うまみジュワ～な「焼きふぐ」に悶絶！ふっくら柔らか国産トラフグを焼いていただく専門店が麻布十番に誕生

東京メトロ・麻布十番駅から徒歩3分、麻布十番大通りに面するビルの地階に、2016年10月25日、新しい和食料理店がお目見えした。それが「麻布 焼きの十番」だ。看板メニューは、フグの切り身を鉄板で焼いて食す“焼きふぐ”。「フグ料理と言えば鍋のてっちりや、刺身であるてっさなどがメインですが、フグをよく食べる関西では焼きフグも一般的に食べています。関東ではまだ馴染みのないこの焼きフグを、当店から広められたらと思います」とマネージャーの澤貴重氏は話す。

店内は個室のみ7部屋を用意。2人から最大10人まで利用できる席配置となっており、カップル利用から宴会、接待利用まで幅広いシーンに対応する。また個室は大理石や木材のテーブルなど、各個室で趣きが異なるため、毎回違った雰囲気での食事が楽しめる。

料理は「焼ふぐコース」、「すき焼きコース」、「う鍋コース」、「てっちりコース」と4つのコースと、フグを使った唐揚げや茶漬けなどの一品料理を用意。すべてのコースで焼きフグを味わえる他、フグのすき焼きや、こだわりの昆布と筒焼したウナギのだしで具材を味わう「う鍋」（ウナギの鍋）などのコースもラインアップする。シェフの山崎龍介さんは、京都の老舗料亭で5年修業した後、祇園など京都市内の割烹や、東京の寿司屋などで経験を積んでおり、料理は京料理を軸に仕立てている。

今回は看板の「焼きふぐコース」7品の中から3品と、アラカルトから1品を紹介しよう。先付けの「煮こごり」（写真上）は、フグのだしと皮のみを煮つめて作る、フグのうまみがぎゅっと詰まった一品。ゼラチンで固めないため融点が低く、口のなかでふわっととろける食感が特徴。様々な味が楽しめるように、そこに西洋辛子ペーストとセリペーストを添えている。ソースは旬によって変わり、秋にはキノコのスフレソースなどが登場する。「フグは山崎シェフが築地に足を運び、目利きで仕入れてきます。何百種もあるフグのなかから、最高級と言われる国産のトラフグを厳選しています」（澤氏）。

こちらはコースの3品目で登場する「ふぐのたたき」。フグの刺身は薄造りが多いなか、『焼きの十番』ではフグのうまみ、食感を存分に味わってもらうためにあえて厚切りにしている。フグ上身の表面を炙りカットした後、当て塩をして盛り付ける。独特の食感で淡白な味わいだが、スダチをキュッと搾ることで酸が立ち、ふわりと滋味豊かな風味を感じることができる。

そしていよいよメインの「焼きふぐ」だ。フグの身は味を変えて3種類と、皮1種を盛る。味付けは時期によって変わるが、この日は「塩」「味噌」「ポン酢」。塩は藻塩で下味をつけたシンプルな味わいで、薬味の藻塩をプラスして食べるか、または生七味、柚子胡椒などで味を変えて食べる。味噌は、麹味噌や西京味噌などをブレンドした合わせ味噌に漬け込んだもの。アラ付きのため、骨付きの身をしゃぶりながら豪快に食べるのがおすすめだ。一方、皮は身と外皮の間にある“とうとうみ”と呼ばれる皮の部分を使用。一味の入った九州の甘醤油をつけて食べ進める。

早速、これらのフグを焼いてみよう。鉄板はプルコギ用の鍋を使用。中央が盛り上がっており脂が流れ落ちる形状で、周囲で白髪ネギを焼くのが『焼きの十番』のスタイルだ。卓上に鉄板が運ばれ、スタッフが丁寧に焼き上げてくれるサービスも嬉しい。まずは塩から焼き、ポン酢、皮、味噌と味の変化を楽しむ。そうすると、ふっくらと柔らかな食感にフグの新しい魅力が発見できるだろう。「刺身用のフグを使っているので、軽く炙る程度でも食べられます。味噌味はしっかりと、皮はカリッとなるまで焼くと、よりおいしく仕上がります（澤氏）。

アラカルトでおすすめなのが、カマやウグイスと呼ばれる腹部位をアラごと使用した「ふぐの唐揚げ」（写真上）だ。醤油ベースの調味液にフグを漬け込み、からりと揚げる。少々濃い目の味わいだが、酒のアテにも最適だ。

酒の柱はシャンパーニュと日本酒。常時シャンパン7種、日本酒9〜10種をラインアップするが、リスト以外にも多く取り揃えているため、スタッフに料理と相性のよい1杯を訊くのもいいだろう。「まずはシャンパーニュから始めて、日本酒やワインを楽しんでほしいですね。日本酒は新酒を続々入荷していますので、毎回違ったおすすめを提案できると思います」と澤氏は言う。

フグの旬は冬のため、身が厚くうまみも濃くなる一方で、夏のフグはさっぱりとした味わいとなる。季節によって変化するフグは、山崎シェフがその時季に適した一皿に落とし込んでくれるため、何度でも通いたい一軒だ。

（文／有川美咲・撮影／浅山美鈴）

【メニュー】
コース
焼きふぐコース　9,000円
すき焼きコース　12,000円
う鍋コース　12,000円
てっちりコース（冬季限定）　13,000円
一品料理
ふぐの唐揚げ　1,500円
ふぐの棒寿司　1,600円
ふぐ煮麺　1,500円
※価格は税込