モダンメキシカン×日本酒は新しきトレンド! あおい有紀アナおすすめのメキシカン・広尾『KIYAS』

利き酒師、一級フードアナリストの資格をもち、大の日本酒好きとして各メディアで活躍中のフリーアナウンサー・あおい有紀が、選りすぐりの和酒のお店を訪れ、お店とお酒、人の魅力に迫る!
# メキシカン×日本酒 KIYAS

2019年01月21日
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モダンメキシカン×日本酒は新しきトレンド! あおい有紀アナおすすめのメキシカン・広尾『KIYAS』
Summary
1.恵比寿にオープンしたモダンメキシカンで、日本酒を
2.自家製のトルティーヤを使ったタコスやスパイスと、日本酒の相性は?
3.お燗酒まで用意! フォワグラや牛肉にも合わせて

自他共に認める日本酒好きのフリーアナウンサー「あおい有紀」が“和酒”の魅力を発信!

いまや空前の和酒ブーム! 日本酒や焼酎、日本ワインなどの“和酒”が楽しめるお店が急増している。けれども本当においしい魅力的なお店は? そのお店のお酒や料理はどう楽しめばいいの?

利き酒師、焼酎利き酒師、一級フードアナリストなどの資格をもち、大のお酒好きとして各メディアで活躍中のフリーアナウンサー、あおい有紀さんが自分の足で探し歩いた「とっておきのお店」を訪れ、選りすぐりのお酒と料理を実際に味わいながらじっくりとその魅力に迫ります。

恵比寿に2018年オープンしたモダンメキシカンで、日本酒を

こんにちは。あおい有紀です。
今回ご紹介するのは、恵比寿にあるモダンメキシカン『KIYAS(キヤス)』。こちらはメキシコ料理でありながら日本酒が充実していて、ワインやテキーラはもちろん、日本酒も含めたペアリングもご提案いただけるという、東京でも珍しいお店です。じつは私、学生時代にメキシコ一周の旅行をした経験もあって、メキシコもメキシコ料理も大好き。旅行では安宿に泊まって、友達と3人で毎晩テキーラを1本空けていました(笑)。

こちらのオーナーシェフは、日本酒好きの料理人、木屋太一さん。私は木屋さんが勤められていた恵比寿のレストランに以前から通っていて、独立されるのを聞いてどんなお店になるかと楽しみにしていたのです。

JR恵比寿駅から広尾方面に歩いて7~8分ほど。お洒落なお店が点在する一角にあります。今時のワインバーを思わせる、モダンな雰囲気のエントランス。

では、中へご案内しましょう。

店内はナチュラルモダンな雰囲気で清潔感があり、木目を生かした空間にほっと落ち着きます。カウンター席に置かれた見事な盆栽も、お店のインテリアにぴったり。先日私がお店にうかがった時も、常連の外国人の方々がカウンターで楽しんでいました。初めて来た人は、メキシコ料理のイメージが完全に覆されるかも。

メキシコ料理独自の食材やスパイスと、日本酒の相性は?

さっそく木屋さんに、お料理を作っていただきました。メニューはおまかせコースの中から4品。それぞれに合う日本酒をペアリングしていただきます。どんなお料理とお酒が来るのか、楽しみですね。

一品目は「セビーチェ」。南米でおなじみの料理ですが、こちらでは季節の魚介を使い、自家製の発酵トマトベースのピリっと辛いドレッシングで和えてあります。この日はカツオと牡蠣。牡蠣はボイルして醤油でマリネし、スモークするというひと手間がかけられ、マイクロ青じそとマイクロコリアンダーをあしらって彩りも鮮やか。発酵トマトは木屋さんのオリジナルで、ピューレにした生のトマトに2%の塩を加え、暖かい場所で発酵させて作ります。ほどよい酸味とうまみが特徴です。

お酒のセレクトは佐藤友子さんのご担当。このお料理に佐藤さんが合わせたお酒は秋田『新政酒造』の「亜麻猫 スパーク」。白麹で仕込んだ純米酒を、さらに二次発酵させたさわやかなスパークリングタイプの日本酒です。

まずはお酒を。グラスを近づけると、あ、乳酸系の香りがふわっと漂い、柑橘の香りもしますね。レモンヨーグルトのようでさわやか。炭酸がシュワシュワっと感じられ、甘さは控えめ。酸味はしっかりあります。

お料理をいただきましょう。カツオと牡蠣というパンチのある魚介の組み合わせですが、発酵トマトのドレッシングの酸味によく合うので、違和感がないですね。うまみの濃い魚介にお酒を合わせると、上にのせたハーブの香りがふわっと引き立ち、お酒の酸味が、レモンを搾ったようで、口の中が爽やかになります。お料理とお酒の相乗効果というよりは、口の中を爽やかにしてくれる組み合わせ。一品目にちょうどいいですね。

二品目は「豚バラ肉のタコス」。昆布を加えてじっくりと煮込んだ豚バラ肉に、トマトやタマネギ、コリアンダーを合わせたサルサをのせ、マイクロ春菊を飾っています。敷いてある自家製のコーンのトルティーヤの鮮やかな緑色は、ほうれん草。添えてあるペーストは、かぼすとライムをベースにクミンやブラックペッパー、セラーノという原産はメキシコで群馬産の唐辛子を加えた柚子コショウ風のペースト。こちらもお店のオリジナルです。

合わせたお酒は香川『丸尾本店』の「悦凱陣(よろこびがいじん) 純米吟醸 ブルーボトル 無ろ過生」。トルティーヤのコーンの風味を邪魔せず、豚の脂身や昆布のうまみを引き立てます。香りはそれほど華やかすぎず、フルーティというよりは穏やかなタイプですね。

タコスをいただきましょう。まず豚バラ肉がとてもやわらかでとろけます! これにサルサを添えると、いろいろなハーブやスパイスの香りが見え隠れする感じが楽しいですね。ペーストをつけて食べるとまた、アクセントになって。
では、これにお酒を合わせてみると……、トルティーヤのとうもろこしと、お酒の米、穀物同士が口の中で合わさります。お酒が冷やなので、お料理をやさしく包み込む感じ。こちらは相乗効果で、お料理のうまみを引き立てていますね。

▲トルティーヤ作りに使う専用の道具。生地を挟んでプレスする。木製で素敵なデザイン。

フォワグラやステーキも! 遊び心溢れるモダンメキシカンにはどんなお酒が合う?

三品目のお酒とお料理が運ばれてきます。今度も常温のお酒とタコスの組み合わせ。お料理をのせたお皿はなんと紙! 木屋さんがスペインのレストランで出会った自由な使い方を気に入って、取り入れたそうです。

お料理は贅沢な「フォワグラと柿のタコス」。フレッシュの柿をソテーしてキャラメリゼし、フォワグラのソテーと合わせてトルティーヤに。ソースは柿のピューレと、軽い赤ワインを使ってあります。紙に盛り付けることで絵画のような、モダンなひと皿に

お酒は山形『水戸部酒造』の「純米酒 六根浄(ろっこんじょう)」。山形県でよく作られている酒米「出羽燦々(でわさんさん)」を使って、生酛仕込みで作られたお酒です。フォワグラに合うようにと、常温で出されています。

お酒からいただきます。うん、こちらも香り自体は華やかすぎないですね。とろみがあって、口当たりがやわらかい純米ですね。スーっと入っていって、きれいなうまみが広がる感じ。余韻が優しく広がります。酸味もけっこうありますね。

お料理と一緒にいただくと……、キャラメリゼされた柿の甘みとフォワグラの脂ののったうまみが、お酒の甘みと合わせることで素晴らしいマリアージュ。お料理とお酒の垣根が全くなくなります。さらに、ここに塩を少し合わせることで、輪郭が引き締まり、口の中でうまみが爆発! お酒に酸があるので、甘くなりすぎずに締めてくれる感じと、相乗効果が同時に感じられます。おいしいですね。

さて四品目、メイン料理は「牛肉の炭火焼」。産地の違う和牛のサーロイン、赤身の希少部位であるウワミスジ、カメノコの3種類のお肉を炭火で香ばしく焼き、塩や生胡椒、自家製の唐辛子ペーストを添えてシンプルにいただきます。一見、メキシコ料理らしくないのですが、唐辛子のソースと合わせるととたんにメキシカンのテイストになるのがおもしろいです。

このお肉に合わせていただいたお酒は群馬『高井』の「巌(いわお)純米吟醸 生もと 瓶 燗火入れ」。ぬる燗です。メキシコ料理でお燗酒がいただけるなんて! 新鮮ですね。

さて、お肉をいただきましょう。まずは塩と胡椒でカメノコから。意外と噛みごたえがあって、やわらかい脂の甘みと、炭火で焼いた香ばしさが口の中で広がります。おいしいです。これにお酒を一口合わせると。おー、いいですね、お燗合います! なんだか、ご飯とお肉を食べているような気分になります、オン・ザ・ライスしている感じ(笑)。お肉とお酒の温度帯が似ているので、口の中でうまみがふくらみます。温度を上げることで、お酒自体にしっかり骨格が出て、脂ののったサーロインにも負けないです。唐辛子ソースを合わせてみると、燗ならではのアルコール感と唐辛子の辛みがちょうどいい感じで合います。

オーナーシェフの木屋さんは、イタリア料理の料理人でしたが、ヨーロッパ旅行中にパリで食べたモダンメキシカンに衝撃を受け、思い切ってメキシコ料理に転身。食べ歩きや試作を重ね、独学でメキシコ料理を研究され、着々と進化。近々、本場メキシコにも研修に行かれるそうです。契約農家から取り寄せた新鮮な野菜やハーブにメキシカンなスパイスを組み合わせ、素材の香りを生かした繊細でモダンなお料理をいただくと、メキシコ料理に抱いていたイメージが変わります。

お酒のセレクトをされている佐藤さんは、山形のご出身。東京の飲食店で働かれたのをきっかけに、各地の蔵を巡ったり地元の酒屋さんから教わったりして日本酒の知識を深めたそうです。

佐藤さんのお酒選びの基準は、素材を生かした木屋さんのお料理を邪魔せず、上手に引き立てること。「ファストフードというイメージが強いメキシコ料理の印象を、お酒との組み合わせからも覆したい」とおっしゃっていました。帰省のたびに、日本酒好きのお父様と山形のお酒を一緒に飲まれているという佐藤さん。カウンターのみごとな盆栽は園芸店を営むお父様の作品でした。

『KIYAS』のお料理にはしっかりした味わいの食材に酸味のあるソースなどを合わせているので、日本酒もボディがあり余韻の長いもの、酸味のあるものなど、特徴のあるお酒を選んでいるなと感じました。しかもキリっと冷えたものから燗酒まで出していただけるのは、嬉しいですね。メキシコ料理に日本酒? と思われた方こそ、『KIYAS』のお料理を絶妙に引き立てる、佐藤さんのセレクトを信頼して楽しんでいただければと思います。

編集協力:糸田麻里子(フードライター・エディター)
撮影:佐々木雅久

【メニュー】
コース 6,500円
ペアリングドリンク/アルコール 3,500円 ※約6杯
ペアリングドリンク/ノンアルコール 1,500円 ※約3杯
グラス日本酒 700円~
グラスワイン 800円~
ウイスキー 800円~
カクテル 700円~
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。

※『dressing』プレミアム読者限定の読者プレゼントあり※

『KIYAS』木屋シェフに、dressing読者へプレゼントをご用意いただきました。
特典をゲットして、あおい有紀さんおすすめの店『KIYAS』の料理とお酒を堪能しましょう!

※取材時にいただきましたご来店時特典は、2019年3月31日(日)(ただし、メキシコ研修期間の2/9~2/21を除く) まで有効です。

ご来店時特典は…! (続きは「今すぐ続きを読む」へ)

KIYAS(キヤス)

住所
東京都渋谷区恵比寿2-9-2 1F
電話番号
050-3469-8683
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
18:00~24:00
定休日
不定休日あり
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/jsyj9u5y0000/
公式サイト
https://www.kiyas.jp/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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須永久美
ライター