「フローズンヨーグルト」のなめらかさに驚愕!材料5つだけなのに食感が革命級!な洋菓子研究家秘伝レシピ

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! 洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

2018年07月28日
カテゴリ
レシピ・キッチン
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「フローズンヨーグルト」のなめらかさに驚愕!材料5つだけなのに食感が革命級!な洋菓子研究家秘伝レシピ
Summary
1.人気洋菓子研究家が教える、ホンモノの洋菓子レシピ
2.知っているととっても便利! ふわっふわで軽い口当たりの正体とは?
3.ある材料を置き換えるだけで、バランスのよい甘さと清涼感ある味わいに大変身!

洋菓子研究家が伝授! 最高においしい「フローズンヨーグルト」の作り方

なめらかな口当たりとほのかな酸味が心地よい「フローズンヨーグルト」は、暑さで食欲が低下してしまう夏こそ食べたくなる、人気の定番ひんやりスイーツ。

凍らせてつくるデザートは、スイーツのなかでも材料が少なく、混ぜて凍らせるだけの手軽さから、一度は手作りに挑戦したことがある人も多いのでは。ところが、いざ食べよう! と冷凍庫から出したら、カチカチに固まってしまっていて食感もザラザラ…なんて残念な経験をしたことはありませんか?

実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いで、仕上がりに大きく差が出てしまうもの。
逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、とびきりおいしいフローズンヨーグルトが作れるようになるのです!

今回は、プロの「フローズンヨーグルト」レシピを教わるべく、新妻グルメライターの植木祐梨子(左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(右)に弟子入り。
たけだ先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました!

●祐梨子
「先生~! 毎日暑いですね。室内にいても陽射しが強くて、冷たいスイーツが食べたくなるのですが、カップサイズのアイスクリームやシャーベットじゃどうも物足りなくって…。何か、暑さも吹き飛ぶ簡単スイーツはありませんか?」

●先生
「そうね~。涼しげで、たくさん食べても罪悪感のないなものがよいわね。こんなスイーツはどうかしら?」

●祐梨子
「わ~! 見た目もかわいくて、火照った身体を冷ましてくれそう! これは、バニラアイスですか!?」

●先生
「これは、『フローズンヨーグルト』ですよ! といっても、一般的なものとは食感も作り方も違うものなの。アイスクリームほど甘すぎず、シャーベットよりも食感がなめらかだから、さっぱりしたい日のデザートにオススメですよ!」

●祐梨子
「夏向きのさっぱり味、いいですね! でも先生、アイスクリームを手作りしたことがあるのですが、カッチカチに凍っちゃったんですよね……。」

●先生
「アイスクリームを作る場合は、凍らせている途中で何度かかき混ぜれば、カッチカチにはならないで済みますよ。でもね、今回作るレシピでは、冷凍庫に入れたら放っておいて大丈夫なんです!」

●祐梨子
「そうなんですか!? なぜ途中でかき混ぜないのに固くならないのですか?」

●先生
「大切なポイントは“ゼラチンとメレンゲを加えること”と、その“メレンゲの作り方”。
材料の混ぜ方や加えるものひとつで、仕上がりの食感を大きく変えることができるんです。その理由も解説しながら、格段に軽やかな口当たりのフローズンヨーグルトを作るためのポイントをお伝えしますね」

●祐梨子
「凍らせる途中でかき混ぜなくてよいのに、軽やかな口当たりに仕上がるなんてすごいっ! さっそく、よろしくお願いします!」

■「フローズンヨーグルト」作りの押さえておきたいポイント3つ

1.ヨーグルトに「ゼラチン」を加えて、食感をなめらかに仕上げる!
2.卵白にシロップを合わせた「イタリアンメレンゲ」を加える!
3.レモン果汁を加えて、酸味をプラス!

[point1] ヨーグルトに「ゼラチン」を加えて、食感をなめらかに仕上げる!

●祐梨子
「先生! 材料を見て気になったのですが、先生のフローズンヨーグルトには、ゼラチンを入れるんですね!」

●先生
「そうなんです! 一般的なレシピは、ゼラチンを入れずに作ることが多いですね。ゼラチンはなくても作ることができるのですが、今回は、よりなめらかな口当たりに仕上げたいので、ヨーグルトの中にゼラチンを仕掛けます!」

●祐梨子
「食感の要がゼラチンだったとは、知りませんでした! でも、ゼラチンとヨーグルトの合わせ方を失敗したら、口当たりが変わってしまいそう…。

●先生
「その通り!湯煎した熱いゼラチンに冷たいヨーグルトを混ぜるので、ヨーグルトは一気に入れるのではなく、2回に分けて入れることがポイントなの!
こうすることで、ゼラチンが急に冷えて固まってダマになるのを防ぐことができるんです」

●祐梨子
「なるほど~! それなら逆に、ヨーグルトを電子レンジで温めてゼラチンの温度に近づけてもよさそうですね」

●先生
「ヨーグルト全体を温めてしまうと、モロモロとした状態になってしまいます。まず少量だけ加えてゼラチンとヨーグルトをなじませておくことで、全体を冷やす作業時間も短くなりますよ!」

●祐梨子
「そうなんだ! 工程一つひとつに、ちゃんと理由があるんですね」

●先生
「ちなみに、ゼラチンには食感をよくするだけでなく、凍らせたときにヨーグルトから水分が出にくくする効果もあるんですよ!」

[point2] 卵白にシロップを合わせた「イタリアンメレンゲ」を加える!

●先生
「さて、ここからが一番重要なポイント! ふわっふわ食感に仕上げるために大切な“イタリアンメレンゲ”について解説します」

●祐梨子
「それは、一般的なメレンゲと何が違うのでしょうか?」

●先生
「一般的なメレンゲは、グラニュー糖を加えて卵白を泡立てたものですね。
イタリアンメレンゲは、水とグラニュー糖を煮詰めた“シロップ”を合わせて泡立てたメレンゲのことです。メレンゲに熱々のシロップを加えることで、しっかりとした泡を保つことができるんです」

●祐梨子
「なるほど~。前にフローズンヨーグルトを作ったときは、卵白すら使わなかったような…」

●先生
「それも間違いではありません。だけど、しっかりと泡立てたイタリアンメレンゲは、空気をたっぷり抱き込んでいるうえに気泡が潰れにくいから、冷凍中に何度も取り出して混ぜる必要がなくなるのよ! 凍らせてもふんわり軽やかな口当たりをキープすることができるんです♪」

●祐梨子
「そうだったんですね! 途中で混ぜる手間がないなんて最高!」

●先生
「イタリアンメレンゲは、お菓子を作るなかでも基本となる技法の1つなので、マスターしておくとお菓子作りのバリエーションも広がりますよ♪ 」

[point3] レモン果汁を加えて、酸味をプラス!

●先生
「イタリアンメレンゲを作るときのポイントとしてもうひとつ。水とグラニュー糖を煮詰めたシロップをメレンゲに合わせるとお伝えしましたが、今回は、“水”を“レモン果汁”に置き換えて作りたいと思います!」

●祐梨子
「水をレモン果汁に代える!?」

●先生
「そう。水の代わりにレモン果汁を加えることで、酸味が際立ってインパクトのある味わいに仕上がるんです!」

●祐梨子
「なるほど! ヨーグルトの酸とも相性がよさそうですね♪」

●先生
「レモン果汁は、グラニュー糖と合わせて火にかけて、117℃まで煮詰めていきます。そもそも、レモン果汁は水より色がつきやすいので、煮詰めすぎてしまうと、シロップが焦げたり色がつきすぎたりしてしまいます。この写真を見れば、その違いがわかるかしら?」

●祐梨子
「わぁ。色の濃さが全然違う! 左はうっすらとキレイに色づいていますが、右はかなり茶色くなってしまって、よく見ると鍋の縁に小さな焦げがいくつかついているように見えます。少しの温度の差で、こんなにも色の差が出るなんてびっくり…」

●先生
「そうなんです。かき混ぜすぎてしまうと、シロップが鍋肌に飛んで焦げができてしまったり、水分が飛びすぎてしまったりするんです。さらに、レモン果汁は火にかけると吹きあがりやすいため、鍋の大きさも重要なポイントになります!」

●祐梨子
「シロップを焦がさないためには、どんな鍋が適しているのでしょうか?」

●先生
「深さのある小鍋が最適です。鍋が小さくても浅すぎると、すぐに吹きあがってしまって、何度もかき混ぜなければなりません。だからといって、径が大きすぎてもダメ。今回は、シロップの量が少ないため、径の大きい鍋だと温度が測れなくなってしまうんです。レモン果汁を煮詰めるときは、この写真の右側のような、径の大きすぎない深さのある鍋をオススメします! 計ってみましょうか、内径が10cm、底径9.2cm、高さが7.6cmですね」

●祐梨子
「なるほど~。小型のソースパン(写真上・左下)では浅すぎて吹きこぼれやすくなり、片手鍋(同・左上)のような高さも径もあるサイズでは温度が測れず焦げてしまう可能性が高まるということですね! ちょうどその間のサイズのもの(同右)を使えば、初心者の私でも焦がさず、吹きこぼさずに作れそうです♪」

■アレンジのしやすさも魅力!

●先生
「冷凍する容器に注いだら、お好みで果物やピューレ、ジャムなどを混ぜれば違うフレーバーにできますよ。完成したフローズンヨーグルトにソースや果物を添えるだけでも華やかになりますね」

●祐梨子
「フルーツの甘みや酸味がプラスされて、味のバリエーションも増えそうです♪」

●先生
「果物を混ぜるときは、フローズンヨーグルトのふんわり食感を邪魔しないよう、できるだけ細かく砕いて入れましょう。また、流す型によって見た目もガラッと変わるんですよ!」

▲左:トヨ型(内寸 タテ7.5cm、ヨコ18.5cm、高さ5cm)
 右:密閉容器(内寸 タテ15cm、ヨコ20cm、高さ5.5cm)

●祐梨子
「なるほど! 密閉容器なら家にあります! トヨ型のような型に流せば、見た目も上品に仕上がりそう♪ 夏休みの来客用にピッタリですね!」

●先生
「そうなんです。密閉容器に入れておけば、1週間ほど冷凍保存ができるので、とっても便利ですよ♪ 今回は、果物を加えるバージョンもあわせて紹介していきましょう」

■ポイントを押さえたところで、さっそく実践!

●祐梨子
「“ゼラチン”の合わせ方やメレンゲでもシロップ入りの“イタリアンメレンゲ”を加えることが、フローズンヨーグルトの食感に大きく影響しているとは知りませんでした。また、冷凍時に混ぜなくてよいことにもびっくり! 教わったコツさえ押さえておけば、とっても簡単に作れそう!」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはありません。
フローズンヨーグルト作りは工程がとってもシンプル。だからこそ、一つひとつのポイントをおさらいしながら丁寧に作っていきましょう!」

●祐梨子
「わ~、とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします!」

■「フローズンヨーグルト」の作り方

■フローズンヨーグルト材料(作りやすい分量)

・卵白 … 90g
・グラニュー糖 … 90g(微粒子タイプのもの推奨)
・ヨーグルト … 250g(今回は「明治ブルガリアヨーグルト」を使用)
・レモン果汁 … 50g(およそ2~3個分)
・板ゼラチン … 3.5g

※イタリアンメレンゲで砂糖を使用するため、ヨーグルトは無糖タイプを選ぶ。
※卵白は、新鮮な割りたてのものを推奨。
※フランボワーズ(15g程度)などを加えることで、異なるフレーバーにアレンジすることができる。

■今回使用したキッチンツール

・ボウル
・ハンドミキサー
・厚手の小鍋(今回使用した鍋:内径10cm、底径9.2cm、高さ7.6cm)
※深さがあり、熱伝導のよい銅やステンレス素材のものを推奨
・温度計
・ホイッパー
・ゴムベラ

《型》今回は、レシピの分量を以下2つの容器に分けて冷凍。
・トヨ型(内寸 タテ7.5cm、ヨコ18.5cm、高さ5cm)
・密閉容器(内寸 タテ15cm、ヨコ20cm、高さ5.5cm)

※上記は一例。お好みの型でOK。
※トヨ型を使用する場合は、型より大きめに切ったギターシートを敷いておくと取り出しやすい。ない場合は、厚手のビニールでもよい。

■下準備

・レモンは搾っておく。(生のレモンがない場合は、果汁100%のものでもよい)
・板ゼラチンは氷水に浸して戻しておく。(たっぷりの氷水に浸して、冷蔵庫に20分以上入れておく)

■フローズンヨーグルトを作る

① 鍋で湯煎用の水を沸騰させ、火からおろす。氷水で戻した板ゼラチンの水分をふきとりボウルに入れる。ボウルを鍋にのせ、湯煎しながらゴムベラで1~2分混ぜてゼラチンを溶かす。

ポイント
・溶け残りがないか、ゴムベラで確認する。
・板ゼラチンを湯煎にかけすぎるとカピカピになってしまうため、湯煎にかけすぎないよう気をつける。
・溶け残りがないか、ゴムベラで確認する。<br>・板ゼラチンを湯煎にかけすぎるとカピカピになってしまうため、湯煎にかけすぎないよう気をつける。

② 計量したヨーグルトの中から50gを取り出して、完全に溶けた板ゼラチンに加えて、湯煎した状態のままゴムベラで混ぜる。

ポイント
・ヨーグルトは冷たい状態のものを使用。
・ヨーグルトは2回に分ける。一気に全量を加えるとゼラチンが冷えて固まり、ダマができてしまう。まず少量を熱いゼラチンとなじませてから残りを加え、全体を冷やす。
・ヨーグルトは冷たい状態のものを使用。<br>・ヨーグルトは2回に分ける。一気に全量を加えるとゼラチンが冷えて固まり、ダマができてしまう。まず少量を熱いゼラチンとなじませてから残りを加え、全体を冷やす。

③ 湯煎からおろし、残りのヨーグルト(200g)を加える。きちんと混ざりトロンとしてきたら冷蔵庫に入れ、置いておく。

ポイント
・とろみがつかないようだったら冷蔵庫へ入れ、少し冷やす。
・ただし、冷やしすぎてヨーグルトが固まりすぎにないように気をつける。 
・とろみがつかないようだったら冷蔵庫へ入れ、少し冷やす。<br>・ただし、冷やしすぎてヨーグルトが固まりすぎにないように気をつける。 

■イタリアンメレンゲを作る

④ レモン果汁とグラニュー糖を鍋に入れる。

ポイント
・レモン果汁は火にかけると吹きあがりやすいため、小ぶりで深さのある鍋がオススメ。
・鍋に材料を入れる際は、液体(レモン果汁)→グラニュー糖の順に加える。

⑤ 鍋から炎がはみ出さない程度の中強火で、117℃まで煮詰める。

ポイント
・飛び散るとふちに付いた材料が焦げるため、最初は混ぜない。
・沸騰し始めたら、泡を潰すように温度計でやさしく混ぜる。混ぜすぎると水分が飛んでしまうので注意。
・117℃を確認したらすぐに火からおろす。
・飛び散るとふちに付いた材料が焦げるため、最初は混ぜない。<br>・沸騰し始めたら、泡を潰すように温度計でやさしく混ぜる。混ぜすぎると水分が飛んでしまうので注意。<br>・117℃を確認したらすぐに火からおろす。

⑥ 別のボウルで卵白を高速で泡立てながら、熱々の⑤をとぎれないよう垂らすように注ぐ。

ポイント
・いり卵状態にならないよう、卵白を軽く泡立ててから⑤を注ぐこと。
・シロップは、ハンドミキサーの羽根やボウルのフチにかからないよう卵白の上に注ぎ入れる。
・いり卵状態にならないよう、卵白を軽く泡立ててから⑤を注ぐこと。<br>・シロップは、ハンドミキサーの羽根やボウルのフチにかからないよう卵白の上に注ぎ入れる。

⑦ 粗熱が取れ、ボリュームがでてモコモコの状態になるまで、しっかりと高速で泡立て続ける。

ポイント
・ボウルを回しながら泡立てることで、混ぜ残しを防ぐ。
・メレンゲを持ち上げたときに、羽根の跡が残る程度まで泡立てる。
・ボリュームがでてきたら、仕上げに中低速でキメを整える

●祐梨子
「先生~! メレンゲがかなり泡立ってきた気がするのですが…。どのくらい泡立てればよいのでしょうか?」

●先生
「たしかにボリュームが出てきましたが、まだまだ! 後から加えるヨーグルトの重みに負けないよう、ツヤと弾力がでるまで高速でしっかりと泡立てます。このとき、粗熱が取れているかどうか、ボウルを触って確認してみましょう」

●祐梨子
「熱っ! 想像以上の熱さにびっくり…! 」

●先生
「触るときは、火傷しないように気をつけてね。ハンドミキサーの羽根の跡が、メレンゲに残るようになってきたので、そろそろかしら~」

●祐梨子
「うわっすごい重い! メレンゲにこんなに重みがでるなんて…! ボウルももう熱くありません!」

●先生
「しっかりと泡立った証拠ですね。ハンドミキサーですくい上げたときに、メレンゲが落ちてこなければ大丈夫よ!」

■ヨーグルトとイタリアンメレンゲを合わせる

⑧ 粗熱が取れたら、③のゼラチン入りヨーグルトを一気に加えて合わせる。

ポイント
・③の冷やしておいたヨーグルトは、加える前に軽くホイッパーでこなす。
・混ぜるときはメレンゲの泡を潰さないよう、ゴムベラですくい上げるように丁寧に混ぜる。混ぜすぎると泡が潰れてしまうので注意。
・③の冷やしておいたヨーグルトは、加える前に軽くホイッパーでこなす。<br>・混ぜるときはメレンゲの泡を潰さないよう、ゴムベラですくい上げるように丁寧に混ぜる。混ぜすぎると泡が潰れてしまうので注意。

■型に流して、冷凍する

⑨ 型、または密閉容器に流して冷凍する。最低でも3~4時間程度、冷凍する。

⑩ アレンジ例:フランボワーズ(15g程度)を細かくカットしたものを加える。
その他の果物やピューレ、ジャムなどを合わせてフレーバーをアレンジする場合は、ここで加える。

ポイント
・果物を加える場合は、できるだけ細かいものを用意する。
・ヨーグルトに散らしたら、果物が均一に入るようゴムベラでひと混ぜする。
・果物を加える場合は、できるだけ細かいものを用意する。<br>・ヨーグルトに散らしたら、果物が均一に入るようゴムベラでひと混ぜする。

「型に流せました~!」

●祐梨子
「分量ぴったり~! ひとつはお洒落なかたちになるトヨ型に流して来客用に、残りは自由に食べる自宅用に密閉容器に流しました!」

●先生
「キレイに流せましたね。トヨ型に流すときは、型より少し大きめに切ったギターシートを敷いておくと、形をキープしたまま簡単に取り出すことができますよ! 3~4時間ほど冷凍庫で冷やしたら、型からはずす作業に取り掛かりましょう」

■型から取り出す

⑪ 密閉容器の場合:冷凍したら、スプーン等ですくう。お好みでフルーツやソース、ミント等を添えて盛り付ける。

ポイント
・アイスクリームディッシャーがあればきれいに丸くくり抜ける。
・ふわふわでやわらかいので、大きめのスプーンでもきれいにすくえる。
・アイスクリームディッシャーがあればきれいに丸くくり抜ける。<br>・ふわふわでやわらかいので、大きめのスプーンでもきれいにすくえる。

⑫ トヨ型の場合:型からとりだしてカットし、皿に盛り付ける。お好みでフルーツやソース、ミント等を添えて盛り付ける。

●祐梨子
「いよいよ最後の工程、盛り付けですね!」

●先生
「イタリアンメレンゲを加えたことで、食感がどれだけ変わるかさっそく試してみましょう! トヨ型に流した方は、敷いておいたギターシートごと取り出して、お好みの厚さに切り分けてください。密閉容器に流した方は、大きめのスプーンなどですくってお皿に盛り付けましょう! このとき、アイスクリームディッシャーがあると便利ですよ」

●祐梨子
「全然違う~! 想像以上に柔らかくって、スルスルッとすくえちゃう! これは口どけが楽しみだな~♪」

ふんわり食感の「フローズンヨーグルト」が完成!

●祐梨子
「先生に教わったポイントを守るだけで、ワンランク上のフローズンヨーグルトが作れました♪ さっそくいただきまーす!」

●祐梨子
「エアリーでふわっふわ! シャーベットのようなシャリシャリ感はなく、なめらかなんだけれどアイスクリームより口当たりが軽やか…こんな口どけ初めてです! レモンの酸味も際立っていて、甘酸っぱさが心地よい~♪」

●先生
「しっかりと泡立てたイタリアンメレンゲを入れたことで、凍らせる途中に混ぜなくてもふわふわの食感に仕上がりましたね。ヨーグルトだけのプレーン味で充分おいしいけれど、フランボワーズやお好みのフルーツ、ピューレやジャムなどを加えると、味のバリエーションが広がりますよ♪」

●祐梨子
「お~! フランボワーズを混ぜるだけで、甘みや酸味の表情が変わります。細かく砕いたから、ふんわり食感の邪魔もせず、アクセントになって良いですね! トヨ型に流すと、見た目も食感もセミブレッドみたい♪ おいしすぎて、暑さも忘れちゃいそう!」

●先生
「冷凍だから1週間ほど保存ができるのも嬉しいポイントですね♪
次回のレッスンは、秋の行楽にピッタリなスイーツ作りにしようかしら。とっておきのレシピを伝授しますよ」

●祐梨子
「わ~! どんなスイーツか今からワクワクが止まりません! 次回もよろしくお願いします♪」


取材・文/植木祐梨子、撮影/岡本寿

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