意外と簡単! 生クリームの塗り方・デコレーション術を洋菓子研究家が伝授【イチゴのショートケーキ】

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

2018年12月01日
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意外と簡単! 生クリームの塗り方・デコレーション術を洋菓子研究家が伝授【イチゴのショートケーキ】
Summary
1. 人気洋菓子研究家が教える、ホンモノの洋菓子レシピ
2. 生クリームの泡立て具合で「見た目」と「味」に大きな差がつく!
3. 絶対に失敗しない、先生秘伝のテクニックを加えたデコレーション方法を公開!

洋菓子研究家が伝授! 憧れスイーツ「イチゴのショートケーキ」のデコレーション

みなさんこんにちは!
クリスマスケーキレシピの記事では、憧れの「イチゴのショートケーキ」作りに挑戦しました。
そのなかで登場したデコレーションは、クリスマスを意識して仕上げましたが、「イチゴのショートケーキ」は季節を問わず大人気の定番スイーツ。アレンジ次第で、さまざまなシーンに応用できるようになるのです!
でも、ちょっとした手順の違いで仕上がりに大きく差が出てしまうもの。

続編では、純白の生クリームに包まれ、たっぷりのイチゴがトッピングされた“基本のデコレーション”を詳しく紹介します!

グルメライターの植木祐梨子(写真上・左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(同・右)に教わった“とっておきのレシピ”で、憧れの「イチゴのショートケーキ」のデコレーションをマスターしましょう!

たけだ先生の“おいしさを追究したポイント”は2つ!

1.生クリームの状態が肝。クリームを一度に全部、塗る固さには仕上げない!
2.塗るときは、生クリームをいじりすぎない!

[Point1]生クリームの状態が肝。クリームを一度に全部、塗る固さには仕上げない!

●先生
「デコレーションした生クリームをよい状態に保つためのポイントは、生クリーム全部を塗るときの固さまで完成させてしまわないことです。
まずは“あと少しの固さ”まで全体を泡立てます。次に、ボウルの中の一部分だけを泡立てて、少しずつ塗るのに“程よい固さ”の生クリームをつくり、仕上げた部分だけをホイッパーですくってスポンジ生地に塗っていきましょう! それぞれの固さの目安は、このくらいがベストです」

▲左:“あと少しの固さ”まで泡立てた生クリーム(ゆるく筋が残る程度)、右:“程よい固さ”まで泡立てた生クリーム(ホイッパーにすくい絡めてぎりぎり移動ができる程度)

●先生
「使う分だけ“程よい固さ”に仕上げて塗る、を繰り返します。一つひとつ丁寧に作業することで、なめらかな食感に仕上がるのです!」

[Point2]塗るときは、生クリームをいじりすぎない!

●先生
スポンジ生地に生クリームを塗っていく工程を“ナッペする”と言いますが、このとき生クリームをあまりいじりすぎないようにしましょう。何度も重ね塗りをしてしまうと、生クリームのツヤがなくなって口当たりが悪くなってしまうんです。
細かい塗り方のコツについては、実際に作りながら紹介していきましょう!

■ポイントを押さえたところで、さっそく実践!「基本のイチゴのショートケーキ」のデコレーション

■材料(※直径15cmサイズ、高さ5cmのデコ型一台分)

・スポンジ生地 … 1台  レシピはこちら
<デコレーション>
・イチゴ … 1パック(お好みで調整)
・ラズベリー、ブルーベリー … 適量(お好みで調整) 
・生クリーム36% … 400g(およそ2パック)
・グラニュー糖 … 32g
・バニラオイル … 適量(お好みで調整)
・ナパージュ(上がけ用ゼリー) … 適量(あれば)
・その他 ハート型のチョコレートなど … 適量(お好みで調整)

※グラニュー糖の分量は、生クリームの量にたいして8~10%程度(お好みで調整)
※イチゴは、小ぶりなほうがデコレーションしやすい
※生クリームのパーセンテージが高いと、スポンジ生地と馴染むまでの時間がかかる。

■今回使用したキッチンツール

・波刃包丁
・ルーラー 15mm角(2本)
・ルーラー 10mm角(2本)
・ハンドミキサー
・回転台
・パレットナイフ
・ホイッパー
・ボウル

・絞り袋
・口金(今回は、「星口金(8mm 14刻み)」を使用)

■下準備

・生クリームはボウルに入れて、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。
・イチゴはヘタと表面の汚れを取り、ヘタを切り落としておく。スポンジの間に挟む分は、4mmくらいの均一の厚さにスライスしておく。

■ホイップクリームの泡立てから開始!

① 生クリームを入れて冷やしておいたボウルをたっぷりの氷水にあてる。グラニュー糖を一度に加え、ハンドミキサーで泡立てる。

ポイント
・はじめは中高速で泡立てる。とろみがついてきたら低速に切り替えて、混ぜ跡が残る程度までゆるめに泡立てる。
・室温の影響を受けやすいため、涼しい場所で作業すること。室内の温度に気をつける。
・はじめは中高速で泡立てる。とろみがついてきたら低速に切り替えて、混ぜ跡が残る程度までゆるめに泡立てる。<br>・室温の影響を受けやすいため、涼しい場所で作業すること。室内の温度に気をつける。

② ゆるく混ぜ跡が残る程度まで泡立てたら、ホイッパーに持ち替える。“あと少しの固さ”まで全体を泡立てる。→生クリームを氷水につけた状態で、スポンジ生地の準備へ。

ポイント
・固さの目安は、ホイッパーにすくい絡めてぎりぎり移動できる程度。
・はじめからクリーム全体を、塗るのにちょうどよい固さにしない。

■スポンジ生地を切る

③ 生地からわら半紙をはずす。

ポイント
・わら半紙を手で抑えながら少しずつ生地から紙をはがすと、きれいにはずせる。

④ スポンジ生地は3回スライスする。まず1回目は、15mm角のルーラーを生地の上下に置いて挟み、波刃包丁をセットする。

ポイント
・木製のルーラーなど軽いものを使用する場合は、左側に重しを置くと安定し、刃渡りの短いナイフでもきれいに切ることができる。
・木製のルーラーなど軽いものを使用する場合は、左側に重しを置くと安定し、刃渡りの短いナイフでもきれいに切ることができる。

⑤ 15mm角のルーラーの上をすべらせるように波刃包丁を動かし、15mmの厚さにスライスする。

ポイント
・切り始めと切り終わりの高さが水平かどうか確認しながら切る。
・生地は押さえつけすぎないこと。
・切り始めと切り終わりの高さが水平かどうか確認しながら切る。<br>・生地は押さえつけすぎないこと。

⑥ 次に10mm角のルーラーに置き換えて、10mmの厚さを2枚スライスする(焼き色のついた一番上の生地は使用しない)。

ポイント
・ケーキクラム(スライスした際にできるポロポロとした生地)は、あらかじめはらっておく。
・切り終わりは、生地が欠けないように指を添えて切る。
・ケーキクラム(スライスした際にできるポロポロとした生地)は、あらかじめはらっておく。<br>・切り終わりは、生地が欠けないように指を添えて切る。

■スポンジ生地に生クリームを塗る

⑦ ②の生クリームの一部分のみをホイッパーで縦に泡立て、1回使用分だけを塗る固さに仕上げる。

ポイント
・1回分ずつその都度仕上げることで、クリームをよい状態に保つ。

⑧ まず一段目。厚さ15mmの生地を回転台の中心に置き、⑦の使う量だけ仕上げた生クリームを置き、全体に塗り広げる。

●先生
「いよいよ、パレットナイフで生クリームをならしていきましょう! まずはお手本。ナイフの切っ先が回転台の中心にあることを確認したら、パレットナイフを持つ手は動かさずにもう片方の手で回転台を回しながら、生地の端まで生クリームを均等に広げていきます。この時、生地を削ってしまわないように、ナイフは45°くらいの角度で持ってください」

⑨ スライスしておいたイチゴを並べる。もう一度、使う量だけ仕上げた生クリームを置いて、塗る。

ポイント
・ケーキをカットしやすいよう、中心部分にはイチゴを置かずスペースを空けておく。
・ケーキをカットしやすいよう、中心部分にはイチゴを置かずスペースを空けておく。

⑩ 二段目。⑨の上に、厚さ10mmの生地を一枚のせる。サイドからはみ出した生クリームをパレットナイフで広げる。段がずれていないか確認しながら、サイドの下塗りをする。

ポイント
・サイドはまだ本塗りではないので、軽くでOK。

●先生
「ここで一度、生地の上にバットなどを置いて、生地とイチゴをなじませます。この時、水平かどうかも確認しましょう」

⑪ 使う量だけ仕上げた生クリームを生地の上にのせて、⑧と同様に生クリームを塗る。

⑫ ⑨を繰り返す。

●祐梨子
「均等の厚さに塗れるか心配…。中心部分に余分な生クリームが残ってしまったような……」

●先生
「クリームが少しくらい残っていても気にしなくて大丈夫! 何度もクリームをなでてしまうと、ボソボソとした食感になってしまうので、回転台を回す回数は、なるべく少なめにしましょうね」

⑬ ラスト三段目。⑫の上に、厚さ10mmの生地をのせる。⑧と同様に生クリームを塗る。

⑭ 上面の仕上げ方。パレットナイフを持つ手を立てた状態で中央に固定し、もう片方の手で回転台を回して一気に平らにならす。

⑮ 側面の仕上げ方。パレットナイフを縦に当て、側面に生クリームをのせていく。回転台を回して一気にきれいにならす。

⑯ 回転台の上にたまったクリームは、生地と回転台の間にパレットナイフを入れ、回転台を回しながら優しく取り除く。

ポイント
・パレットナイフに残った生クリームは、ケーキクラムが混ざっていることがあるため、その都度、別のボウルにこそぎ落とす。

⑰ 上面を平らにならして角を整える。

■上面を飾り付けする

⑱ ⑦の残りの生クリームを、流れない固さになるまでホイッパーで泡立てる。星口金をつけた絞り袋に生クリームを入れる。

ポイント
・絞り袋へはたくさん入れすぎないこと。手の熱で生クリームの状態が悪くなってしまうため。
・ケーキの上に絞る前に、試しに別皿に絞り出してみて、生クリームの固さを確認する。
・絞り袋へはたくさん入れすぎないこと。手の熱で生クリームの状態が悪くなってしまうため。<br>・ケーキの上に絞る前に、試しに別皿に絞り出してみて、生クリームの固さを確認する。

⑲ 縁に沿って左から右へ、回転台を回しながら少しずつ絞っていく。

⑳ イチゴを1個中央に置き、さらに周りに一周のせる。

㉑ その上に半分にヘタ付きのままカットしたイチゴを置き、ハート型のチョコレート、ブルーベリーやラズベリーを飾る。

ポイント
・カットしたフルーツには、断面が乾燥しないようにナパージュを塗る。
・カットしたフルーツには、断面が乾燥しないようにナパージュを塗る。

■完成したケーキの上手な移動の仕方

㉒パレットナイフを2本使用。ケーキの下に、パレットナイフを1本ずつクロスさせるようにすべりこませる。ケーキを持ち上げて、皿の上に移動する。

㉓右→左の順にパレットナイフを1本ずつ、手前にゆっくり引き抜く。

ポイント
・パレットナイフを抜く時は、皿に押し付けるように力をかけてパレットナイフをしならせると、抜きやすい。

㉓ 完成!

ポイント
・食べごろは、冷蔵庫で半日から一晩程度寝かせた頃。
・寝かせることで、生クリームに含まれる水分が生地に馴染んで、味がまとまる。

「基本のイチゴのショートケーキができました~!」

●祐梨子
「洋菓子店にディスプレイされているみたいに、かわいく仕上がりました~! 憧れだった「イチゴのショートケーキ」を失敗せずにデコレーションできるようになれて、本当に嬉しい!」

●先生
「デコレーションに自信がなければ、スポンジ生地と同じサイズのセルクル型の中にトッピングするものを一度並べてみて、ケーキの上に乗せる前にイメージトレーニングしておくと、失敗せずにバランスよくデコレーションができますよ!」

●祐梨子
「なるほど! 季節やイベント事に合わせてフルーツや飾りつけを変えたりして、いろんなアレンジにも挑戦してみたいです!」

●先生
「イチゴのおいしい季節にぜひ♪ これからもお菓子作りを楽しんでいきましょう!」

文/植木祐梨子、写真/岡本寿

材料協力:中沢乳業株式会社

※本編は「基本のイチゴのショートケーキ デコレーション」レシピです。
「基本のスポンジ生地」レシピを知りたい方はこちらもどうぞ!
たけだかおる先生の基本のスポンジ生地 レシピ

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