黒毛和牛が究極にうまい! 神楽坂の路地裏に佇む『肉会席ゆかわ』で和牛と加賀野菜のループにはまる

神楽坂の路地奥に佇む隠れ家和食店『肉会席ゆかわ』は旅館をリノベーションした和の情緒あふれる空間が魅力的。野菜たっぷりの加賀料理と和牛を融合させた料理は、身体に優しい新感覚の肉会席!絶妙な火入れから生まれる、極上「山形牛ステーキ」のとろけるようなうまみは感動もの。記念日やパートナーとの大切な日に、至福の和食を味わいに出かけてみては。

2021年03月26日
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黒毛和牛が究極にうまい! 神楽坂の路地裏に佇む『肉会席ゆかわ』で和牛と加賀野菜のループにはまる

和の風情あふれる神楽坂で楽しみたい極上の和食

昔の花街の面影を残した神楽坂は、風情あふれる街並みが多くの人を惹きつける。そんな神楽坂で、少し贅沢な和食を味わいたいという願いを叶えてくれるのが『肉会席ゆかわ』だ。

神楽坂らしい石畳の続く細い路地に、誘うかのように店名が入った照明が灯る。古くからあった旅館をリノベーションしたお店は、ノスタルジックな外観で気分を盛り上げてくれる。

のれんをくぐり、引き戸を開けて一歩足を踏み入れれば、そこは落ち着いた和の空間。店内はすべて個室で、1階に5室、2階に6室あり、2~12名まで対応可能だ。

いずれの部屋もゆったり。和のしつらえが趣きを添え、部屋によっては中庭を見下ろせる個室もある。非日常的な空間が、贅沢なひとときを彩ってくれること請け合いなので、ハレの日にぜひ利用してみてほしい。連れてきてもらった人にはきっと喜ばれるはず。

石川県の名旅館で活躍した和食の達人がおもてなし

『肉会席ゆかわ』の料理長、西花智之さん(写真下)は、石川県加賀市の出身。

和食一筋、30年以上に渡り腕を磨き、石川県でも最高峰と言われる、山中温泉にある温泉旅館で料理長を務めたほどの実力派。その後、東京に場を移し、現在は、『肉会席ゆかわ』で料理長として、腕を振るっている。

「ここでしか味わえない食材などを、できるだけ料理に取り入れています。お客様に喜んでもらえるように、全国各地から食材を取り寄せて、吟味しているんですよ」と、ベテランにもかかわらず、新しい食材への探求にも余念がない。

和牛を会席スタイルで楽しむ肉会席とは

メニューは和牛ステーキをメインにした会席コース、しゃぶしゃぶをメインにしたコースがある。一番スタンダードなコースは、前菜や煮物、ステーキ、ご飯物まで全8品から成る「上 黒毛和牛ステーキ会席~藤~」8,000円だ。

『肉会席ゆかわ』が目指すのは、和牛を中心にした会席。
「肉と加賀野菜とのコラボレーションです。料理長ゆかりの石川から旬の加賀野菜を取り寄せ、肉と野菜をバランス良く召し上がっていただく。そうすることで、最後までおいしく食べられる会席に仕立てています」と語る支配人の山崎修さん。

そんな同店のお料理、さっそく通年いただけるメニューを紹介しよう。

肉汁が甘い! 黒毛和牛サーロインステーキのうまさに感動

周りをカラフルな野菜で彩られた「黒毛和牛 特上サーロインステーキ 能登結晶塩 ステーキソース」(写真上)は自慢の一品。和牛は、赤身とサシのバランスが絶妙のA4ランク山形牛を使用している。

ひと口食べると、そのとろけ具合に驚かされる。厚みのある肉が、ひと噛みするだけで、あふれ出す甘いジューシーな脂とともに、肉全体がとろけていく。この感動は上質な和牛を厳選している『肉会席ゆかわ』でしか味わえない!

絶妙な食感を生み出しているのが、料理長の技術だ。いったんオーブンでローストした後、肉汁を閉じ込めつつ、網焼きで焼き目をつける。最後に網の上で焼くことで、香りが立ち、肉もギュッとしまるのだ。

シンプルな調理だが、焼く時間や温度に定石はなく、その日の湿度や室温、肉の状態に応じて、すべてが変わる。絶妙な焼き加減は、料理長が長年にわたって身に付けた技と言えるだろう。

ステーキは、トリュフ入りのしょうゆソース(別添え)と、能登の結晶塩(写真・中央下)の2種類が添えられる。

結晶塩とは、塩を炊く釜の中で、条件が整って初めて生まれる貴重な塩で、100kg中わずか数kgしか取れないもの。ミネラルを豊富に含み、塩味がまろやかで、和牛の甘さを際立たせくれる。調味料まで考え抜いたいるところにもうまさの秘訣が垣間見られる。

希少部位のあふれるうまみをダイレクトに味わおう!

こちらは、会席の中ほどで供される“凌ぎ”。

お腹を満たすために1~2貫の寿司や少量のそばなどが出されるが、同店では「肉寿司 自家製ソースとポン酢ジュレ」(写真上)が登場。これをお目当てに訪れるお客がいるほどの人気メニューだ。

“カブリ”という牛肉ロースの中央部分にかぶっている部位をネタとして使っており、一頭からほんのわずかしか取れない希少なもの。霜降りのきめ細かさで知られ、肉のうまみもすごく濃い。

ソースは、醤油に甘みを加えた特製の醤油ダレと、自家製ポン酢ジュレ(写真下)の2種類を用意。ポン酢は、柑橘や醤油、カツオ節などを合わせたあとに2週間ほど置いて、まろやかなうまみを引き出していて、寿司とのマッチングがとても小気味良い。

ネタの肉には、軽く塩をふる程度で余計な味付けは一切なく、滑らかな舌触りでサシがありながらも、しっかりと赤身肉のうまみを感じさせてくれる。

だしがきいた野菜がしみじみとおいしい!

さて、『肉会席ゆかわ』の前菜には、旬の加賀野菜を使った料理がいくつかあるが、その中の一つが、定番メニュー「金時草(きんじそう)のお浸し」(写真上)だ。代表的な加賀野菜、金時草は、緑色の葉の裏が鮮やかな赤紫色をしており、加熱すると独特なぬめりが出てくるのが特徴。栄養価が高く、クセのない味が食べやすい。

口に含むとシャキシャキとリズミカルな歯ごたえと、ツルツルとしたぬめりが楽しい。だしのうまみをきかせ、醤油はほんのり香る程度の優しい味付けで、野菜の甘さを引き立てている。

加賀の銘酒から注目の能登ワインまでラインナップ

そんなお肉料理や加賀野菜のメニューにぴったりなお酒がこちら(写真下)。

石川の食材を中心にした料理と最高のマリアージュを楽しめるようにと、能登や加賀で造られた名だたる銘酒がそろっている。石川を代表する日本酒「天狗の舞」「手取川」や、入手困難として知られる『農口尚彦研究所』の日本酒などは、お酒好きなら注文したい一献だ。

注目は、数々のコンクールで賞を取るほどの実力のある能登ワイン。前菜の野菜料理にあうフルーティな味わいから、ステーキにも負けない奥深い味わいのものまでラインナップ。料理に合わせて、ぜひ楽しんでみて。

心安らぐ至福の和食を味わうひととき

なお、〆には、金沢名物の“ブラックカレー”を西花さん流にアレンジした遊び心あふれるかたちで用意され、最後まで、食べる人を楽しませてくれるコースになっている。

つかのまの日常を忘れるひと時を求めて、至福の和食を味わいに出かけてみてはいかがだろうか。訪れたみんなが満足すること間違いなし!

【メニュー】
上 黒毛和牛ステーキ会席 ~藤~ 8,000円
特上 黒毛和牛ステーキ会席 ~扇~ 10,000円
特上 黒毛和牛しゃぶしゃぶ会席 ~牡丹~ 10,000円
ゆかわ特別会席 ~宝尽くし~ 12,000円
ゆかわ特別会席 ~ 神楽 ~ 15,000円
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税抜です。

撮影:佐々木雅久

肉会席 ゆかわ

住所
東京都新宿区神楽坂3-1
電話番号
050-5485-3649
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月~土・祝日
ランチ 11:30~14:30
(L.O.13:30)
※お昼のご予約はお電話にて承ります。TEL:050-3468-0078
ディナー 17:30~23:00
(L.O.21:00)
※最終入店時刻21:00
◆5/12日(水)~5/31(月)の間ディナー 17:00~20:00(L,O18:00) とさせて頂きます。また店休とさせて頂く場合がございます。詳しくは、お問合せ下さい。
定休日
日曜日
※祝日を絡む連休の場合は連休最終日
※ランチご予約お電話にて承れますのでよろしくお願い致します。
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/h0d08pr40000/

※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。