん 300円
限定ごはん 300円
一品物 300〜700円
限定ラーメン 800〜1,800円
※価格は税込

麺LABOひろ

住所
〒153-0053 東京都目黒区五本木2-51-5
電話番号
03-6303-4991
営業時間
11:30〜15:00(L.O.)、18:00〜21:00(L.O.20:30)
定休日
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/cb792kj10000/
公式サイト
https://twitter.com/LABO00128894

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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