「最高においしいレアチーズケーキ」のテクニックを洋菓子のプロが伝授!感動の口どけの裏ワザとは!?

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! 洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

2018年06月09日
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「最高においしいレアチーズケーキ」のテクニックを洋菓子のプロが伝授!感動の口どけの裏ワザとは!?
Summary
1.人気洋菓子研究家が教える、ホンモノの洋菓子レシピ
2.とろけて口のなかに広がるうまみに悶絶。理由はプロが加える技法にあり!
3.レアチーズケーキにぴったりな、簡単でおいしい「ベリーソース」の作り方つき

洋菓子研究家が伝授! 最高においしい「レアチーズケーキ」の作り方

濃厚だけどさっぱりとした口当たりが心地よい「レアチーズケーキ」は、季節を問わず人気の高い定番スイーツ。

レアチーズの部分はオーブン要らずで、混ぜて冷やし固める手軽なスイーツだから、一度は手作りに挑戦したことのある方も多いのでは?

でも実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いで、仕上がりに大きく差が出てしまうもの。
逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、とびきりおいしいレアチーズケーキが作れるようになるのです!

今回は、プロの「レアチーズケーキ」レシピを教わるべく、新妻グルメライターの植木祐梨子(左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(右)に弟子入り。
たけだ先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました!

●祐梨子
「先生~! 以前作った「ベイクドチーズケーキ」が、夫や友人からとっても好評だったんです♪ 今度はレアチーズケーキを作って、もう一度みんなを喜ばせたいなぁ~…」

●先生
「あら、とっても嬉しい報告をありがとう! では、冷たくてマイルドな酸味が心地よいレアチーズケーキを作りましょう! 今回作るレアチーズケーキは冷凍保存して作り置きすることができるから、例えばホームパーティや来客用にはあらかじめ準備しておける、大助かりなスイーツなんです。
甘酸っぱいベリーのソースを添えた、こんなのはどうかしら?」

●祐梨子
「わぁ~ぷるんぷるん! そして、ツヤツヤできれいですね、おいしそ~う♪ お菓子作り初心者の私でも、こんなにきれいに作れるでしょうか? それに、土台のクッキー生地やソースも手作りするとなったら、作業も多くて大変そう…」

●先生
「そう思われがちですが、一つひとつの作業は決して難しくありません。実は、お菓子作りの“基本”となる技法が3つ含まれているので、覚えておくと他のスイーツを作るときにも応用がきいてとっても便利なんですよ♪ それに、土台となるクッキー生地は、ベイクドチーズケーキで説明したときのものの応用なの!」

●祐梨子
「それは知らなかったです! おいしくて、一つひとつはシンプルで、他のスイーツにも活かせるなんて…。先生、わたし絶対に上手く作れるようになりたいです!」

●先生
「今日もやる気満々ね! 大切なポイントは、“卵の入れ方”と“生クリームの加え方”。
材料の混ぜ方や加えるタイミングによって、口当たりや風味が大きく変わってしまうんです。今回はその理由も解説しながら、まずはふわりとなめらかでコク深い“レアチーズムース”部分のポイントからお伝えしますね」

●祐梨子
「はい、よろしくお願いします!」

■「レアチーズムース」作りの押さえておきたいポイント3つ

1.卵黄を加えてコクをアップ!
2.レモン汁やヨーグルトは使わない! クリームチーズの風味を際立たせる
3.生クリームは軽く泡立ててから加える!

[point1]卵黄を加えてコクをアップ!

●祐梨子
「先生! 材料を見て気になったのですが、先生のレアチーズケーキは、卵黄を入れるんですね!」

●先生
「そうなんです! 一般的なレシピは、卵を入れずに作ることが多いですね。
もちろんそれでもおいしいのですが、わたしのレシピではより濃厚にするために、卵黄を加えます」

●祐梨子
「なるほど! 卵黄を加えるだけで、よりコク深くなってうまみが増しそう!」

●先生
「その卵黄を泡立てて加えるので、ムースタイプのふんわりとしたレアチーズ生地に仕上がるんですよ」

●祐梨子
「ただ、卵黄を加えるだけでなく、泡立てて加えることによって、コクの他にふんわりさせる役目もあったんですね!」

●先生
「ムースのお菓子を作るときには、加える卵の仕立て方が大きくわけて2つあります。ひとつは以前「マンゴーのヴェリーヌ」のレッスンで作った“アングレーズ”。そしてもう一つは“パータボンブ”です。今回は“パータボンブ”でレアチーズムースを作りたいと思います」

●祐梨子
「パータボンブ!? それは一体、どういうものでしょうか?」

●先生
「パータボンブは、卵黄に水とグラニュー糖で作ったシロップを注いで加熱し、泡立ててふんわりさせたものです」

●祐梨子
「なるほど~。卵黄を泡立てて空気を抱き込むことで、口どけのよさをプラスすることができるんですね!」

●先生
「その通り! 今回は卵黄に水を加えて溶きほぐしてから、グラニュー糖を加えて湯煎にかける、というやり方でいきますね。先に水と卵黄を混ぜておくことで、砂糖を加えたときにダマができにくくなるんです。また、湯煎する際は、いり卵状態にならないように、ゴムベラで混ぜながら慎重に! 殺菌のためにも、83℃になったら火から下ろして、すみやかにハンドミキサーでもったりするまで泡立てていきましょう」

[point2]レモン汁やヨーグルトは使わない! クリームチーズの風味を際立たせる

●先生
「クリームチーズに酸味をプラスするために、レモン汁やヨーグルトなどを入れるレシピをよくみかけますね。もちろんそれでも酸味が効いておいしいのですが、実はクリームチーズの風味をしっかりと感じられるレアチーズケーキに仕上げるコツは“レモン汁やヨーグルトをあえて使わないこと”なんです」

●祐梨子
「え!? じゃあ一体どうすれば、クリームチーズの風味を際立てることができるのでしょうか?」

●先生
「それは“牛乳”と“生クリーム”を加えることです! 程よい甘さがチーズのうまみを引き立たせてくれて、食感もまろやかになるんです!」

[point3]生クリームは軽く泡立ててから加える!

●先生
「さて、3つめが一番重要なポイント! 口どけのよい食感に仕上げるために大切な“生クリームの泡立て方”について解説します」

●祐梨子
「生クリームの泡立て方? レアチーズケーキを作るときは、いつも泡立てずにそのまま入れていたような…」

●先生
「それも間違いではありません。だけど、軽く泡立ててから合わせることで、口当たりがよりふんわりと軽くなるんです♪」

●祐梨子
「なるほど! 生クリームも泡立てることで、食感に違いが出るのですね! では、どのくらい泡立てればよいのでしょう?」

●先生
「まず、たっぷりの氷水にあてながら、中低速で緩めに泡立てましょう。
ちょうどいいのは、ボウルを傾けたときに流れない程度の固さ。このくらいがベストですね。

●祐梨子
「本当だ、結構ゆるめですね! 泡立てすぎて食感を損ねてしまわないよう、固さにも注意しなきゃ」

●先生
「パータボンブとクリームチーズを合わせた生地に、すみやかに生クリームを合わせられるよう、あらかじめ泡立てておきましょう。生クリームの泡立ては、ボウルにハンドミキサーの金属部分を当てないように、ボウルを回しながら泡立てると作業がしやすいですよ」

■なめらかな表面に仕上げるには?

●祐梨子
「ところで先生、ケーキの表面に、型に流した跡が残ったりすると、見た目がイマイチになってしまいますよね。
どうすれば、初心者でもつるんとなめらかな表面に仕上げることができるのでしょうか?」

●先生
「そのお悩みには、とっておきの秘訣があります!
それは、セルクル型に写真のようにラップを貼って、そこにレアチーズムース生地を流して冷凍することです! 生地が凍ったら、ラップを貼った面を上にするだけで、表面をより美しく、均一に仕上げることができますよ!」

●祐梨子
「セルクル型にラップを貼る…。なんだか難しそう……」

●先生
「そう思われがちですが、“ラップの素材”さえ選べばカンタンに張ることができますよ」

●祐梨子
「ラップの素材!? 今まで気にしたこともなかったです…」

●先生
「ラップには、ポリ塩化ビリニデン、塩化ビニル樹脂、ポリエチレンなどと素材に種類があるんです。それぞれ特性が違うのですが、今回は伸縮性がありピタッと張り付く“塩化ビニル樹脂製のラップ”を選びましょう! 他の素材のものだと、セルクル型とラップの間に隙間ができて、生地が漏れてしまう可能性があるので、ぜひ“塩化ビニル樹脂製のラップ”を用意してくださいね」

●祐梨子
「なるほど~。しわやたるみなく張れば、凍った生地からラップを外すだけで、つるんとなめらかな表面に仕上げることができるんですね! この方法なら、ホールケーキ型に流して表面をパレットナイフで慣らすよりも、簡単できれいに仕上げることができそうです♪」

■さらに仕上がりをランクアップ! 美しくするためには?

●先生
「レアチーズムースが完成したら、お好みでナパージュをかけるのもオススメです」

●祐梨子
「先生! 初歩的な質問かもしれないのですが“ナパージュ”とはなんでしょう?」

●先生
「“ナパージュ”は、ひと言でいうとムースやフルーツの表面に艶をだすために、上掛けに用いられるものです。ナパージュには“加水加熱タイプ”と“非加熱タイプ”の2種類あります。どちらを使ってもかまいませんが、今回は入手しやすい“非加熱タイプ”を使いたいと思います。この写真を見れば、違いがわかるかしら?」

▲左:ナパージュをかけた表面、右:ナパージュをかけていない表面

●祐梨子
「わぁ~。表面の質感が全然違う! 右はしっとりとしていて表面がマットな印象ですが、左はぷるんと表面が潤っています。このツヤツヤの正体は“ナパージュ”だったんですね! 塗るだけでこんなにも見た目に差が出るなんてびっくり…」

●先生
「そうなんです。ナパージュをかけなくても充分おいしいのですが、理由はもう一つあります。それは、果実やムースの表面の乾燥を防いでくれるということ!」

●祐梨子
「なるほど~。見た目がきれいになるだけじゃなくて、おいしさをキープする役割もあったんですね! ナパージュはどのタイミングでかければよいのでしょうか?」

●先生
「ナパージュをかけられるのは、ムースを冷凍しているからこそなんです! なので、レアチーズムースを冷凍庫から取り出したタイミングですみやかにかけましょう。その前に、セルクル型に貼っていたラップを外しますが、凍ったラップは破れやすいので、出して数秒置いてからラップを外してください。ただし、逆に放っておきすぎるとレアチーズムースの表面が結露してしまって、ナパージュがかけられなくなってしまうので、気をつけてね」

■コツを理解したところで、さっそく実践!

●祐梨子
「卵黄の混ぜ方や、生クリームの泡立て方が、レアチーズケーキの食感に大きく影響しているとは知りませんでした。また、冷凍できることにもびっくり! 教わったポイントさえ押さえておけば、お菓子作り初心者でもきれいに作れそう!」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはありません。
レアチーズケーキ作りは工程がシンプルだからこそ、ちょっとした工夫をするだけで格別においしくなりますよ♪
それではさっそく、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら作っていきましょう!」

●祐梨子
「わ~、とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします!」

■「レアチーズケーキ」の作り方

■レアチーズムース材料(※直径15cm 高さ3cmのセルクル1台分)

・クリームチーズ … 150g(今回は「kiri(キリ)」を使用)
・生クリーム … 140g(今回は36%のものを使用)
・牛乳 … 25g
・板ゼラチン … 4g
・卵黄 … 20g(およそ1個分)
・水 … 15g
・グラニュー糖 … 35g
・上がけ用ナパージュ … 適量

■クッキー生地(土台)の材料(※直径15cmサイズ 厚さ3mm 約2枚分)

・無塩バター…50g(今回は「明治発酵バター」を使用)
・カソナード … 30g  
・塩 … 0.2g(ひとつまみ程度)
・牛乳 … 30g
・薄力粉 … 45g
・スキムミルク … 7g
・全粒粉 … 45g(今回は「北海道産きたほなみ」を使用)
・ベーキングパウダー … 1.5g

※カソナードとは、サトウキビの搾り汁を煮沸して煮詰めたフランス産の砂糖のこと。コクや風味がより出やすくなる。
※スキムミルクは、粉末タイプを使用。加えることで、ミルクの風味が増す。
※全粒粉を使うことで、ザクザクとした食感に近づく。

■イチゴとフランボワーズのソースの材料(適量)

・冷凍イチゴ … 50g     ※イチゴとフランボワーズの割合は、好みで変えてもよい。
・冷凍フランボワーズ … 70g
・グラニュー糖 … 25g

■今回使用したキッチンツール

<レアチーズムース>
・ボウル
・ハンドミキサー
・セルクル型(直径15cm、高さ3cmサイズのものを使用)
・ゴムベラ
・バット
・スプーンヘラ
・温度計
・ラップ(塩化ビニル樹脂製を使用)

<クッキー生地>
・メッシュ素材のベーキングシート(今回はシルパンを使用。ない場合は、クッキングシートでも可)
・ルーラー2本(高さ3mm角。生地の厚さを均一にするために使用する)
・セルクル型(直径15cm、高さ5cmサイズのものを使用)
・ギターシート(厚手のしっかりとしたビニールシート。ラップでも可)
・めん棒
・ゴムベラ
・ボウル
・粉ふるい

<イチゴとフランボワーズのソース>
・耐熱ボウル
・ゴムベラ

■下準備

<レアチーズムース>
・クリームチーズは室温で柔らかくしておく。(冷たいまま使用すると、ダマができやすくなるため)
・板ゼラチンは氷水に浸して戻しておく。(たっぷりの氷水に浸して、冷蔵庫に20分以上入れておく)
・生クリームはボウルに入れて、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。

<クッキー生地>
・バターは1時間ほど前から常温に戻し、柔らかくしておく。
・牛乳は常温に戻しておく。(冷えたままの牛乳を使うと分離しやすくなる)

<イチゴとフランボワーズのソース>
・ボウルに冷凍イチゴと冷凍フランボワーズを入れグラニュー糖をまぶす。
・ゴムベラで軽く混ぜてラップし、常温で最低30分~半日程度置いておく。

<型>
・セルクル型にラップを張っておく。(今回は、ラップを張ったセルクル型に生地を流して冷凍するため)

●祐梨子
「先生~! ラップをセルクル型にぴったりと張るコツはありますか?」

●先生
「まず、ラップを張るスタート地点を決めましょう。そこから垂直にラップをひっぱって伸ばしていきます。このとき表面にシワやたるみのないよう、ラップをピンと張ってくださいね。お腹にセルクル型を当てて固定しながら、回すと作業しやすいですよ! 張り終えたら、余ったラップがムースの中に入ってしまわないよう、セルクル型の外側に折り返しておきましょう」

ポイント
・あらかじめセルクル型にラップを張って準備しておく。
・セルクル型とラップの間に隙間があるとムースが漏れてしまうため、ぴったり張ること。
・あらかじめセルクル型にラップを張って準備しておく。<br>・セルクル型とラップの間に隙間があるとムースが漏れてしまうため、ぴったり張ること。

■レアチーズムースを作る

◎生クリームを泡立てる

① ボウルごと冷やした生クリームを、たっぷりの氷水にあててゆるめに泡立てておく。

ポイント
・ボウルを傾けたときに流れない程度まで、中低速で緩めに泡立てる。
・使う直前まで氷水に当てた状態で置いておく。
・ボウルを傾けたときに流れない程度まで、中低速で緩めに泡立てる。<br>・使う直前まで氷水に当てた状態で置いておく。

●先生
「はじめに生クリームを泡立てておきましょう。泡立てた生クリームは使う直前まで氷水に当てておけば大丈夫。泡立てる際は、ボウルにハンドミキサーの金属を当てないように、ボウルを回しながら中低速で泡立ててくださいね」

◎パータボンブを作る

② 別のボウルに、卵黄と水を加えて溶きほぐしてから、グラニュー糖を一気に加えて混ぜる。

ポイント
・先に卵黄を水で溶きほぐすことで、シロップを注いだときに黄身のダマができにくくなる。
・先に卵黄を水で溶きほぐすことで、シロップを注いだときに黄身のダマができにくくなる。

③ 湯煎用の水を火にかける。ぬるめの湯の状態から②をかけて、ゴムベラで絶えず混ぜながら卵液が83℃になるまで加熱する。

ポイント
・83℃の目安は、粘り気がでてきて湯気があがる程度。
・いり卵状態にならないよう、ゴムベラで混ぜ続ける。混ぜすぎると水分が飛んだり、温度が上がらなくなるので気をつける。
・ボウルは熱いので火傷に注意。
・83℃の目安は、粘り気がでてきて湯気があがる程度。<br>・いり卵状態にならないよう、ゴムベラで混ぜ続ける。混ぜすぎると水分が飛んだり、温度が上がらなくなるので気をつける。<br>・ボウルは熱いので火傷に注意。

④ 83℃になったら湯煎から下ろす。すみやかにハンドミキサーに持ち替えて、粗熱がとれてもったりと白っぽくなるまで泡立てる。

ポイント
・ボウルの熱で卵に火が入ってしまうため、ハンドミキサーはすぐそばに用意しておく。湯煎から下ろしたら、すみやかに泡立てはじめること。
・はじめは低速で。少し粘り気がでてきたら、中速に切り替えて泡立てる。
・ボウルの熱で卵に火が入ってしまうため、ハンドミキサーはすぐそばに用意しておく。湯煎から下ろしたら、すみやかに泡立てはじめること。<br>・はじめは低速で。少し粘り気がでてきたら、中速に切り替えて泡立てる。

◎牛乳、ゼラチン、クリームチーズを合わせる

⑤ 500Wの電子レンジで3~4分ほど湯気が出るまで温めた牛乳に、氷水で戻しておいた板ゼラチンを加えてスプーンで混ぜ、しっかりと溶かす。

ポイント
余分な水分が入らないよう、ふやかした板ゼラチンは使う前にキッチンペーパーで水気をふき取る。
余分な水分が入らないよう、ふやかした板ゼラチンは使う前にキッチンペーパーで水気をふき取る。

⑥ ゼラチン入りの牛乳を、常温で柔らかくしておいたクリームチーズに少しずつ加えて混ぜる。

ポイント
・牛乳は一度に加えないこと。ダマにならないように5~6回にわけて、ゴムベラで溶き伸ばすように混ぜる。
・クリームチーズが冷たいままだと、牛乳が馴染みにくい。
・牛乳は一度に加えないこと。ダマにならないように5~6回にわけて、ゴムベラで溶き伸ばすように混ぜる。<br>・クリームチーズが冷たいままだと、牛乳が馴染みにくい。

◎最後に、パータボンブ、生クリームを合わせる

⑦ ⑥に、④のパータボンブを一度に加えて混ぜる。

⑧ ①の生クリームに、⑦を合わせる。

ポイント
・生クリームは、パータボンブを合わせる前にもう一度軽くホイッパーで泡を整える。
・⑦を注いだらゴムベラを垂直に立てて持ち、渦を作るように大きく回すと均等に合わせることができる。
・生クリームは、パータボンブを合わせる前にもう一度軽くホイッパーで泡を整える。<br>・⑦を注いだらゴムベラを垂直に立てて持ち、渦を作るように大きく回すと均等に合わせることができる。

⑨ 濃度がつくまで、たっぷりの氷水にあてて冷やす。

⑩ ラップを張ったセルクル型に、レアチーズムースを流してバットごと冷凍する。

ポイント
・漏れないように、セルクル型とラップの間に隙間なくぴったり張れているかを確認する。
・ラップを張った側が底にあることを確認してから生地を流す。

■クッキー生地を作る

⑪ ポマード状に柔らかくなったバターを、ゴムベラでなめらかにする。

ポイント
・バターは、ゴムベラでボウルに押し付けて、芯がない状態まで柔らかくなっているか確認する。

⑫ カソナードを一度に全量加えて混ぜる。

ポイント
・カソナードは馴染ませる程度でよい。
・カソナードは馴染ませる程度でよい。

⑬ 常温にしておいた牛乳を少しずつ加えて、その都度ゴムベラできれいに混ぜる。

ポイント
・一度に加える量は、小さじ1杯程度。7~8回くらいに分けて牛乳を加える。
・その都度ゴムベラできれいに混ぜる。
・最初は混ざりにくいため、生地をゴムベラで切り刻むように混ぜるとよい。
・一度に加える量は、小さじ1杯程度。7~8回くらいに分けて牛乳を加える。<br>・その都度ゴムベラできれいに混ぜる。<br>・最初は混ざりにくいため、生地をゴムベラで切り刻むように混ぜるとよい。

⑭ ⑬に塩を加えて混ぜる。

ポイント
・塩をひとつまみ加えることで味が引き締まる。

⑮ 別ボウルに、薄力粉、スキムミルク、全粒粉、ベーキングパウダーを合わせてふるう。

ポイント
・スキムミルクは湿気を吸いやすいため直前に計量する。
・最後に全粒粉が少し残ることがあるが、ダマがないことを確認したら、そのままふるった粉に加えてよい。
・スキムミルクは湿気を吸いやすいため直前に計量する。<br>・最後に全粒粉が少し残ることがあるが、ダマがないことを確認したら、そのままふるった粉に加えてよい。<br>

⑯ ふるった粉類を⑭に加えて混ぜる。

ポイント
・粉にバターの水分が均一に行き渡るよう、ボウルを回しながら切り混ぜる。
・生地は泡立てないこと。泡立ててしまうと空気を抱き込み、生地がもろくなってしまう。
・ひと塊になったら、均一に混ざった証拠。
・粉にバターの水分が均一に行き渡るよう、ボウルを回しながら切り混ぜる。<br>・生地は泡立てないこと。泡立ててしまうと空気を抱き込み、生地がもろくなってしまう。<br>・ひと塊になったら、均一に混ざった証拠。

⑰ ひと塊になった生地をラップに包んでひとまとまりにし、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

ポイント
・冷蔵庫で生地を休ませることで、生地を伸ばす際のベタつきを抑えられるため、生地が扱いやすくなる。

⑱ ラップを剥がし、ギターシートにのせてルーラーを両サイドに置き生地を3mmの厚さに伸ばす。

⑲ 均一な厚さに伸ばしたら、冷凍庫でカチカチになるまで1~2時間、生地を寝かせる。

ポイント
・このとき、セルクルの幅(15cm)に合わせてギターシートを折っておくと生地に無駄がでるのを防ぎ、形がきれいに仕上がる。
・ルーラーを使用することで、均等な厚さに仕上がる。
・このとき、セルクルの幅(15cm)に合わせてギターシートを折っておくと生地に無駄がでるのを防ぎ、形がきれいに仕上がる。<br>・ルーラーを使用することで、均等な厚さに仕上がる。

⑳ 生地の上にセルクル型を合わせ、生地を2つにカットする。(使わない方の生地は匂いがうつらないように密閉すれば1週間~10日ほど冷凍保存が可能。ただし冷凍庫の使用状況によって変わる)

㉑ シルパンにのせた生地の上にセルクルを置き、160℃に余熱したオーブンに生地を入れる。160℃で8分程度、天板の奥と手前を入れ変えて6分程度焼く。
(今回はガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は170℃~180℃で8分程度、向きを変えて6分程度焼く)

ポイント
・セルクル型は生地に押し入れるのではなく、上にそっと乗せるだけでよい。

㉒ 焼きあがったら、セルクル型のまわりの生地を取り除く。

■ベリーソースを作る

㉓ あらかじめグラニュー糖をかけて混ぜ、ラップして常温で最低30分から半日程度置いておいた冷凍イチゴと冷凍フランボワーズを、500Wの電子レンジで1分半ほど温める。

㉔ 一度取り出し、全体を混ぜて、さらに500Wの電子レンジで30秒ほど温める。

ポイント
・冷凍された果物は組織が壊れやすく、果汁がでやすい。
・電子レンジで温める際にふきこぼれないよう、少し大きめのボウルを使う。
・イチゴは、好みで潰してもよい。
・ソースは冷蔵庫で3~4日ほど保存可能。
・冷凍された果物は組織が壊れやすく、果汁がでやすい。<br>・電子レンジで温める際にふきこぼれないよう、少し大きめのボウルを使う。<br>・イチゴは、好みで潰してもよい。<br>・ソースは冷蔵庫で3~4日ほど保存可能。

●祐梨子
「ソースが完成しました~! 甘酸っぱくていい香り♪ こんなに簡単に作れちゃうなんて、とっても便利ですね!」

●先生
「上手にできましたね。余ったソースは、ヨーグルトに混ぜて食べてもおいしいんですよ! ソースもクッキー生地も整ったところで、レアチーズムースを冷凍庫から取り出して、ナパージュを塗って組み立てていきましょう!」

■ナパージュをかける

㉕ 冷凍していたレアチーズムースを取り出して、ラップを外す。

ポイント
・凍ったラップは破れやすいため、冷凍庫から取り出したら一呼吸おいてからラップを外す。
・放置しすぎるとムースの表面が結露してしまう。

㉖ ラップをしていた面を上にし、上がけ用ナパージュをムースの上にのせて、パレットナイフですみやかにならして広げる。

ポイント
・ナパージュが冷えて固まってしまわないよう、ムースの上にのせたらすぐにならして広げる。
・パレットナイフをムースと平行に持ち、側面を使ってならすと均一に広がって表面がキレイに仕上がる。
・ナパージュが冷えて固まってしまわないよう、ムースの上にのせたらすぐにならして広げる。<br>・パレットナイフをムースと平行に持ち、側面を使ってならすと均一に広がって表面がキレイに仕上がる。

■型からはずして、レアチーズムースとクッキー生地を組み立てる

㉗ ナパージュをかけたら、型から外す。

ポイント
・レアチーズムースとクッキー生地を組み立てたら、冷蔵庫で半日程度、解凍する。

●祐梨子
「いよいよ最後の工程ですね! ここで失敗したらどうしよう…。型からうまく抜けるか不安です……」

●先生
「私はいつもセルクル板をケーキの下に敷いて、計量カップの上にレアチーズムースを乗せて、型を抜いています。できるだけ均一に力をかけて、ゆっくりと垂直にセルクル型を下げてください」

●先生
「ほら、キレイに型から外せたでしょう♪ それでは土台と組み立てていきます。ムースの下に敷いたセルクル板をスライドさせながら外して、クッキー生地の上に慎重にのせましょう」

●祐梨子
「スライドさせながら慎重にのせて…。ふぅ…なんとかできました!」

ふんわり濃厚な「レアチーズケーキ」が完成!

●祐梨子
「土台のクッキー生地ともぴったり~~! ナパージュを塗っているから表面もぷるんと艶やかで、キレイに仕上がりました♪」

●先生
「型から抜いた側面も、とってもキレイですね! 組み立てたら、冷蔵庫で半日程度解凍しましょう。ひと晩おくと、ムースの水分が土台にうつって一体感が増しますよ!」

●祐梨子
「先生に教わったポイントを守るだけで、ワンランク上のレアチーズケーキが作れました♪ さっそくいただきまーす!」

●祐梨子
「口に入れた瞬間、なめらかに溶けていく~! ふわっふわのムースと、ざっくりとしたクッキー生地との食感の違いも楽しい♪ クリームチーズの風味が効いているのに、後味はさっぱりと仕上がっています!」

●先生
「生クリームを軽く泡立てるだけで、ふんわりと口当たりまろやかになるんです! 卵黄を加えたことでコク深く、また、チーズの風味をしっかりと感じられるレアチーズケーキに仕上がりましたね。そのままでも充分だけれど、ベリー系のソースをかけてあげると、酸味がプラスされてさらにおいしいですよね♪」

●祐梨子
「はい! ソースをかけると甘酸っぱさが加わって、一気に爽やかな味わいに変わる!! 食べ終わっても口の中にうまみの余韻が残って…後を引く味です! 旦那さんの喜ぶ顔が目に浮かぶわぁ♪」

●先生
「レアチーズムースにクッキー生地、…ソースと全て作り置きできるところも、嬉しいポイントですね♪ 次回は、猛暑も吹き飛ばしてくれるような、さっぱりとした冷たいスイーツを作りましょう。とっておきのレシピを伝授しますよ」

●祐梨子
「最高ですね♪ 次回のレッスンも楽しみ! よろしくお願いします♪」

取材・文/植木祐梨子、写真/岡本寿

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