「イノベーティブフレンチ」ってどんな料理? 東京屈指の4軒に行けばその真髄にたどり着く!

2019年11月25日
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「イノベーティブフレンチ」ってどんな料理? 東京屈指の4軒に行けばその真髄にたどり着く!
Summary
1.イノベーティブフレンチとは? 新たなフレンチのジャンルに迫る
2.“イノベーティブ”の最前線を担う東京の4軒を紹介
3.シェフの好奇心、遊び心が光る料理の数々は圧巻!

「イノベーティブフレンチって何?」

近年、固定概念に囚われず、自由な発想で生み出される料理が注目の的。フレンチの世界では特に、独自のセンスで革新的な技術・スタイルを創造することを“イノベーティブ(革新的な)フレンチ”と称し、『ミシュランガイド京都・大阪2018』で初めて「イノベーティブ」というカテゴライズが生まれたことで、その存在感はさらに増している。

とはいえ、イノベーティブフレンチ未体験であれば、いまいちピンとこないはず。
そこで今回は、東京で人気を牽引する4軒のイノベーティブフレンチをご紹介。各店で提供される料理スタイルを紐解けば、その真髄が見えてくるはず。

【外苑前】イノベーティブをリーズナブルに楽しめる貴重な一軒『AIX:S』

「本場フランスの名店で腕を振るったシェフが、高級食材をふんだんに使って作る料理。高級ワインとのマリアージュも楽しんで」。そんなレストランは数あれど、どうしたって値が張るもの。特に若い世代にとっては、高級レストラン自体、敷居の高い存在だ。

“おいしものは高いお金を払って食べるもの”、そんな偏った考えに待ったをかけるべく、『AIX:S(エックス)』のオーナーの山下敦司シェフは、若い世代が気楽に愉しめる一流店を創造した。ディナーは5,800円(税別)から、ランチは3,700円(税別)からとリーズナブルながら、最先端の食材、挑戦的な組み合わせ、美しい盛りつけなど、至る所にイノベーティブが潜む。

例えば、トマトの冷製スープ「ガスパチョ」(写真上)も、山下シェフの手にかかればこの通り。日本生まれの調理用ゲル化剤「フルムーン」を使用し、トマトをゼリー状に仕上げている。このゼリーは熱に強く、持ち上げても切れないのが特徴なのだそう。

こんなにも面白い、革新的なメニューがリーズナブルにいただけるとは。イノベーティブフレンチ未体験の方にこそ、ぜひおすすめしたい一軒だ。

AIX:S

住所
東京都港区北青山2-9-8 B1
電話番号
050-3373-5535
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
土・日・祝
18:00~22:00
(L.O.20:30)

ランチ 11:30~14:00
ディナー 18:00~21:00
定休日
不定休日あり
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/9gjnvprn0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

【西麻布】レストラン業界のスペシャリストたちが満を持して挑む“革新”『Crony』

レストランで食事を愉しむ際に必要なのは、料理(すなわちシェフの技術と感性)はもちろんのこと、サービス、ソムリエ、インテリアなど、多くの要素が考えられる。そのすべてがその道のスペシャリストによって手がけられているレストランがあったら……そんな夢のような空間が『Crony(クローニー)』だ。

『Crony』は、三つ星フレンチ『カンテサンス』で長年支配人を務めていた小澤一貴さんと、同店で研鑽を積んでいた春田理宏シェフによるお店。きめ細かく配慮が行き届いた店内には、おのずと一体感が生まれ、非常に心地がよい。そして料理には、ありきたりのものは出てこない。

例えば、ある日の前菜「ホースラディッシュ パセリ 鯖」(写真上)。酢漬けにし、皮を焦げるくらいに焼いた鯖を、液体窒素をかけたパセリとホースラディッシュと共にいただく。このソースに鯖をつけていただくというスタイルが独特であり、春田流の面白さ。

驚きと、感動と、ワクワク感。「なに、これ?」と好奇心をくすぐる遊び心いっぱいの品々に、きっと虜になってしまうだろう。完璧なホスピタリティとイノベーティブな料理が融合すると、レストランはとてつもなく魅惑的な場所になる。その最たる例が『Crony』だと言えよう。

Crony(クローニー)

住所
東京都港区西麻布2-25-24 NISHIAZABU FTビルMB1
電話番号
050-3312-7502
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月~土・祝前日・祝日
ディナー 18:00~翌2:00
定休日
日曜日
不定休あり
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/m9y1ftpv0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

【西麻布】まるで謎解き! 味だけではない楽しみ方を提案する『Takumi』

愉しい食事、というのはただおいしいだけでは成り立たない。食事の愉しませ方にイノベーティブを感じるフレンチが現れた。その愉しみ方とは、提供する料理の“おいしさ”を構成する一つひとつを紐解き、組み合わせの妙を理解し、愉しんでもらう、というプレゼンテーションだ。

『Takumi』では、席に着くとオーナーシェフ大槻卓伺さんからの丁寧なメッセージカードとともに、小さな瓶が届けられる(写真上)。その中には、次に使われる食材がほんの少しずつ入っている。メッセージを読みながら、瓶を手に取り、食材の香りを嗅ぎ、これから出てくる料理に想いを馳せる。さらに、料理が登場したとき、余韻の時間、それぞれにこのメッセージカードと小瓶が活きてくる。

シェフの考えや意図まで食べ尽くせる、ユニークな味わい方はまさに革新的。

Takumi

住所
東京都港区西麻布1-11-10 ビルマーサ1F
電話番号
050-3491-5886
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
11:30~15:00
18:30~23:30
定休日
月曜日・日曜日
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/4cnzkcws0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

【代々木】5Dで五感を刺激!? イリュージョンレストラン『elan vital』

料理界に旋風を巻き起こした『エル・ブジ』の料理に代表される“分子ガストロノミー”。これもひとつのイノベーティブだった。そしてそれをベースに味覚、嗅覚、視覚、聴覚、触覚すべてを刺激する“5Dレストラン”というものが登場する。それが『elan vital(エラン・ヴィタール)』だ。

盛りつけに虚を突かれるのはもはや当然とばかり、ユーモアたっぷりの愉しい皿が続く。デザート(写真上)にはなんとプロジェクションマッピングを駆使し、レストランにいることすら忘れてしまうような高揚感を味わえる。

あらゆる日常を発想のヒントに、料理はエンターテインメントであると体験できる『elan vital』は、イノベーティブながらレストランの本質をしっかりと伝えてくれるこだわりの店なのだ。

elan vital

住所
東京都渋谷区代々木1-20-4 代々木ダイヤビル
電話番号
03-6300-9347
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
12:00~23:00
定休日
不定休日あり
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/etpyyshp0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

編集協力:一杉さゆり