旬を食べる「草鍋」は夏でも注文殺到! 自家農園の朝どれ野菜が絶品すぎる、代々木上原の『どろまみれ』

2017年06月02日
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旬を食べる「草鍋」は夏でも注文殺到! 自家農園の朝どれ野菜が絶品すぎる、代々木上原の『どろまみれ』
Summary
1.四谷『どろまみれ』の姉妹店が代々木上原にオープン!
2.主役は野菜!自家農園の朝採れ野菜を使用した人気料理「草鍋」
3.手はかけるが加えすぎない、素材を生かした料理の数々

鍋料理はそろそろオフシーズン突入――と思われがちだが、どうやら『どろまみれ』が供する「草鍋」においては、季節は関係ないようで、常に店の人気料理だという。

主役は草、もとい野菜。ナバナに、フキ、アスパラ菜、カラシナ……青々しくフレッシュな春の野菜たちが「待ってました!」とばかりにてんこ盛りで登場する。「草鍋」は季節を食べる鍋なのだ。

野菜で季節を感じさせる「草鍋」は絶対食べたいイチオシメニュー

2017年3月、代々木上原駅すぐの場所にオープンした『どろまみれ 代々木上原店』。5mもの重厚なケヤキのカウンターや、オーナー・磯部剛広さんが祖母から譲り受けた箪笥や小物入れといった、リアルな古家具が醸す穏やかな空間が、訪れた者の心を優しくほぐす。

店名の『どろまみれ』は「季節野菜」というコンセプトに由来するという。店で使用するすべての野菜が埼玉県にある自家農園でその日採れたもので、聞けばスタッフ自ら種植えや草むしりといった作業から収穫まで携わるこだわりぶり。

「畑の15種野菜盛り」、「10種グリーンサラダ」といった前菜的なものから炭焼き野菜まで常時20種類の野菜料理がそろい、中でも人気なのがさまざまな野菜を堪能できる冒頭の「草鍋」(1人前980円/2人前~)だ。内容は日替わりで、この日は旬のナバナをはじめ、金沢の伝統野菜であるキンジソウやチヂミホウレン草、チンゲン菜、小松菜、白菜と6種類の葉物野菜が丼いっぱいに盛られて登場した。

主役はもちろん野菜だが、ベースとなるスープの存在も重要だ。比内地鶏のガラを4時間炊いて鰹節とムロアジのだしを合わせた黄金色のスープを、事前に炒って角を取った天草産釜炊き塩で調味。こっくりとした鶏のうまみと魚介の風味が野菜の青味やほろ苦さ、瑞々しさを引き立て、また様々な食感も相まっておもしろいほど箸が進む。

気づけばあれだけこんもりと盛られていた野菜も残りわずか。たしかにこれは季節を問わずに食べたくなる。

手をかけた一品料理や希少部位の焼鳥も堪能しよう!

鍋以外のおすすめ料理も紹介したい。たとえば、京野菜の一つでとりわけ濃い風味を持つ堀川ゴボウのキンピラ。主張の強い酒を合わせても負けない土くささが魅力のこの料理は、力強い香りを邪魔しないよう味つけはシンプルにするのが秘訣だ。

また、自家製の豆乳の湯豆腐も格別なうまさ。北海道産や福井産など独自配合の豆乳をかつおだしや白醤油と炊いたもので、だしの風味が豆乳の繊細な甘みを支え、シンプルだが深く印象に残る。手をかけるが決して加えすぎない、絶妙なバランス感覚だ。

そして、店で捌く比内地鶏の焼鳥もまた外せない。比内地鶏の弾力を堪能できるネギ間やつくねもいいが、中でも絶品なのが鶏のフォワグラといわれる白レバーを炭でレア気味に焼き上げた「とろレバー」だ。

香ばしい皮目に歯を入れた瞬間、中からとろりとした舌ざわりの脂があふれ、舌全体が濃厚な甘みに包まれる。

「野菜を泥がついた状態から数時間のうちに食べていただき、季節を感じてもらいたい」と磯部さん。心をほぐす鍋には、派手ではないが手をかけた食材への並々ならぬ想いが詰まっている。

(撮影/岡本 寿)

【メニュー】
草鍋1人前 980円(2人前から)
農園の15種生野菜盛り 750円
自家製豆乳の湯豆腐 600円
堀川ごぼうの鳥キンピラ 580円
焼鳥 200円~
ビール 580円
日本酒 760円~
※価格は税抜き

どろまみれ 代々木上原店

住所
〒151-0066 東京都渋谷区西原3-7-5 渡部ビル 2F
電話番号
03-6804-9456
営業時間
月~金 17時30分~翌1時(L.O.24時)、土・祝 16時~23時(L.O.22時)
定休日
日曜
公式サイト
http://www.doromamire.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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高橋綾子
フードパブリシスト