ショコラマニアも納得!濃厚ショコラケーキがクセになる『ロオジエ』出身パティシエの『ラ カンドゥール』

2016年11月30日
カテゴリ
レストラン・ショップ
  • カフェ・パン・スイーツ
  • 東京
  • スイーツ
  • ショコラ
  • 新店
  • 専門店
ショコラマニアも納得!濃厚ショコラケーキがクセになる『ロオジエ』出身パティシエの『ラ カンドゥール』
Summary
1.クラシカルなフランス菓子に独自のエッセンスをプラス
2.チョコレートを使用したケーキがパティシエのおすすめ
3.シェフパティシエは『レストラン ロオジエ』でも活躍

新宿駅から京王線で約20分、車窓から見える緑が多くなった頃、仙川駅に到着する。仙川は新旧魅力ある飲食店が多く、自然環境抜群の文化香る街として、近年人気のエリアになっている。『LA CANDEUR』は個人飲食店が軒を連ねる小さな通りに開店。白い木肌のヒノキの扉を開くと、凛としていながらも優しい表情のお菓子が、愛おしいほど礼儀正しく並んでいる。

シェフパティシエは安藤康範さん。20代でフランスに渡り、4年間の修業を経て帰国。『レストラン ロオジエ』で活躍した後、ショートケーキで有名な『パティスリーデフェール』などでシェフパティシエを務め、夢だった自身の店を開いたのだ。

「伝統的なフランス菓子にどこまでオリジナルを加えていくか。崩し過ぎないよう迷いながら作っています」と、安藤さんは語る。奇をてらった派手さや複雑な飾りのない、実直で素朴な安藤さんのお菓子を、ゆっくり味わってみよう。

スポンジ・生クリーム・イチゴの一体感

どの店のショーケースにもある、シンプルなショートケーキ。ハート型にカットしたイチゴに胸キュンとなる「フレーズ」は、ふんわり軽いスポンジ生地に、乳脂肪の割合が異なる3タイプの北海道産生クリームを使用する。フォークを入れて驚くのは、スポンジ、生クリーム、イチゴの一体感だ。スポンジとクリームの層を崩すことなく最後のひと口まで味わえる。

並ぶケーキ、色目は地味なブラウン系だ。自家製のヘーゼルナッツのプラリネにチョコレート&生クリームの「マルジョレーヌ」、チョコレートムースに木イチゴのジャムがアクセントになった「ショコラ フランボワーズ」など、ブラウン系なのは、チョコレートを使ったお菓子が多いからだ。

バティシエお気に入りのチョコレートケーキ

「マジストラル」(写真・上)は、ヴァローナ社のカカオ分70%のビタータイプとミルクタイプ、2種類のチョコレートムースを詰めたチョコレートケーキ。「深みのある濃厚なチョコレートの世界が表現できていて、僕自身、とても気に入っています」と、安藤さんは説明しながら優しい笑顔がこぼれる。底には、プラリネのアーモンドが敷いてあり、サクッサクッと弾ける食感が楽しい。

フランス修業時代、若い日に出逢ったパリ『ダロワイヨ』のオペラ(写真・上)。コーヒーとコニャックを染み込ませたスポンジの間に、バタークリームとガナッシュを挟み、6層に重ねて仕上げたフランスの伝統的なショコラケーキで、『ダロワイヨ』が1954年に最初に創ったとされている。その美しさ、おいしさに心奪われたという安藤さん。以来、ずっと作り続けているという。ショーケースの中で最も茶色く、小さなフォルム。素朴で目立たないケーキなのに、淡々とオーラを放っている。

安藤さんのエッセンスが最も加わったケーキが「ヴェリーヌ サヴァラン」(写真・上)だ。グラス仕立てで、底にクリームブリュレ、サヴァラン生地のブリオッシュ、オレンジの果肉入りゼリーが層になっている。全体にしっかりグランマニエが染み込んでいるが、「もっと!」というラム酒風味が好きな方に朗報。スポイドに詰まったグランマニエをケーキの上に乗せているため、それをかければグランマニエの味がより広がっていく。

3種のチーズを使った「ほとんどチーズ」のケーキ

マスカルポーネ、カマンベール、クリームチーズの3種のチーズをふんだんに使用した「フロマージュ エペ」。スフレチーズのように見えるが、なんのその。小麦粉を使わずに仕上げているので、「ほとんどチーズなんです」と安藤さんは説明する。口溶けは夢のように滑らかで、濃厚すぎる味わいは赤ワインが恋しくなる。

ケーキ以外にも、ショーケースの上には焼き菓子がたくさん並んでいる。ビターアーモンドをたっぷり使ったグランマニエが香る菓子「パン ド ジェンヌ」をはじめ、ラム酒が効いたフランス・ボルドー地方の伝統菓子「カヌレ」など、思わず手を伸ばしたくなるお菓子の数々。紅玉を使った「タルト オ ポム」といった季節限定品もあり、“ちょっとおやつ”に買っていくのもいいかもしれない。

一方、アンティークのテーブルには、マドレーヌやフィナンシェ、サブレなどの焼き菓子が並ぶ。フレッシュケーキのように、出来立てを手渡したいとの思いが根底にあるので、保存料はもちろんのこと、エージレス(脱酸素剤)も使わず、少量ずつを頻繁に作るのが安藤さんのスタンスだ。“大人かわいい”パッケージに入った「フランス菓子詰め合わせ」は、ちょっとした心遣いにふさわしい。

言葉を丁寧に選びながらゆっくりと語る安藤さんの表情は、自ら生み出すお菓子に似て凛としながらも優しい。今度は、クラシカルなフランス菓子に、安藤さんの新しいエッセンスがプラスされた新作を楽しみに、ヒノキの扉を開きたい。

【メニュー】
オペラ 460円
フレーズ 420円
フロマージュ エペ 460円
ヴェリーヌ サヴァラン 480円
マジストラル 520円
フランス菓子詰め合わせ 700円
※価格は税抜

フランス菓子 LA CANDEUR (ラ カンドゥール)

住所
〒182-0002 東京都調布市仙川町1-3-32
電話番号
03-5969-9555
営業時間
10:30〜19:30
定休日
公式サイト
https://m.facebook.com/lacandeur.sengawa/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

関連記事

京都『MOTOI』出身パティシエが、作りたてデザートコースとワインの店『西洋茶屋 山本』をオープン!
京都『MOTOI』出身パティシエが、作りたてデザートコースとワインの店『西洋茶屋 山本』をオープン!

1.『ミシュランガイド京都2019』にて一つ星に輝いたフランス料理・京都『MOTOI』のシェフパティシエが独立 2.和と洋の素材を融合させたデザートのできたてのおいしさを味わえる 3.ソムリエでもあるシェフがセレクトしたワインとのペアリングを楽しめる

茶野真智子
ライター
鎌倉駅前にチョコ好き待望のビーントゥバ―の名店『ダンデライオン・チョコレート』日本3号店がオープン!
鎌倉駅前にチョコ好き待望のビーントゥバ―の名店『ダンデライオン・チョコレート』日本3号店がオープン!

1.米サンフランシスコ発祥のクラフトチョコレート専門店『ダンデライオン チョコレート』が鎌倉駅前にオープン 2.鎌倉店限定! 11時までのんびり楽しめるブレックファストメニューは要チェック 3.ダンデライオン チョコレートの美味しさの秘密は単なるBEAN to BARというだけではない!

植木祐梨子
ライター