プロが作る「イチゴのショートケーキ」がおいしい理由を大公開!あの人気洋菓子研究家が教える本格レシピ

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

2018年11月30日
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プロが作る「イチゴのショートケーキ」がおいしい理由を大公開!あの人気洋菓子研究家が教える本格レシピ
Summary
1.人気洋菓子研究家が教える、ホンモノの洋菓子レシピ
2.卵の泡立て方が「スポンジ生地」の風味を左右する!
3.生クリームの泡立て具合で「見た目」と「味」に大きな差がつく!

洋菓子研究家が伝授! 最高においしい「イチゴのショートケーキ」の作り方

もうすぐクリスマス。ブッシュ・ド・ノエルやシュトーレンなど、聖夜の食卓を華やかに飾る定番スイーツが数あるなか、圧倒的に人気のクリスマスケーキといえば「イチゴのショートケーキ」。

純白の生クリームに包まれたしっとりふわふわの「スポンジ生地(ジェノワーズ)」作りや、宝石のように真っ赤に輝くイチゴに彩られた豪華な「デコレーション」が上手にできるようになれたら…と、憧れを抱く方も多いのでは?

実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いで仕上がりに大きく差が出てしまうもの。
逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、とびきりおいしくてきれいなイチゴのホールケーキが作れるようになるのです!

今回は、プロがオススメする「イチゴのショートケーキ」レシピを教わるべく、グルメライターの植木祐梨子(写真下・左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(同・右)に弟子入り。
たけだ先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました!

●祐梨子
「今年もクリスマスの季節がやってきました♪ 昨年に続き、手作りしようと思っているのですが、実は挑戦してみたいスイーツがあるんです!」

●先生
「あら! それは何かしら?」

●祐梨子
「イチゴのショートケーキです! 先生にお菓子作りを習い始めてから1年が過ぎて、まだまだ上達したとはいえませんが、憧れのショートケーキをクリスマスっぽくかわいくデコレーションして主人にプレゼントしたいんです!」

●先生
「とっても素敵ね♪ じゃあ、こんなのはどうかしら?」

●祐梨子
「わぁ~! 純白の生クリームにイチゴがのっている定番のショートケーキだ! 大人っぽいシックなデコレーションもまさに理想です! でも、こんなにきれいにクリームを塗れるかなぁ。なんだかレベルが高そう…」

●先生
「そうね、今回はいつもより上級編よ! 味の要となるのは「スポンジ生地」と、デコレーションに欠かせない「生クリーム」。しっとりふわふわで口当たりの軽い食感に仕上げるポイントは、“卵の泡立て方”と“生クリームの固さ”にあるんです。
ショートケーキは人気の高い王道スイーツだし、お菓子作りの基礎となる要素がたくさん詰まっているので、1年の集大成としてチャレンジしてみましょう!」

●祐梨子
「やったー♪ よろしくお願いします!」

■「イチゴのショートケーキ」作りの押さえておきたいポイント3つ

1.スポンジ生地:卵を泡立てるときは湯煎しない!
2.スポンジ生地:卵を泡立てるとき“大きな泡”を作らない!
3.デコレーション:生クリームの状態が肝。クリームを一度に全部、塗る固さには仕上げない!

[point1]スポンジ生地:卵を泡立てるときは湯煎しない!

●祐梨子
「先生~!レシピを見て気になったのですが、先生はスポンジ生地を作るときに、卵を湯煎しないんですね!」

●先生
「そうなんです! 一般的なレシピでは、湯煎しながら卵を泡立てて作ることが多いです。
それは湯煎することで卵が早く泡立つからなのですが、わたしのレシピではより“キメ細やか”に仕上げるために、卵を温めずに泡立てていきます」

▲左:湯煎あり 右:湯煎なし

●祐梨子
「湯煎せずに泡立てると、どうしてキメ細やかに仕上がるのでしょうか?」

●先生
「いい質問ね。卵には冷たいと表面張力が強いという性質があって、その力は温度が上がるにつれて弱まっていきます。表面張力が強い状態のまま泡立てた方が、丈夫な泡を作ることができるんです。

●祐梨子
「なるほど。あえて卵の温度を上げずに泡立てるのですね」
 
●先生
「冷たい卵といっても、あえて冷やす必要はありません。湯煎して泡立てるときよりちょっと時間がかかるのですが、家庭で作る量は少量ですから湯煎に頼らずに泡立てましょう!」

[Point2]スポンジ生地:卵を泡立てるときは“大きな泡”を作らない!

●先生
「それでは卵を泡立てていきましょう! ここでは、ハンドミキサーを使う前提で説明しますね。キメ細やかなスポンジ生地を作るコツは、“大きな泡”を作らないことです」

●祐梨子
「卵の泡立て方が、焼き上がりの生地に影響するのですか?」

●先生
「はじめから一気に高速で泡立ててしまうと、冷たい卵を使っていても大きな泡ができてしまいます。この大きな泡を残したまま焼くと、焼き上がりのスポンジ生地に大きな穴がたくさんできてしまうんです。
この写真を見れば、違いがわかるかしら?」

▲左:はじめから高速で泡立てて焼いた生地 右:低速で泡立てて焼いた生地

●祐梨子
「わぁ。穴の大きさも数も全然違う! 右は生地の表面にほとんど穴がありませんが、左は大きな穴がたくさんできてしまっていますね。スポンジ生地全体のキメも少し粗い気がします……。泡立てる速度ひとつで、こんなにも差がでるなんてびっくり…」

●先生
「そうなんです。そうはいっても、冷たい卵を最初から低速で泡立てると、時間がかかり過ぎてしまいます。そのため、最初の3分の1の時間は中速で、残りの3分の2は低速に切り替えて泡立てましょう。卵がもったりしてくると、一度できた泡は消えにくくなってしまうので、気をつけてくださいね!」

●祐梨子
「卵って想像以上に繊細……」

[Point3]デコレーション:生クリームの状態が肝。クリームを一度に全部、塗る固さには仕上げない!

●先生
「スポンジ生地が焼きあがったら、デコレーションに使う生クリームを泡立てていきます! デコレーションした生クリームをよい状態に保つためのポイントは、生クリーム全部を塗るときの固さまで完成させてしまわないことです!」

●祐梨子
「これからデコレーションするというタイミングで、生クリームを完成させておかなくて大丈夫なのですか!? 」

●先生
「生クリーム全体を最初からちょうどいい固さに仕上げてしまうと、塗り終わりまでよい状態を保つことができなくなってしまうんです。まずは“あと少しの固さ”まで全体を泡立てます。次に、ボウルの中の一部分だけを泡立てて、少しずつ塗るのに“程よい固さ”の生クリームを作り、仕上げた部分だけをホイッパーですくってスポンジ生地に塗っていきましょう! それぞれの固さの目安は、このくらいがベストね」

▲左:“あと少しの固さ”まで泡立てた生クリーム(ゆるく混ぜ跡が残る程度)、右:“程よい固さ”まで泡立てた生クリーム(ホイッパーにすくい絡めてぎりぎり移動ができる程度)

●祐梨子
「なるほど~。1回塗るのに使う分量だけを塗るのに“程よい固さ”に仕上げて塗る。塗り終えたらまた使う分だけ“程よい固さ”に仕上げて塗る…を繰り返すということですね!」

●先生
「そういうこと! 一つひとつ丁寧に作業することで、なめらかな食感に仕上がるのです!」

■きれいに生クリームを塗る(ナッペする)には?

●先生
「スポンジ生地が完成したら、生クリームを塗っていきます。この工程を“ナッペする”と言いますが、ナッペするときにも気をつけてほしいことがあります。それは、生クリームをあまりいじらないことです!」

●祐梨子
「え~! 手慣れていないナッペ初心者の私には、ハードルが高そう…。一度できれいに塗りきることができず、何度も重ね塗りをしてしまいそうです……」

●先生
「重ね塗りを何度もしてしまうと、生クリームのツヤがなくなって口どけが悪くなってしまうんです。細かい塗り方のコツについては、実際に作りながら紹介していきましょう!」

■ポイントを押さえたところで、さっそく実践!

●祐梨子
「卵の性質や泡立て方が、スポンジ生地の焼き上がりに大きく影響しているとは知りませんでした。また、デコレーション用に適した生クリームの泡立て方があることにもびっくり! 教わったコツを一つひとつ丁寧にこなせば、上手く作られそうな気がしてきました!」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはありません。
ショートケーキ作りは、スポンジ生地と生クリームのシンプルな構成だからこそ、ちょっとした工夫をするだけで格別においしくなりますよ♪
それではさっそく、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら作っていきましょう!」

●祐梨子
「わ~とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします!」

■「イチゴのショートケーキ・クリスマスバージョン」の作り方

■材料(※直径15cmサイズ、高さ6cmのデコ型一台分)

<スポンジ生地>
・全卵 … 120g(L玉およそ2個分)
・薄力粉 … 60g(今回は「特宝笠」を使用)
・グラニュー糖 … 55g
・トレハロース … 10g
・バター … 10g(今回は「よつ葉発酵バター」を使用)
・牛乳 … 10g
・バニラオイル … 適量

※卵はあえて冷やさなくてもOK
※「トレハロース」とは人工甘味料のこと。トレハロースを加えることで、スポンジ生地のパサつきを抑えてしっとりと仕上がる。ない場合は、グラニュー糖の総量を60gに変更。
※「特宝笠」を使用することで、口当たりが軽く仕上がる。

<クリーム・デコレーション>(適量)
・イチゴ … 1パック(お好みで調整) 
・ラズベリー、ブルーベリー … 適量(お好みで調整)
・生クリーム36% … 400g(およそ2パック)
・グラニュー糖 … 32g
・バニラオイル … 適量(お好みで調整)
・ナパージュ(上がけ用ゼリー) … 適量(あれば)
・その他(ハート型のチョコレート)など … 適量(お好みで調整)

※グラニュー糖の分量は、生クリームの量にたいして8~10%程度(お好みで調整)
※イチゴは、小ぶりなほうがデコレーションしやすい
※生クリームのパーセンテージが高いと、スポンジ生地と馴染むまでの時間がかかる。

■今回使用したキッチンツール

<スポンジ生地>
・デコ型(直径15cm、高さ6cmサイズのものを使用)
・ハンドミキサー
・ボウル(大・小)
・粉ふるい
・ゴムベラ
・ホイッパー
・わら半紙
(※わら半紙がない場合は、ベーキングシートでもOK。ただ、焼きあがりにしわの跡がつきやすいため、わら半紙推奨)

<クリーム・クリスマスデコレーション>
・波刃包丁
・ルーラー(15mm角、10mm角)
・ハンドミキサー
・回転台
・パレットナイフ
・ホイッパー
・ボウル
・絞り袋
・口金(今回は、「サントノーレ」を使用)
・クリスマスケーキトッパー(お好みのもの)

■下準備

<スポンジ生地>
・デコ型の底と周り(幅10cm高)にわら半紙を敷いておく。
・グラニュー糖とトレハロースは、混ぜ合わせておく。
・薄力粉はふるっておく。
・牛乳とバター、バニラオイルを合わせておく。

<クリーム>
・生クリームはボウルに入れて、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。

<デコレーション>
・イチゴは表面の汚れを取り、ヘタを切り落としておく。スポンジの間に挟む分は4mmくらいの均一の厚さにスライスしておく。

■スポンジ生地を作る

① ホイッパーで全卵をよく溶きほぐし、混ぜ合わせておいたグラニュー糖とトレハロースを一度に加えてよくなじませる。

② ハンドミキサーに持ち替え、ボウルを回しながらまず中速で泡立てはじめる。全体が白っぽくなるまで泡立てたら低速に切り替えて、ハンドミキサーを持つ手は固定して、ボウルを回しながらゆっくりと泡立て続ける。泡立てる時は「の」の字を書かない。

ポイント
・ハンドミキサーのメーカーや馬力、卵の状態によるが、目安は中速で2~3分、低速で10分以上。
・ハンドミキサーを持ち上げたときに、たれ落ちる生地で描いた線がゆっくりと消えるくらいまで泡立てればOK。
・ハンドミキサーのメーカーや馬力、卵の状態によるが、目安は中速で2~3分、低速で10分以上。<br>・ハンドミキサーを持ち上げたときに、たれ落ちる生地で描いた線がゆっくりと消えるくらいまで泡立てればOK。

③ 下準備でふるっておいた薄力粉を②のボウルに3~4回に分けて再びふるいながら加えていく。その都度ゴムベラで底からすくうように優しく混ぜる。

ポイント
・一度に加えてしまうと生地に負担がかかるため、1回目に加える粉の量は少なめにし、徐々に量を増やしていく。

④ 鍋で湯煎用の湯を沸かし、火からおろす。合わせておいた牛乳とバター、バニラオイルの入ったボウルを鍋にのせ、湯煎で溶かしておよそ50℃にする。

⑤ ④に③の生地の4分の1程度加えて、ゴムベラで手早く混ぜる。③のボウルに戻し入れて、全体をなじませる。ボウルを回しつつ下から生地をすくいあげるように混ぜる。

⑥ 生地を低い位置から型に流す。160℃の余熱で温めたオーブンに入れる。160℃で25分程度焼く。天板の奥と手前を入れ替えてさらに5分程度焼く。(今回は、ガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は、180℃で25分程度、向きを変えて5分程度焼く)

ポイント
・焼き色が薄い場合は、3分程度追加で焼く。

⑦ 高さ10cm程度のところから、型ごと生地を一度落として中にこもった熱い空気を抜く。

⑧ すぐに型から取り出し、わら半紙ははがさずに布巾を敷いた網の上にのせる。上に飛び出しているわら半紙は、スポンジ生地の高さまで細かく縦に裂く。

⑨ 裂いたわら半紙を外向きに広げて、表面を平らにするため生地をひっくり返す。
すぐにもう一度ひっくり返して、布巾で包み、網の上にしばらく置き、粗熱を取る。

⑩ 粗熱が取れたら、焼きあがった表面を上にした状態で布巾ごとラップで包み、涼しいところで一晩休ませる。

■ホイップクリームを泡立てる

⑪ 生クリームを入れて冷やしておいたボウルをたっぷりの氷水にあてる。グラニュー糖を一度に加え、ハンドミキサーで泡立てる。

ポイント
・はじめは、中高速で泡立てる。とろみがついてきたら低速に切り替えて、混ぜ跡が残る程度までゆるめに泡立てる。
・室温の影響を受けやすいため、涼しい場所で作業すること。室内の温度に気をつける。

⑫ ゆるく混ぜ跡が残る程度まで泡立てたら、ホイッパーに持ち替える。“あと少しの固さ”まで全体を泡立てる。→生クリームを氷水につけた状態で、スポンジ生地の準備へ。

ポイント
・はじめからクリーム全体を塗るのにちょうどよい固さにしない。

■スポンジ生地を切る

⑬ 15mm角のルーラーの上をすべらせるように波刃包丁を動かし、15mmの厚さにスライスする。

ポイント
・切り始めと切り終わりの高さが水平かどうか、確認しながら切る。
・生地は押さえつけすぎないこと。

⑭ 次に10mm角のルーラーに置き換えて、10mmの厚さを2枚スライスする(焼き色のついた一番上の生地は使用しない)。

⑮ ⑫の生クリームの一部分のみをホイッパーで縦に泡立て、1回使用分だけを塗る固さに仕上げる。

ポイント
・1回分ずつその都度仕上げることで、クリームをよい状態に保つ。

⑯ まず一段目。厚さ15mmの生地を回転台の中心に置き、⑮の使う量だけ仕上げた生クリームを置き、全体に塗り広げる。

ポイント
・パレットナイフを持つ手は動かさずにもう片方の手で回転台を回す。

⑰ スライスしておいたイチゴを並べる。もう一度、生クリームを塗る。

ポイント
・ケーキをカットしやすいよう、中心にはイチゴを置かずスペースを空けておく。
・ケーキをカットしやすいよう、中心にはイチゴを置かずスペースを空けておく。

⑱ 二段目。⑰の上に、厚さ10mmの生地を1枚のせる。サイドからはみ出した生クリームをパレットナイフで広げる。段がずれていないか確認しながら、サイドの下塗りをする。

⑲ 使う分量だけ泡立てた生クリームを生地の上にのせて、⑯と同様に生クリームを塗る。

⑳ ⑰を繰り返し、上に、厚さ10mmの生地をのせる(ラスト三段目)。

㉑ 上面は、パレットナイフを持つ手を立てた状態で中央に固定し、もう片方の手で回転台を回して一気に平らにならす。

㉒ パレットナイフを縦に当て、側面に生クリームをのせていく。回転台を回してきれいにならす。

ポイント
・下にたまったクリームは、生地と回転台の間にパレットナイフを入れて取り除く。
・下にたまったクリームは、生地と回転台の間にパレットナイフを入れて取り除く。

㉓ 上面を平らにならして角を整える。

■上面を飾り付けする

㉔ 残りの生クリームでデコレーションする。生クリームは流れない固さになるまでホイッパーで泡立てる。

ポイント
・絞り袋へはたくさん入れすぎないこと。手の熱で生クリームの状態が悪くなってしまうため。
・絞り袋へはたくさん入れすぎないこと。手の熱で生クリームの状態が悪くなってしまうため。

㉕ 口金「サントノーレ」をつけた絞り袋に生クリームを入れる。上から下へ向かって波状に絞る。

ポイント
・ケーキの上に絞る前に、別皿に絞るなどして生クリームの固さを確認する。

㉖ イチゴ、ラズベリー、ブルーベリーなど好みのフルーツとクリスマスケーキトッパーでデコレーションする。

ポイント
・トッピングはいきなり乗せるのではなく、同サイズのセルクルの中に一度並べて、イメージトレーニングしておくとよい。
・カットしたフルーツは、断面が乾燥しないようにナパージュを塗る。
・トッピングはいきなり乗せるのではなく、同サイズのセルクルの中に一度並べて、イメージトレーニングしておくとよい。<br>・カットしたフルーツは、断面が乾燥しないようにナパージュを塗る。

「イチゴのショートケーキが完成しました~!」

●祐梨子
「ケーキの上に飾りを乗せると、一気にクリスマスバージョンに仕上がりました~! トッピングをのせる前に、イメージトレーニングしておいてよかったです♪ 達成感がスゴイ~!!!」

●先生
「本当にお疲れ様でした(笑)デコレーションも、生クリームを塗った側面も、とってもきれいに仕上がりましたね♪」

●祐梨子
「先生に教わったポイントを守るだけで、ワンランク上のイチゴのショートケーキが作れました♪ さっそく、いただきまーす!

●祐梨子
「生地がしっとりしていて、口に入れるとなめらかに溶けていく~! 卵とクリームの上品な甘さとイチゴの酸味もバランスがよくて、もう完璧です♪」

●先生
「デコレーションしたら、冷蔵庫で半日から一晩程度寝かせて食べるのがおすすめなんですよ。生クリームに含まれる水分が生地に馴染んで、味がまとまるんです。その際は、生クリームが乾燥しないように、密閉容器に入れましょう」

●祐梨子
「よりおいしくいただきたいところですが、食べ頃まで待てるかな?(笑) 今年もクリスマスが待ち遠しい~!」

●先生
「旦那さんにも喜んでもらえるといいわね♪ ところで、クリスマスの次は、バレンタインの季節です! 次回のレッスンでは、クランチチョコを作りたいと思います。手軽に作れるスイーツですが、食感にとことんこだわった、とっておきのコツを伝授しますよ」

●祐梨子
「バレンタインの時期だけでなく、一年を通して食べたくなるスイーツですね! 今からとっても楽しみです! よろしくお願いします♪」

文/植木祐梨子、写真/岡本寿

材料協力:中沢乳業株式会社

※本編は「イチゴのショートケーキ・クリスマスバージョン」です。
より詳しい行程を知りたい方は以下の続編をご覧ください!

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