新しい「中華」の世界を体感できる! 至極のイノベーティブチャイニーズ『エフドトシ』【六本木】

2019年02月01日
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新しい「中華」の世界を体感できる! 至極のイノベーティブチャイニーズ『エフドトシ』【六本木】
Summary
1.「マンダリン オリエンタル 東京」の広東料理レストラン『SENSE(センス)』や海外で修業を積んだシェフが独立
2.「中華=大皿」のイメージを覆すクリエイティブなメニューの数々
3.カウンタースタイルでシェフとの会話も楽しめる。一人でも気兼ねなく来店できる

料理するときはまず「お皿の風景」を考える

「料理って、同じレシピを見て作っても人によって違う味になります。だから面白いと思うんです」。開口一番、そう明かす『Fff…TOSHI(エフドトシ)』の吉田隼之シェフ(写真下)が料理の道を志したのは10代前半。

小学校の卒業アルバムにも、「将来の夢はコック」と綴ったというが、きっかけは、自身が作った卵焼きを食べた祖父が「おいしい」と喜んでくれたことだった。

「自分が作ったものを食べて喜んでもらえたことが心からうれしかったんです。その気持ちは今でも同じ。作ることが楽しいし、喜んでもらえることが幸せ。毎日、好きなことをやっているという感覚で、仕事だと思ったことはないです」。

それゆえ、想像の泉も豊かだ。「料理するとき、まずは『お皿の風景』を考えるんです。最初に“解”の部分を決めると、=(イコール)の左側にどんなピースが足りていないかが見えてくるから、やるべきことが明白になるんです」。

もちろん、等号を美しく成立させるためには、食材や調理法だけでなく、盛りつけや食器、そして料理を並べる空間造りにもこだわることが不可欠である。

「特に盛り付けは大切だと考えています。僕は学生時代から広東料理の調理師を目指していたんですけど、大皿に盛られる中国料理って見た目で損しているのがネックだった。だったら僕がクリエイティブな中華の世界を開拓しよう! と決意したんです」。

そこで、まずは一流の味を提供できるシェフになるべく、「マンダリン オリエンタル 東京」の広東料理レストラン『SENSE(センス)』をはじめとする老舗で修業を積んだ。さらにその後、『SENSE』の当時の料理長とともに渡仏。パリ・シャンゼリゼ通りの広東料理店で腕を磨いた。

香りや熱気をお客に直接届けられるカウンタースタイルのお店にしたかった

老舗での修業、そして異国の地での経験を経て、2018年8月27日に『エフドトシ』をオープンしたのは29歳のとき。地元・栃木県宇都宮の同級生で、吉田シェフと同じく独立したてのデザイナーに店舗のデザインを頼み、店内に飾るアート作品は同い年のアーティストに依頼した。

「香りや熱気を直接届けられるカウンタースタイルのお店をやりたかったんで、その想いを形にしてもらいました。一人で来店される方にも気軽に入ってもらえる、あったかいお店にしたかったんです」。

どんなものが出てくるんだろう? のワクワク感も楽しみたい

「料理についてもあれこれ尋ねてもらえたらうれしい」と笑顔で話す吉田シェフ。その思いもあってか、メニュー名はいずれも、ネーミングを見ただけではどんな料理か想像できないものばかり。「どんなものが出てくるのか想像することも楽しんでもらいたいんです」。

こちらは「パリパリの最中に、プラムソースで和えた鴨の胸肉、紹興酒でマリネしたフォワグラをクリーム状にしたものをサンドした「殷雷(インライ)」(写真上)。

食べ進めるうちにネーミングの理由がわかる一品だ。昔懐かしい綿あめ風の駄菓子のように、口の中でパチパチと食材が弾けるのだ。

「至極(しごく)」の名を持つスープは作り方からしてユニーク。

卵を産まなくなった親鶏、豚の赤身肉、龍眼(ロンガン)などで仕込んだスープをサイフォンに通してトリュフなど季節の素材で香り付けしたら、乾燥状態から15日かけて戻したフカヒレに金華ハムをトッピングしたお皿に一気に流し込む(写真上)。

豊かな香りがふわりと立ち上がるさまを眺めているだけで、この上なく幸せな気持ちになれることは言うまでもないが、同時に、使っている食材も“至極”のものばかりなのが特徴だ。

名前の通り、強火で一気に炒める「強火」(写真上)には、彩り豊かな中国野菜とクラゲがたっぷり。塩辛と柚子をきかせた繊細な味付けに、箸が止まらなくなること必至である。

ネーミングは謎かけのようであるが、吉田シェフのスタイルは極めてシンプル。「作っているところも見せたいし、食材についてもなんでも訊いてほしい。全部オープンにしたかったから、オープンキッチンでお客さんとコミュニケーションがとれることを僕自身、すごく楽しんでいます」。

大切な人と一緒はもちろん、ひとりでの来店でも濃厚な時間を堪能できる『エフドトシ』で、新世代中華とともに、シェフとの会話も満喫してみてはいかがだろうか。

【メニュー】
▼コース
おすすめコース 税サ別13,000円~
▼ペアリング
4グラス スタンダード4,000円、エクストラ12,000円
7グラス スタンダード8,000円、エクストラ50,000円
*ドリンクメニューは単品注文も可
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別、サービス料別です

Fff...TOSHI

住所
東京都港区六本木4-4-2 ヒルサイドパレス六本木B1
電話番号
050-3463-3874
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月~金
ディナー 18:00~23:00
(L.O.21:00)
定休日
土曜日・日曜日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/ns4vz4wu0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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須永久美
ライター