夏は断然「レモンサワー」!合わせる料理に正解はあるの?プロに聞いたおいしさ倍増する最強ペアリング

2019年08月01日
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夏は断然「レモンサワー」!合わせる料理に正解はあるの?プロに聞いたおいしさ倍増する最強ペアリング
Summary
1.相性抜群の料理をプロが解説。組み合わせを知ると、レモンサワーをよりおいしく味わえる
2.料理はこの鉄則で選べばOK! レモンサワーとのペアリングで、いっそう美味なる宴に!
3.レモンサワーは日々進化中。ユニークなプロ考案ドリンクを飲食店で楽しもう!

「レモンサワー」を、よりおいしく味わえる料理とは?

じっとり汗をかく夏の夜、シュワっと爽快&喉ごしスッキリのレモンサワーは至福の味だ。今や季節を問わず人気のドリンクで、真夏となればそのおいしさがより際立ってくる。全国レモンサワーグランプリ2019が行われるなど、レモンサワーは居酒屋やカフェバー、小料理屋で盛り上がりをみせているようだ。

レモンサワーはどんな料理ともいっしょに楽しめそうだが、料理選びに果たして正解はある? その爽快感からつい連想するのは揚げ物だけれど、本当はどうなの?

相性のいい料理を頼めば、レモンサワーがもっとおいしく味わえ、もっと食事を楽しめるはず! そこで料理とレモンサワーのペアリングについてとことん追求。プロに組み合わせの極意を聞いてみた。

今回教えていただくのは、創作和食の店 銀座『せろ(CERO)』の伊藤憲二シェフ。新感覚日本料理で評判の『可不可』オープニングシェフを務めた方で、修業先のオーストラリア(モダン・オーストラリア料理)のエッセンスも散りばめられた料理は創造性豊か。ゆとりあるカウンター席からはシェフの無駄のない仕事が垣間見え、季節の素材を独創的な一品に仕上げていく。

「気温が上がって、最近レモンサワーのオーダーが増えていますよ」と伊藤シェフ。
レモンサワーと相性のよい料理とは? 早速、シェフに質問。

「レモンサワーのいちばんの特長は、この果実感。レモンの酸味とほんのりとした苦味です。料理は、揚げ物と合わせる傾向がありますね。もちろん合うのですが、それは食べたあと口に残った油やまったり感を一掃してくれるから。料理との相性、いわゆるペアリングとは少し意味合いが違います。今回は、ペアリングを意識して、料理をご紹介していきましょう」

ペアリングするレモンサワーは2タイプ

今回は焼酎ベースで、レモン果汁と炭酸で割る「王道系」と、そこにレモンフローズンをトッピングした「進化系」のレモンサワーを用意。

王道タイプのレモンサワーは、スッキリさっぱり。飽きのこない味で、ついついおかわりしたくなる。

フローズンタイプのレモンサワーは、夏にぴったり。冷たく口どけのよいフローズンが、火照った体をリセットしてくれる。


これら2タイプのレモンサワーに合う料理について、前菜からメインまで5つの最強ペアリングを考案していただいた。

おいしさの相乗効果をもたらす料理ペアリング 3大鉄則!

【鉄則1】塩味を選ぶべし
【鉄則2】果実系の酸を合わせる
【鉄則3】レモンサワーと料理の、温度の開きを少なめに



【フローズンタイプのレモンサワー】
最初の2品はフローズンタイプのレモンサワーに合う料理から。
真夏の一杯目におすすめの、キンキンに冷えたレモンサワーに合うのは…。

1.サラダ「ワカモレと柑橘のサラダ」

ワカモレ(アボカドのディップ)に、柑橘類ザボンの一種「河内晩柑(かわちばんかん)」、色とりどりのミニトマトを合わせたサラダ。ライムやチリが入ったワカモレは、塩気もあり、全体の味を引き締めている。爽やかで穏やかな酸味の河内晩柑との馴染みもいい。

ほどよい塩気と、柑橘の酸味がレモンサワーによく合います。また、ドリンクと料理の温度差に開きがあると、胃に負担をかけてしまうので、フローズン系には温菜より冷菜がおすすめ」と伊藤シェフ。
最初のひと皿は体がびっくりしないよう、キリッとしたフローズンに合う冷菜に。外気で火照った体を癒してから、次のステップへ進もう!

2.刺身「水タコ 梅肉とマスカットのせ」

続いて、北海道の水タコが主役のマリネ風の冷菜
シェフに聞くと「噛みしめるほどにうまみが感じられる水タコ。その上にトッピングしたのが梅肉で、この塩気とクエン酸系の酸味がレモンサワーと相性がいいんです」とのこと。

食べやすくなるよう薄く何層にも切り込みの入ったタコにオリーブオイル、梅肉を絡め、マスカットのやさしい甘みを添えて。いっしょに味わうと、口の中で風味がふくらんでいき、そこへレモンサワーを流し込めば、酸がまろやかになって、なんとも心地よい。酸味と酸味がこんなに合うなんて!


【王道タイプのレモンサワー】
このあと3品は、酸味と炭酸が刺激的な王道系へ。料理も温かいものに…。

3.焼き物「塩味の焼きとうもろこし チーズがけ」

温かいおつまみ1品目は、夏の旬食材とうもろこし。皮をむいてすぐ直火で香ばしく焼き、パルメザンチーズをたっぷりトッピング。調味料は、焼く前にふるほんの少しの塩と、最後にかけるオリーブオイルのみ。至ってシンプルなのだが、屋台のそれと違ってオシャレ。

「焼きとうもろこしというと醤油味が一般的ですが、レモンサワーは焦げた醤油より塩味のほうが合います。パルメザンチーズのうまみで、おつまみとしてもしっかり存在感のある味に」とシェフ。
塩とレモンサワーの酸味がとうもろこしの甘みを引き立てうまい! 香ばしさも相まって、これぞ夏の味である。

4.揚げ物「牡蠣のカダイフ巻き揚げ クミン風味」

いよいよ揚げ物の出番。主役は長崎の岩牡蠣だ。牡蠣は冬が旬と思われがちだが、東北や広島、九州まで、季節によって産地を変えればよいものが手に入り、ほぼ年間を通してメニューに取り入れている店もある。

小ぶりだがうまみの詰まった岩牡蠣に、ごく細の麺状の生地「カダイフ」をくるくると巻いて揚げる。フェンネルのピューレを敷いた皿にのせ、上から新生姜を三河みりんで煮詰めたシロップをかけ、ベビーリーフをトッピングして完成。サクサクのカダイフの中から濃縮された牡蠣が現れ、まるでハチミツのようなみりんシロップが意外にも合う、複雑なおいしさ。ん? 何かスパイシーなものが感じられるが、これは?

「揚げてすぐ、クミンパウダーをふっています。スパイスやハーブもレモンサワーと相性がいい」とシェフ。隠し味のクミンが決め手とは、組み合わせの妙。玄人好みのペアリングだ。

5.メイン肉料理「厚切り牛タン塩 山椒ソース」

最後はメインの牛タン。厚切りにして、ミディアムレアに焼き上げた黒毛和牛のタンは、まるでステーキのよう。実山椒のソースをあしらい、最後にレモンをキュッと搾る。
「トッピングは細切りにした長ネギの素揚げ。仕上げにレモン汁をかければ、焼肉でいうところのタン塩に」とシェフ。

ソースは山椒の風味と塩気がある。そこにレモンの酸味が加わって、レモンサワーとのペアリングが完成。肉厚のタンはやわらかく、とろけるよう! レモンサワーが、次のひと口へと自然と進ませる。

レモンサワーと、相性がイマイチの料理はある?

ここまでペアリングを学んできて、気になるのが、逆に合わないものがあるのか?ということ。伊藤シェフに聞いてみると

「食事と相性のいいお酒なので合わないものは少ないですが、強いて言うと屋台の焼きとうもろこしのような焦がし醤油系や濃厚で甘辛いてりやきソース、まったりとしたデミグラスソースあたりですね」

なるほど。レモンサワーの特長である果実味を邪魔しないものであれば基本OK、これも覚えておきたいポイントだ。

レモンサワーと料理のペアリングについて、プロの目利きを聞き、味わって、大いに納得!
次飲むときは、3大鉄則の「塩味」と「果実系の酸」と「温度」をベースに考え、慣れてきたらスパイスやハーブにもこだわっていこう。レモンサワーがもっとおいしくなるはずだから…!


―― レモンサワーと料理のペアリング、いかがでしたか?
今回ご紹介した料理を参考に、いろいろなレモンサワーとの自分だけのペアリングを見つけてくださいね。

『全国レモンサワーグランプリ 2019』に投票しよう

『レモンサワーグランプリ 2019』では、全国8エリア(※)でユニークなレモンサワーを大募集しました。全国約380のお店から、430種類以上のレモンサワーが大集結!

気に入ったレモンサワーに投票してみてくださいね。
あなたの投票したレモンサワーが、エリアNo.1レモンサワーに選ばれるかもしれません!

そして当グランプリにエントリーされたレモンサワーは全て、実際にお店に行って飲むことができます。
さあ、お店に行ってレモンサワーでカンパイしましょう!

(※)全国:沖縄県を除く46都道府県での実施、8エリア:北海道、東北、関東、北陸、中部、関西、中国、九州の8エリアそれぞれで審査を実施


協力:せろ(CERO)
※今回ご紹介のメニューは『せろ』の実際のメニューではなく、伊藤シェフに本企画用にご考案いただいたものです
※『せろ』は「全国2019レモンサワーグランプリ」への参加店ではございません

編集協力:須永久美
撮影:岡本寿

せろ CERO

住所
東京都中央区銀座7-2-20 銀座第1金井ビル2F
電話番号
050-3461-3826
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月~土
17:30~22:30
(L.O.22:30)
定休日
日曜日
祝日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/kr2uedmj0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

提供:ポッカサッポロフード&ビバレッジ株式会社

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ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC