手延べ麺と薬膳スープの薬膳ラーメンが激うま！ 中国の有名ラーメン店『金味徳』【東京・六本木】

中国の西北部に位置する蘭州。ここで誕生した「蘭州拉麺」は、150年前から食べられている歴史ある拉麺（一般的な日本のラーメンとは異なり、延ばした麺を使用したもの）だ。この蘭州拉麺の専門店が、東京・六本木に2018年4月2日オープン。その名も『金味徳（ジンウェイトク）』だ。
『金味徳』は中国・蘭州に本店を構え、中国全土に300店以上を展開。さらにはオーストラリアや韓国にまで出店する、中国を代表する蘭州拉麺の有名チェーンである。

「蘭州拉麺は作るのがとても難しく、職人の育成が不可欠。そのため『金味徳』では職人育成の学校も運営しており、私自身、現地で修業を積んできた身です」と話すのは、店長の姜 楠（キョウ ナン）さん（写真上）。
「日本人に本場の蘭州拉麺の味を知って欲しい」との想いで、日本への出店を決めたと話す。

店内は1階と2階の2フロアで、拉麵店としては多い90名分の席を用意。1階では、麺を手延べする様子が間近に見られるカウンター席を中心に、2階はグループ利用できるテーブル席で構成されている。

さくっとランチ利用はもちろん、アルコールとつまみを楽しむ“拉麺酒場”として、また飲んだ後のシメとして利用するのもオススメだ。

日本のラーメンの多くはだしやたれを合わせるが、蘭州拉麺は牛肉スープにスパイスで調味。たれはなく、20種のスパイスの調合で味に幾重もの層を生み出すのが特徴だ。

スープには国産の牛ゲンコツ（大腿骨）、牛バラ肉やスネ肉、丸鶏を使い、白濁しないよう弱火で6時間以上炊く。肉の臭みを抑えるために10種類のスパイスを始めに入れ、仕上げに花椒（カショウ）、白胡椒、草果（ソウカ）、茴香（ウイキョウ）など20種類を追加。
薬膳に使われるスパイスを多種類使うため、「蘭州拉麺を食べると風邪をひかない」とも言われるそうだ。

そして日本のラーメンとの決定的な違いは、麺にある。拉麺の“拉”とは“延ばす”を意味しており、蘭州拉麺は、職人が生地をオーダーごとに延ばして仕上げる。
あらかじめ作っておいた生地を左右に延ばし、それを半分に折り、さらに延ばすという作業を繰り返すことで、細麺の場合はなんと全長128mの1本の麺ができあがる。

素早く延ばさなければ麺がだれてしまう他、力加減を間違えればあっという間に麺が切れ切れになってしまうほど、経験がモノを言う作業。
キレイに揃った麺線は、まさに芸術の域とも言えよう。

麺は注文が入ってから延ばすため、好きな太さと形を4種類から選択できる。

生地を7回延ばすことで、幅2mmの細さに仕上げた「細麺」（写真上・右）は、表面がつるっとしているため、スルスルと食べやすい麺だ。
5〜6回伸ばすことで幅2.5mmに仕上げた「三細麺」（同・右から2番目）は、細麺よりモチモチ感とコシがアップ。姜さんが最もオススメなのが、この麺だ。
断面が三角に仕上がった「三角麺」（同・右から3番目）。職人の技が光るこの麺は、歯切れのよさが特徴。
そして幅15mmの平打ち麺「寛麺」（同・左）は、山梨のほうとうのような食べごたえを感じる麺に仕上がっている。

蘭州拉麺の味の構成要素で忘れてはいけないのが、「ラー油」だ。サラダ油に生ショウガ、ダイコン、ネギ、パクチーの根、タマネギの香りを移し、8種ものトウガラシを加える。

さらにそこへ、ゴマ油、オイスターソース、ニンニク、ゴマを入れ1日以上寝かせる手間をかけることで、辛みが突出したラー油ではなく、高い香りとコクのあるラー油が完成。麺とラー油の見事な融合を堪能して欲しい。

手間ひまかけたスープとラー油、職人芸の麺が一体となった「蘭州拉麺」（写真上）が着丼。
トッピングは、スープのうまみをよく吸収したダイコン、香りのよいパクチーと葉ニンニク、ほろほろと口の中でとける牛バラ肉のチャーシューだ。

20種のスパイスが入っていると聞くと、クセのある味わいを想像するだろうが、スープをひと口すすれば、いい意味で裏切られる。牛肉スープは思っている以上にあっさりしており、じんわりと身体に薬膳が染み込むようだ。また後から追ってくるラー油の辛みがほどよい刺激となり、1杯を最後まで飽きさせない。

先述したように、麺はカットしていない1本麺。すっとひと口ですすり切らない点も、日本のラーメンとは異なる。

また、スープについて「日本のラーメンは油や塩分を気にして、スープを残す人も多いと思います。蘭州拉麺は薬膳スパイスで調味しているため、スープを飲み干すのが本場流なんです。」と姜さん。
実際、お客の多くはスープを飲み切って帰るそうだ。

『金味徳』では、お酒に合う軽いつまみも楽しめる。

「羊肉串3本盛り」（写真上）は、柔らかな肉の表面にトウガラシ、ゴマ、クミン、塩を調合したスパイスをまぶした料理。じゅわっと口の中で広がる羊肉の甘みやうまみに、トウガラシの程よい辛み、鼻腔をくすぐるクミンの香りが一体となる。
炭酸系のお酒と合わせて、蘭州拉麺を食べる前の腹ごしらえをしておくのもいいだろう。

もう一つの人気おつまみメニューが「ラム肉の柔らかスペアリブ」（写真上）。柔らかく煮込んだ羊肉は臭みがなく、添えられているトウガラシ、クミンなどを混ぜたスパイスか、パクチーと葉ニンニクを加えた醤油で食べることを推奨している。

「オープン前は、蘭州拉麺の味に慣れない日本の方もいるかなという不安はありましたが、一度食べると気に入って何度もご来店してくださるお客さまが多いですね」と姜さんは言う。
今やランチのピーク時になると、2時間で100人は来店するほどの人気ぶりを見せ、日本人にも馴染みやすい拉麺であることを早くも証明している。

「蘭州拉麺は、二日酔いのときに食べるといいんです」と教えてくれた姜さん。身体に優しい、毎日でも食べたい拉麺が六本木にはある。


【メニュー】
蘭州牛肉拉麺　880円
羊肉串3本盛り　480円
ラム肉のやわらかスペアリブ　小880円
※価格はすべて税別