材料5つで、極上のなめらか食感! 洋菓子研究家が教える「本当においしいプリン」のレシピ

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! 洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

2018年03月10日
カテゴリ
レシピ・キッチン
  • レシピ
  • スイーツ
  • 洋菓子
材料5つで、極上のなめらか食感! 洋菓子研究家が教える「本当においしいプリン」のレシピ
Summary
1.人気洋菓子研究家が教える、ホンモノの洋菓子レシピ
2.材料5つだけとは思えない! 濃厚なコクの正体とは?
3.なめらかな口どけに仕上げるためには「卵の混ぜ方」も重要

洋菓子研究家が伝授! 最高においしい「なめらかプリン」の作り方

ぷるんと揺れるフォルムが愛らしく、なめらかな口溶けに思わずにっこりしてしまう定番スイーツ「プリン」。

濃厚な卵とミルクの甘み際立つシンプルなスイーツは年代問わずファンが多く、ちょっとしたおもてなしや休日のおやつにもぴったり。
少ない材料で作れるため、手作りに挑戦したことがある人も多いのではないでしょうか。

でも実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いが仕上がりを大きく変えてしまうもの。
逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、風味豊かで濃厚な「なめらかプリン」が作れるようになるのです!

今回は、本当においしい「プリン」のレシピを教わるべく、新妻グルメライター植木祐梨子(左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(右)に弟子入り。
たけだかおる先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました!

●祐梨子
「プリンといえば、母がおやつによく作ってくれた大好物のスイーツなんです♪ 夫にはもちろん、私も将来、子どもに作ってあげられたらなぁ~…」

●先生
「祐梨子ちゃんにとっても、プリンは思い入れのあるスイーツなんですね。
プリンといえば、ほどよく弾力のある“固め派”か、口のなかでとろける“とろとろ派”か、好みが分かれるスイーツでもありますよね。だからこそ、家庭で好みの味が作れるようになるととても喜ばれますよ♪
ちなみに祐梨子ちゃんは、どちらのタイプがお好みかな?」

●祐梨子
「ん〜。クリーミーなとろとろプリンもおいしいけれど、濃厚な固めプリンも好きだなぁ~…(悩)」

●先生
「じゃあ、こんなのはどうかしら?」

●祐梨子
「わぁ〜ツヤッツヤで弾力がすごい! バニラと卵の香りが華やかで、見るからに濃厚そうです! でも、ここまできめ細やかに仕上げるには、高度なテクニックが必要そうですね」

●先生
「難しいコツはいりませんよ。なめらかな食感に仕上げるポイントは、“湯煎の温度”にあるんです!」

●祐梨子
「湯煎の温度? 蒸し焼きに使うお湯の温度で、仕上がりに違いが出るのでしょうか? 結局はオーブンに入れて温めてしまうので、関係がないような……」

●先生
「そう思われがちですが、湯煎の温度が高すぎるとプリンの断面に“す(気泡)”が入ってしまうし、低すぎるとプリンがなかなか固まらないのです 。
つまり、湯煎の温度次第で、食感や風味はもちろん、見た目にも差が出てしまうの。
今回はその理由も解説しながら、おいしいプリンを作るためのポイントをお伝えしますね」

●祐梨子
「はい! よろしくお願いします!」

■押さえておきたいポイント3つ

1.全卵には「卵黄」、牛乳には「生クリーム」を加えて濃厚に仕上げる!

2.卵を混ぜるときは、空気を抱き込みすぎないように注意!

3.熱湯はNG! なめらか食感に仕上がる湯煎温度は、50℃~60℃!

【point1】全卵には「卵黄」、牛乳には「生クリーム」を加えて濃厚に仕上げる!

●祐梨子
「先生! 材料を見て気になったのですが、先生のプリンは、卵黄と生クリームを入れるんですね」

●先生
「そうなんです! 一般的なレシピは、全卵のみで作ることが多いですよね。
もちろんそれでもおいしいのですが、わたしのレシピではより濃厚に仕上げるために、全卵1に対して約2倍量の卵黄を追加します。
それだけでなく、牛乳といっしょに生クリームを加えることで、さらにコク深い味わいに仕上げていきましょう」

●祐梨子
「なるほど! 全卵だけでなく卵黄をたっぷり入れて、さらにコクのある生クリームをプラスすれば、しっかりと濃い味のプリンになりそう!」

●先生
「そういうこと! この2つを入れるだけで、本当においしくなるんです。
ちなみに、プリンは卵の味がダイレクトに伝わるスイーツなので、いつもよりワンランク上の卵を使うのがオススメです。黄身のうまみがぐっと増して、さらに濃厚で上品な味わいに仕上がるんですよ」

【point2】卵を混ぜるときは、空気を抱き込みすぎないように注意!

●先生
「それでは、卵をホイッパーで溶きほぐしていきましょう! なめらかな食感に仕上げるコツは、混ぜる際に“空気を抱きこみすぎないようにすること”です」

●祐梨子
「卵の混ぜ方次第で、食感に違いが出るのですね! そうとは知らず、いつもホイッパーで勢いよく泡立てていました…。空気を入れないようにするには、どのように混ぜればよいのでしょう?」

●先生
「まず、ホイッパーで卵黄を潰すようにほぐします。それから、ホイッパーのワイヤーの間をとおすように丁寧に混ぜて白身を切りましょう。こうすることで、気泡をつくらずに卵を混ぜることができますよ!」

●祐梨子
「なるほど! 空気を抱きこまなければ、キメ細やかな質感になるということですね」

●先生
「そのとおり! そして、大事なコツがもうひとつ。溶きほぐした卵は3~4回ほど漉してあげることで、よりキメ細かくなめらかな食感に仕上がるんです! 漉すときは、卵白の塊をなくすように漉していきましょう。こちらも丁寧に作業することを心がけてくださいね」

【point3】熱湯はNG! なめらか食感に仕上がる湯煎温度は、50〜60℃!

●先生
「さて、ここからが一番重要なポイント! “す”が入らないように仕上げるために大切な“湯煎の温度”について解説しようと思います」

●祐梨子
「先生! 初歩的な質問かもしれないのですが、“す”とはなんでしょう?」

●先生
「“す”は、ひと言でいうと気泡のこと。
高温で一気にプリンを焼くと、プリンが固まる前に、生地の中に含まれる水分が沸騰してしまって、焼き上がりに細かな穴が開いてしまうの。この穴のことを”す”と呼ぶんです」

●祐梨子
「なるほど~。その”す”を作らないための湯煎温度が、50℃~60℃ということなんですね。低すぎても高すぎても良くないのでしょうか?」

●先生
「湯煎の温度が低すぎると、プリンが固まりにくくなってしまいます。
逆に、湯煎の温度が高すぎると、先ほど言ったように生地内の水分がすぐに沸騰&蒸発してしまうので、“す”が入りやすくなってしまうんです。
この写真を見れば、その違いがわかるかしら?」

●祐梨子
「プリンの側面が全然違う! 左はツルンと艶やかに焼き上がっているけれど、右は“す”が入ってしまって、ボコボコとしていますね。卵の混ぜ方や湯煎の温度で、焼き上がりにこんなにも差が出るなんてびっくり…」

●先生
「湯煎の温度を50℃程度にすることで、オーブン庫内で熱された蒸気の広がりがベストな状態になるんです。
このとき、湯煎の水量が少なすぎても“す”が入りやすくなってしまいます。必ず、型の半分はお湯に浸からせて焼いてくださいね!
そして、もうひとつ。プリンを焼き上げるときに守ってほしいポイントは、お湯を張ったバットの底に“クッキングペーパーを敷くこと”です」

●祐梨子
「クッキングペーパーを敷くことが、焼き上がりにどう影響するのでしょうか?」

●先生
「焼き上げる際、バットに厚手のキッチンペーパーを敷いておくと、底からの火のあたりが柔らかくなります。これも、“す”が入るのを防ぐためのポイントなんです」

●祐梨子
「そっか! 火のあたりが強くないほうが、なめらかな食感に仕上がるということですね!」

●先生
「そういうこと。“す”が入ってしまうことは必ずしも失敗ではありませんが、卵の混ぜ方や湯煎の温度、水量ひとつで、食べたときの口当たりも変わってくるの。
ポイントを守るだけで、キメ細やかでなめらかな食感のプリンに仕上げることができますよ」

■プリンの型を変えた場合も、同じ焼き時間でOK?

●祐梨子
「ところで先生、今回は大きい型でつくっていますが、小さい型でつくりたいときも同じように焼いてよいのでしょうか?」

●先生
「そうね。焼き時間を気持ち短めにしてください。とはいえ、きちんと焼けているかどうかは見た目で判断するのが一番! オーブンから取り出したら、型を軽く揺すってみてください。
揺らしたときに、中心に弾力があれば火が通っている証拠です」

●先生
「また、小さい型だと、オーブン庫内の位置によって火の通り方にムラができやすくなります。焼いている間は、生地の様子をこまめにチェックすることを忘れないようにね!」

●祐梨子
「ちゃんと火が通っているか不安になって、何度もオーブンを開けてしまいそう……」

●先生
「最初は心配になりますが、そこはぐっとガマン。あまりにも早くオーブンを開けてしまうと、温度が下がってしまいます。蒸気を逃がさないよう、焼き始めてからしばらく(20分程度)はオーブンを開けないようにしましょうね」

■カラメルを焦がさずに綺麗に仕上げるには?

●先生
「そして最後にもうひとつ、プリンのアクセントとなる“カラメルソース”作りでも、気をつけてほしいことがあります。
カラメルソースはグラニュー糖を加熱して作るのですが、その時に“グラニュー糖を一度に鍋に入れないこと”が重要です!」

●祐梨子
「グラニュー糖を一度に火にかけてしまうと、仕上がりにどう影響するのでしょうか?」

●先生
「火が十分に通る部分と、通らない部分ができてしまいます。そのため、早く溶けたところが焦げてしまい、見た目も悪く、苦みの強いソースに仕上がってしまうんです」

●祐梨子
「たしかに。少しずつ加熱した方と比べて、ムラがありますね。まだ溶け残っているグラニュー糖があるにもかかわらず、周りが焦げてきているのがわかります!」

●先生
「そうなんです。グラニュー糖を火にかけるときは、3~4回くらいに分けて少しずつ追加していき、ゆっくりと鍋を回しながら温めていきましょう。グラニュー糖がすべて溶けて、きつね色になってきたら、火を止めてお湯を加えれば、綺麗に色付いたカラメルソースの完成です!」

ポイントを押さえたところで、さっそく実践!

●祐梨子
「卵の混ぜ方や湯煎温度が、プリンの焼き上がりと食感に大きく影響しているとは知りませんでした。でも、教わったコツさえ押さえておけば、とっても簡単に作れそう!」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはありません。プリン作りは工程がシンプルだからこそ、ひとつひとつの工程を丁寧にするだけで格別においしくなりますよ♪
それではさっそく、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら作っていきましょう!」

●祐梨子
「わ~、とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします!」

■なめらかプリンの材料(※直径18cm 容積900ccサイズのトルテ型 1台分)

<カラメルソース>
・グラニュー糖 … 40g
・水 … 25g

<アパレイユ>
・牛乳 … 100g
・生クリーム … 200g(今回は36%のものを使用)
・バニラビーンズ … 適量
・卵黄 … 80g(およそ4個分)
・全卵 … 110g(およそ2個分)
・グラニュー糖 … 50g


※バニラビーンズがない場合、バニラペーストやオイル、エッセンスでも代用可能。その場合、風味は多少変わる。

■今回使用したキッチンツール

<カラメルソース>
・熱伝導のよい銅やステンレス素材の鍋
・ゴムベラ

<アパレイユ>
・粉ふるい
・ボウル
・温度計
・ホイッパー
・ベーキングシート
(今回はシルパットを使用。ない場合はアルミホイルでも可)
・クッキングペーパー
(湯煎焼きの際に使用するもの。今回は厚手のキッチンシートを使用)
・バット
・トルテ型
(内径18cm(底径16.5cm)×高さ4cm容積900ccサイズ。今回は、フッ素樹脂加工のものを使用)


※小さいプリン型( 直径7.3cm(底径5cm)× 高さ4cm弱 容積110ccサイズ)で作ることも可能。その場合は、同量の材料で6個分。

■下準備

<アパレイユ>
・バニラビーンズは鞘(さや)を割いて種を取り出し、鞘と種の両方を牛乳に漬けておく。漬け込み時間はなるべく長めに、2~3時間程おくと風味がよくなる。

■カラメルソースを作る

①鍋にグラニュー糖を10g程度加えて中火で溶かす。

ポイント
・グラニュー糖を加えたら、鍋をゆすって広げる。

・熱伝導のよい銅やステンレス素材の厚手の鍋がオススメ。

・グラニュー糖は一度に全部加えず、4回くらいにわけることで溶け残しや焦げを防ぐことができる。
・グラニュー糖を加えたら、鍋をゆすって広げる。<br><br>・熱伝導のよい銅やステンレス素材の厚手の鍋がオススメ。<br><br>・グラニュー糖は一度に全部加えず、4回くらいにわけることで溶け残しや焦げを防ぐことができる。

②グラニュー糖が溶けたところに、次のグラニュー糖を加えていく。円を描くように鍋をゆっくり回しながら溶かす。

ポイント
・溶けはじめたところは鍋の温度が高いため、そこに次のグラニュー糖をのせてあげると、焦がさずに溶かすことができる。

・色がつきはじめたら焦らず、火から浮かせながらゴムベラを使わずに鍋をまわす。
・溶けはじめたところは鍋の温度が高いため、そこに次のグラニュー糖をのせてあげると、焦がさずに溶かすことができる。<br><br>・色がつきはじめたら焦らず、火から浮かせながらゴムベラを使わずに鍋をまわす。<br>

③全体に薄く色がつき、グラニュー糖が全て溶けたら更に熱してキャラメル色をつける。

ポイント
・ゴムベラにグラニュー糖が付くと塊ができやすくなるため、完全に溶けるまではゴムベラを使わない。今回はグラニュー糖が少ないため、鍋を回すだけでも均一に溶ける。

・色を付ける際は鍋をあまり動かさない。

④色付いてきたら火を止める。レンジで温めた水を鍋に加えて、少し濃度がつくまでゴムベラで混ぜる。

●祐梨子
「先生〜!グラニュー糖が一気に色づいてきたのですが、お湯はどのタイミングで加えたらよいのでしょう…」

●先生
「フツフツと細かい泡が立ってきたら合図です!火を止めてお湯を加えましょう」

●祐梨子
「うわっすごい湯気!お湯を注いだ途端、カラメルがはねてきました!(逃)」

●先生
「慌てないで大丈夫よ(笑)カラメルにお湯を加えるときは、上がってくる蒸気やソースで火傷しないように気をつけましょうね!少しとろみが出るまで混ぜ、溶け残りがあった場合はもう一度火にかけて完全に溶かしてね」

⑤粗熱をとって型に流す。

ポイント
・カラメルソースが完成したら、速やかに型に流す。

・アパレイユを流したときに混ざってしまわないように、しばらく置いておく。この間にアパレイユを作る。
・カラメルソースが完成したら、速やかに型に流す。<br><br>・アパレイユを流したときに混ざってしまわないように、しばらく置いておく。この間にアパレイユを作る。<br>

■プリン生地(アパレイユ)を作る

⑥全卵に卵黄を加えてホイッパーでしっかりと溶く。

ポイント
・卵を溶くときは泡立てないこと。

・卵黄を潰すようにほぐしながら、ホイッパーのワイヤーの間を通すように混ぜていくとよい。
・卵を溶くときは泡立てないこと。<br><br>・卵黄を潰すようにほぐしながら、ホイッパーのワイヤーの間を通すように混ぜていくとよい。<br>

⑦グラニュー糖を一度に加えてホイッパーで混ぜる。

ポイント
・混ぜるときは卵を泡立てないように気をつけること。

⑧バットにクッキングペーパーを敷き、水(湯煎用・分量外)を1/3程度加える。天板にのせてオーブンに入れ、150℃程度に余熱しておく。

ポイント
・バットの中に少し厚手のクッキングペーパーを敷いておくと、アパレイユを湯煎する際、火のあたりが柔らかくなり“す”が入るのを防ぐことができる。

・余熱ができたら天板ごと取り出しておく。

⑨バニラビーンズを漬けておいた牛乳と生クリームをあわせて500wの電子レンジで3〜4分ほど温める(約60℃〜65℃)。

ポイント
・60℃の目安は、湯気が出る程度。
・60℃の目安は、湯気が出る程度。

⑩グラニュー糖を合わせた卵に、⑨を少しずつ加える。

ポイント
・泡立てないようにバニラビーンズの鞘ごとそっと加える。

・一度に加えると沈殿してムラになってしまうので、3〜4回にわけて加えること。
・泡立てないようにバニラビーンズの鞘ごとそっと加える。<br><br>・一度に加えると沈殿してムラになってしまうので、3〜4回にわけて加えること。<br>

⑪3〜4回漉してなめらかにする。

ポイント
・ゴムベラで卵白の塊をほぐすように漉していく。

・3〜4回漉すことで、口当たりがなめらかに仕上がる。
・ゴムベラで卵白の塊をほぐすように漉していく。<br><br>・3〜4回漉すことで、口当たりがなめらかに仕上がる。<br>

■型に流し、湯煎焼きにする

⑫カラメルソースを加えておいた型に流し入れて、表面の泡を取る。

ポイント
・泡を取る際は、食品用アルコールスプレーを噴霧するとよい。
・泡を取る際は、食品用アルコールスプレーを噴霧するとよい。

⑬あらかじめ余熱で温めておいたバットの湯を50℃程度に調整し、アパレイユをのせる。

ポイント
・湯煎する際、型の半分以上は湯に浸からせておくこと。

・湯煎の温度が高すぎると焼き上がりに“す”ができやすくなる。
・湯煎する際、型の半分以上は湯に浸からせておくこと。<br><br>・湯煎の温度が高すぎると焼き上がりに“す”ができやすくなる。<br>

⑭型の上にシルパットをのせてフタをする。

ポイント
・シルパットがない場合は、アルミホイルでも可能。その場合は、オーブンの熱風でアルミホイルが飛ばないように、上から網などを置くとよい。
・シルパットがない場合は、アルミホイルでも可能。その場合は、オーブンの熱風でアルミホイルが飛ばないように、上から網などを置くとよい。

⑮150℃に余熱しておいたオーブンにアパレイユを入れる。150℃で20〜25分ほど様子を見ながら湯煎焼きにする。
(今回はガスオープンを使用。電気オーブンの場合は、160〜170℃で20〜25分ほど様子を見ながら湯煎焼きにする)

ポイント
・使用するオーブンや湯煎の温度、アパレイユの温度によって焼き時間が多少異なる。20分経ったら一度取り出し、焼けているかどうか確認するため型を軽くゆする。プルンと弾力があれば中まで火が通っている証拠。

「きれいに焼けました〜!」

●祐梨子
「想像以上に鮮やかでプルプルしています! バニラのあま〜い香りがすごいっ!」

●先生
揺らすと中心に弾力があることが確認できましたね。きちんと火が通っている証です! 氷水で粗熱をとったら 、冷蔵庫で半日ほど冷やしましょう。型からはずす作業は、そのあとに取り掛かりましょうね」

■半日ほど冷やして、型からはずす

⑰粗熱がとれたら、冷蔵庫で半日ほど冷やして型からはずす。

ポイント
・型から出す際は、壁から剥すようにアパレイユの周りを指で押す。型のふちに空気を入れることで、型とアパレイユに隙間ができて外しやすくなる。

・型の上に皿をのせひっくり返し、皿ごと持ち上げて左右に振る。
・型から出す際は、壁から剥すようにアパレイユの周りを指で押す。型のふちに空気を入れることで、型とアパレイユに隙間ができて外しやすくなる。<br><br>・型の上に皿をのせひっくり返し、皿ごと持ち上げて左右に振る。

「無事に型からはずせました!」

●祐梨子
「はずれる瞬間、カポッと音が聞こえました♪」

●先生
「きちんと空気が入った証拠ですね。プリンが十分に冷えていなかったら崩れてしまう可能性があるので、きちんと冷やしてからはずしてくださいね!」

●祐梨子
「先生に教わったポイントを守るだけで、ワンランク上のプリンが作れました♪ たっぷりのカラメルソースと絡めて、さっそくいただきまーす!」

●祐梨子
「きめ細やかで弾力がすごい! 主張しすぎないカラメルソースのほろ苦さが、たっぷりのバニラビーンズと濃厚な生クリームの甘みを引き立ててくれています♪ 黄身のうまみをぎゅっと濃縮したみたいで、とっても贅沢〜!」

●先生
「プリンにはいろんな配合があるけれど、全卵に卵黄を加えたり、生クリームも使うことで、より濃厚に仕上がります。
慣れてきたら、卵の種類を変えてみたり、焼き時間や型のサイズ、生クリームと牛乳の割合を変えたりしながら、自分好みの味を見つけるのも楽しいですよ♪」

●祐梨子
「なるほど! プリンを作るときは、卵選びでちょっと奮発してみようかな♪ ところで先生、卵白がたくさん余ってしまいました。何かに活かすことはできないでしょうか?」

●先生
「そうね。次回は余った卵白を使ったスイーツを作りましょう! とっておきのレシピを伝授しますよ」

●祐梨子
「わーい! 余った材料でスイーツを作れるなんて、とっても嬉しい! よろしくお願いします♪」



取材・文/植木祐梨子、写真/岡本寿

関連記事

家でプロ並の「シュークリーム」がつくれる!洋菓子研究家が教える、シュー生地がふっくら膨らむ秘伝レシピ
家でプロ並の「シュークリーム」がつくれる!洋菓子研究家が教える、シュー生地がふっくら膨らむ秘伝レシピ

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! 洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

「フローズンヨーグルト」のなめらかさに驚愕!材料5つだけなのに食感が革命級!な洋菓子研究家秘伝レシピ
「フローズンヨーグルト」のなめらかさに驚愕!材料5つだけなのに食感が革命級!な洋菓子研究家秘伝レシピ

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! 洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

「最高においしいレアチーズケーキ」のテクニックを洋菓子のプロが伝授!感動の口どけの裏ワザとは!?
「最高においしいレアチーズケーキ」のテクニックを洋菓子のプロが伝授!感動の口どけの裏ワザとは!?

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! 洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!