【京都・いま一番話題になっている京料理店にて】真新しい店で常連になるための近道はどうすればいいのか?

【京都で恥をかかない遊び方】日本はもちろん世界中から観光客が訪れる京都。雑誌や書籍にもインターネット上にもさまざまな情報が飛び交い、もはや京都のことは誰でもわかる時代になった、、、と思いきや京都には1,000年の都ゆえの深~い伝統と流儀、そしてマナーがある。そんな京都でいかにして恥をかかずに愉しめるか?京都在住で関西の食文化に精通するコラムニスト・門上武司さんが知識を伝授する。

2017年07月04日
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【京都・いま一番話題になっている京料理店にて】真新しい店で常連になるための近道はどうすればいいのか?
Summary
1.近年活躍の目立つ『和久傳』出身者の中でも、いま一番行っておきたい店
2.料理屋を構成する要素「料理」「器」「設え」「サービス」の中でも特に「設え」に着目したい
3.店主が『和久傳』時代にやりたかったのに出来なかったことで、この店で実現したこととは?

京都では、和食の新店がどんどん誕生する。
なかでも最近は特に『和久傳』出身者の活躍が目立つ。今や予約困難な人気店となった『緒方』はじめ『京天神 野口』、『祇園ろはん』、『燕』、『ごだん宮ざわ』などが顔を並べる。
今年の4月に開店したこちらもその一軒である。マンションの1階だが、中に入るとマンションということを忘れさせてくれる。

『和久傳』出身の新たなるスター

「お客さまにもよく言われます。マンションという気分ではないですね」とご主人。『はしたて』、『京都和久傳』の料理長を務めたのち、独立を果たした。
料理屋を構成する要素として「料理」「器」「設え」「サービス」がある。どれが欠けても、食べる側にはわずかな違和感が残る。それを熟知する料理人は、これらのバランス感覚に優れている。

新しく開いたばかりの店となればなおのこと、特に「設え」に主の思いが深く反映される。というのは、料理は日々変化を繰り返すし、器は買い換えることも可能だ。サービスだって進化する。だが、設えはそう簡単に変えることは不可能に近いと言えるからだ。

絶妙なる立地はマンションの1階?

こちらの場合も、まさにその通りだ。閑静で、空気と水が美味しいところに店を構えたい、というのがご主人の思いであった。そんな中巡り逢ったこの立地は祇園など繁華街から少し離れているところが気に入った。

さて、京都で常連になるための近道について、まずは、、、

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