ほんの少しの違いで「ガトーショコラ」が劇的においしくなる!プロが実践している意外なテクニックを公開

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! 洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

2018年02月03日
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ほんの少しの違いで「ガトーショコラ」が劇的においしくなる!プロが実践している意外なテクニックを公開
Summary
1.人気洋菓子研究家が教える、ホンモノの洋菓子レシピ
2.ふんわりしっとりに仕上げる秘訣は、「材料の温度」と「メレンゲの泡立て方」にあり!
3.プロはチョコレートを「冷蔵庫」に入れない!?

洋菓子研究家が伝授! 最高においしい「ガトーショコラ」の作り方

もうすぐバレンタイン。チョコレートを使ったスイーツは数あれど、その中でもっとも代表的といえるのが「ガトーショコラ」。(※正式名称は「ガトーショコラクラシック」)

表面は軽く、中はしっとりと重厚感のある食感。濃厚なのに甘さ控えめなカカオの風味。男女ともに愛されている理由は、食べごたえとおいしさの両方を叶えてくれる満足感にあるのかもしれません。

そして、愛される理由はもうひとつ。
「チョコレート生地とメレンゲを混ぜ合わせて焼き上げる」というシンプルなレシピ。料理初心者でも作りやすいので、手作りに挑戦したことがある人も多いのではないでしょうか。

でも実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いが仕上がりを大きく変えてしまうもの。逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、レベルの高い絶品ガトーショコラが作れるようになるのです!

今回は、誰よりもおいしい「ガトーショコラ」レシピを教わるべく、新妻グルメライター植木祐梨子(左)が、洋菓子研究家・たけだかおる先生(右)に弟子入り。
たけだ先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました!

●祐梨子
「もうすぐバレンタインですね! 夫婦になってから初めて向かえるバレンタインなので、スイーツ作りにも気合が入ります!」

●先生
「日ごろの感謝を伝えるなら、手作りが一番ですよね♪ 祐梨子ちゃんは、去年は何を作ったのかしら?」

●祐梨子
「去年はガトーショコラ作りに挑戦しました! でも、レシピ通りに作ったはずなのに、生地がうまく膨らまなくて…。今年こそ、ふっくらしっとりのガトーショコラ作りを成功させて、旦那さんの喜ぶ顔が見たいんです!!」

●先生
「なるほど~。うまく膨らまなかったのは、チョコレート生地とメレンゲを混ぜすぎたことなどが原因かもしれませんね」

●祐梨子
「え!? 生地はしっかり混ぜたほうが良いのかと思っていました!

●先生
「たしかに混ぜ方が足りないと、均一に膨らまず、焼き上がりの形が崩れてしまう可能性があります。でも逆に混ぜすぎると、メレンゲ自体が潰れて、生地が膨らまなくなってしまうんです」

●祐梨子
「それは知らなかったです! どうすれば綺麗にふっくらと焼き上げることができるのでしょう?」

●先生
「外はふっくら、中はしっとりのおいしいガトーショコラを作るためには、守ってほしいポイントがいくつかあります! さっそく説明していきますね」

●祐梨子
「はい、よろしくお願いします!」

■押さえておきたいポイント3つ

1.チョコレート・バター・生クリームの「温度」を近づけてから混ぜ合わせる!

2.メレンゲは、ゆるめにたてる!

3.メレンゲをチョコレート生地に合わせるときは、混ぜすぎに注意!

【point1】バター・生クリーム・チョコレートの「温度」を近づけてから混ぜ合わせる!

●祐梨子
「先生、材料の温度を近づけるとはどういうことでしょうか? いつもガトーショコラを作るときは、溶かしたチョコレートとバターに、冷蔵庫から取り出した生クリームをそのまま加えて混ぜ合わせていたのですが……」

●先生
「バターと生クリーム、チョコレートを混ぜ合わせるというのは、この3つを “乳化させる”ことを指します。乳化とは“水分と脂がきちんと繋がっている状態”を言うのですが、この乳化こそが、口どけに大きく影響するんです。
上手に乳化させるためには、この3つの温度を近づけることが大切なの」

●祐梨子
「均一に乳化させるには、温度を近づけることが重要なのですね! ちなみに、温度はどれくらいがベストでしょうか?」

●先生
「おおよそ50℃です! チョコレートとバター、生クリームの温度が50℃以下にならないようにしておくことで乳化しやすくなるんです」

●先生
「そして、乳化のしやすさとは別に大事な理由がもうひとつ。
ガトーショコラのベースとなるチョコレート生地が50℃より下がってしまうと、油脂が固まってしまって、生地が膨らまなくなってしまうの。チョコレートの温度は、ガトーショコラの焼き上がりにも影響するんですよ」

●祐梨子
「そんな理由があったとは! チョコレートとバターはまだしも、生クリームまで温めるなんて意外でした。口どけや生地の膨らみを良くするためには、生地の温度を下げないことが不可欠なんですね」

●先生
「そうなんです。そして乳化させるときは、チョコレートに多めの生クリームを加えて、固く締まってきたら生クリームを少量ずつ加えて…と繰り返しながら、丁寧に乳化させましょうね。
チョコレートに艶がある状態が、乳化している証拠。うまく乳化していることを確認しながら、バターも同様に少しずつ加えていきましょう」

【point2】メレンゲは、ゆるめにたてる!

●先生
「そしてもう一つ、食感と見た目を大きく左右するのが、チョコレート生地に合わせるメレンゲの固さ。ガトーショコラに使うメレンゲは、“泡立てすぎないこと”がポイントなんです!」

●祐梨子
「泡立てすぎないということは、ゆるめにするということですよね? どうしてガトーショコラには、ゆるめのメレンゲが適しているのでしょうか?」

●先生
「固すぎるメレンゲは、なめらかなチョコレート生地と合わせるときに強く混ぜる必要があるので、せっかく泡立てたメレンゲの泡が消えてしまうの。なので、メレンゲはゆるめに泡立てた方が、チョコレート生地ときれいに混ざるんです]

●祐梨子
「固いメレンゲは、抵抗力が強すぎるということですね」

●先生
「そういうこと。でも実は、ゆるすぎてもダメ。メレンゲがゆるすぎると、焼き上がりの生地が膨らまなくなってしまうの。
ちょうどいいのは、ホイッパーで持ち上げたときにメレンゲが流れない程度の固さ。このくらいがベストですね。(下・動画参照)」

●祐梨子
「本当だ、結構ゆるめですね! いつも泡立てることに夢中になって、ついつい泡立てすぎてしまっていたので、これからは固さにも注意するようにします」

●先生
「そしてもうひとつ! 前回のロールケーキ作りでは、メレンゲの泡が消えないように氷水にあてながらメレンゲを泡立てていましたよね。
でも今回は、卵白さえ冷えていれば、氷水はあてなくて大丈夫! むしろメレンゲが冷たすぎると、チョコレート生地と合わせたときに生地温度が下がってしまって、混ぜにくくなってしまうので気をつけましょうね」

【point3】メレンゲをチョコレート生地に合わせるときは、混ぜすぎに注意!

●先生
「さて、ここからが一番重要なポイント! ふっくらしっとり食感に焼き上げるために大切な“生地の混ぜ合わせ方”について、解説しようと思います」

●祐梨子
「混ぜすぎ注意とのことですが、生地の混ぜ具合が、焼き上がりにどう影響するのでしょうか?」

●先生
「チョコレート生地にメレンゲと粉類を合わせるときは、混ぜすぎも、混ぜ方が足りなすぎるのもよくありません。混ぜ方が足りない場合、焼き上がりに空洞ができてしまって、生地が崩れやすくなってしまうんです。
逆に混ぜすぎてしまうとうまく膨らまず、どっしりとした固い印象のガトーショコラに仕上がってしまいます。この写真を見れば、その違いがわかるかしら?」

●祐梨子
「高さが全然違う! 左はふっくらと艶やかに焼き上がっているけれど、右は生地が膨らんでいませんね。メレンゲの泡立て方や混ぜ合わせ方で、焼き上がりにこんなにも差が出るなんてびっくり…」

●先生
「そうなんです。必ずしも失敗ではありませんが、混ぜ方ひとつで、食べたときの口当たりも変わってくるの。いろいろなパターンで作ってみると、好みの食感がわかってきますよ」

■チョコレート選びも重要! 必ず「製菓用チョコレート」を選ぶこと

●先生
「チョコレートスイーツを作るときは、味の土台となるチョコレート選びも重要です。必ず、“製菓用チョコレート”を使うようにしましょうね」

●祐梨子
「いつも、スーパーで買える板チョコを使っているのですが、それではいけないのでしょうか?」

●先生
「そうね。板チョコの中でも、パッケージの裏面に “準チョコレート”と書いてあるものは避けるようにしましょう。準チョコレートにはカカオ以外の成分が入っているので、ピュアな“製菓用チョコレート”とは、香りや風味が異なります。お菓子を作るときは、やっぱり“製菓用チョコレート”を選んでほしいですね」

■意外と知られていない「チョコレートの正しい保存方法」

●先生
「祐梨子ちゃんはいつも、チョコレートをどうやって保存していますか?」

●祐梨子
「えっと…、溶けないように冷蔵庫で冷やしています」

●先生
「そうですよね。ほとんどの人が、冷蔵庫で保存していると思います。でも実は、直射日光が当たらない涼しいところで保存するのがベター。
まずは、開封したばかりのチョコレートと、開封してしばらく冷蔵庫で保存しておいたものとを食べ比べてみてくれる?」

●祐梨子
「……わぁ! 味が全然違う!! 常温保存のチョコレートは、しっとりしていて味に深みを感じますが、冷蔵庫で保存していた方は食感が固くて、香りもあまり感じられません。こんなにも差が出るなんて!」

●先生
「そうなんです! チョコレートは腐らないと言われていますが、味は確実に変わります。
正しい保存方法としては、まず、光を遮っていることが大切です。アルミパウチなどに入れて保存できると良いですね。次に大事なのが温度。直射日光の当たらない涼しいところに保管しておきましょう」

●祐梨子
「冷蔵庫に入れると味が変わってしまうのはなぜですか?」

●先生
「前提として、チョコレートは乾燥が苦手なの。そして、冷蔵庫の中はとても乾燥しやすい場所。冷蔵庫に入れておくと、チョコレートに含まれている水分が抜けてしまい、口溶けのなめらかさが損なわれてしまうんです。それに、冷蔵庫でキンキンに冷えたチョコレートを取り出すと、結露してしまうこともありますよね。
そのため、涼しいところでの保管が難しい夏場は特に、使い切れる量だけチョコレートを買うようにした方がよいです。どうしても夏場に冷蔵保存したい場合は、野菜室に入れるようにしてくださいね」

●祐梨子
「チョコレートって想像以上に繊細……」

■ポイントを押さえたところで、さっそく実践!

●祐梨子
「材料を混ぜ合わせるときの温度やメレンゲの泡立て方が、ガトーショコラの焼き上がりと食感に大きく影響しているとはびっくりです。でも、教わったコツさえ押さえておけば、とっても簡単に作れそう!」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはいらないので、お菓子作りに慣れていなくてもおいしく作ることができますよ♪ それでは、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら、さっそく作っていきましょう!」

●祐梨子
「わ〜、とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします!」

■ガトーショコラの材料(※直径15cmサイズ 高さ5cmのデコ型 一台分)

・チョコレート … 75g(今回は「カオカ」の「ラミティエ55%」を使用)
・生クリーム … 60g(今回は36%のものを使用)
・無塩バター … 55g(今回は「明治発酵バター」を使用)
・卵黄 … 55g(およそ3個分)
・グラニュー糖 … 50g(卵黄分)
・卵白 … 100g(およそ3個分)
・グラニュー糖 … 50g(卵白分)
・薄力粉 … 20g(今回は「バイオレット」を使用)
・ココアパウダー … 45g(今回は「ヴァローナ社」のものを使用)

※ココアパウダーは、使うメーカーによって焼き色が変わる。
※チョコレートのパーセンテージが高い場合は、乳化に必要な水分量が変わるため、生クリームの分量を増やす。

■今回使用したキッチンツール

・粉ふるい
・ボウル
・デコ型(15cm)
・ゴムベラ
・ホイッパー2本(卵白用・卵黄用)
・茶漉し
・温度計
・わら半紙
(※わら半紙がない場合は、ベイキングシートでもOK。ただ、焼きあがりにしわの跡がつきやすいためわら半紙推奨)

■下準備

・デコ型にわら半紙をセットする。ハサミの先端を使って型をなぞり、デコ型の底に敷く。残りの紙は、幅10cmくらいの長さに切り、デコ型の周りにセットする。

・粉類をふるっておく。写真上のように、薄力粉をふるった上から、茶こしを使ってココアパウダーをふるう。

■卵黄とグラニュー糖を泡立てる

① 卵黄にグラニュー糖を一度に加えて、ホイッパーで白っぽくなるまで泡立てる。

ポイント
・グラニュー糖を加えたら、黄身の塊ができないようにすぐに泡立てること。

・泡立てる際はボウルを斜めに傾けて、卵黄を下から上にすくい上げるように泡立てるとよい。
・グラニュー糖を加えたら、黄身の塊ができないようにすぐに泡立てること。<br><br>・泡立てる際はボウルを斜めに傾けて、卵黄を下から上にすくい上げるように泡立てるとよい。

■チョコレートとバターを湯煎する

② 湯煎でチョコレートをおよそ50℃にする。バターも同様、湯煎で50℃ほどにしておく。

ポイント
・チョコレートが焦げてしまわないよう、必ず火からおろして湯煎すること。

・50℃は目安のため、少し高め(52~53℃くらい)でもよい。

・ボウルの中にお湯が入らないように気をつけること。
・チョコレートが焦げてしまわないよう、必ず火からおろして湯煎すること。<br><br>・50℃は目安のため、少し高め(52~53℃くらい)でもよい。<br><br>・ボウルの中にお湯が入らないように気をつけること。<br>

■卵白とグラニュー糖を泡立て、ゆるめのメレンゲを作る

③ 卵白をときほぐし、ホイッパーで軽く泡立てる。

ポイント
・泡立てる際は、ホイッパーを平行に動かすと泡立てやすい。

・卵白は冷えたものを使用すること。
・泡立てる際は、ホイッパーを平行に動かすと泡立てやすい。<br><br>・卵白は冷えたものを使用すること。<br>

④ 全体が泡立ってきたら、グラニュー糖を全部で3回くらいに分けて加える。まず、1/3ほどの量の砂糖を加えて泡立てる。

●祐梨子
「腕に力が入りすぎて、だんだん痛くなってきた~…」

●先生
「ボウルを少し傾けて、円を描くように空気を抱き込んであげると、ラクに手早く泡立てることができますよ。手首のスナップをきかせるのがコツです!」

●祐梨子
「砂糖はどのタイミングで加えたらよいですか?」

●先生
「泡立てている途中で、卵白に筋ができてきた頃ですね。ホイッパーで泡立てる際は、少し遅めのタイミングで砂糖を入れると泡立てやすくなりますよ。ホイッパーを持ち上げたときに、流れないくらいの固さのメレンゲを作りましょう!」

⑤ 泡立てている途中で卵白に筋ができてきたら、残りの砂糖を2回に分けて加えて泡立てる。

ポイント
・ボウルを傾けてホイッパーをぐるぐると回すと、キメ細やかなメレンゲに仕上がる。

・メレンゲの固さの目安は、ホイッパーで持ち上げたときにメレンゲが流れない程度。

■チョコレート・バター・生クリームを乳化させる

⑥ 生クリームを500Wの電子レンジで1分弱ほど温めて、50℃くらいにする。

ポイント
・50℃の目安は、湯気が出る程度。

・生クリームは加える直前に、電子レンジにかける。

・水分が飛びすぎると乳化しなくなるので注意。

⑦ 溶かしておいたチョコレートに生クリームを4回くらいに分けて加えて、湯煎したままホイッパーで乳化させる。

ポイント
・1度目は生クリームを少し多めに加えて、固くしまったら次を加える。その都度きちんと混ぜて乳化させる。

・艶が出てきたら乳化できている証拠。

・チョコレートのパーセンテージが変わると乳化しなくなる。
・1度目は生クリームを少し多めに加えて、固くしまったら次を加える。その都度きちんと混ぜて乳化させる。<br><br>・艶が出てきたら乳化できている証拠。<br><br>・チョコレートのパーセンテージが変わると乳化しなくなる。

⑧ ⑦に溶かしたバターを5回くらいに分けて加えて、湯煎したままホイッパーで乳化させる。

ポイント
・バターは一度にたくさん加えると分離してしまうので、少しずつ加える。混ぜ残しがないか確認してから、次のバターを加えていく。

・湯煎した状態で混ぜ合わせると、およそ50℃をキープすることができる。
・バターは一度にたくさん加えると分離してしまうので、少しずつ加える。混ぜ残しがないか確認してから、次のバターを加えていく。<br><br>・湯煎した状態で混ぜ合わせると、およそ50℃をキープすることができる。<br>

●祐梨子
「先生~! 少しずつ入れながら混ぜていたはずなのに、チョコレートとバターが分離しちゃいました。どうしよう・・・」

●先生
「あら。でも、慌てなくても大丈夫! 分離してしまったときでも、気にせず作業を進めてください。卵黄に含まれるレシチンが、分離したバターとチョコレートを徐々につないでくれるんです」

■卵黄とチョコレート生地を合わせる

⑨ チョコレートの生地に①で泡立てた卵黄を加えて混ぜる。

ポイント
・しばらく休ませておいた卵黄は、生地に加える前にもう一度、泡立て直してから加えること。
・しばらく休ませておいた卵黄は、生地に加える前にもう一度、泡立て直してから加えること。

■メレンゲを合わせる

⑩ ⑨にメレンゲの2/3を混ぜる。マーブル状になったら、一度ふるいにかけておいた粉類を、もう一度ふるいながら加えて混ぜる。

ポイント
・このとき加えるメレンゲの量が少ないと、粉が混ざりにくくなってしまうので、多めに加える。

・ボウルの周りをゴムベラで削り落とすように、速やかに混ぜ合わせる。

⑪ 残りのメレンゲを加えて型に流す。

ポイント
・混ぜ残しがなく、生地に艶がでてきたら型に流す。

・混ぜ足りないと焼き上がりに空洞ができ、混ぜすぎるとふっくらと仕上がらないので注意。

・型に流したとき、色の濃い部分があればゴムベラでなじませる。
・混ぜ残しがなく、生地に艶がでてきたら型に流す。<br><br>・混ぜ足りないと焼き上がりに空洞ができ、混ぜすぎるとふっくらと仕上がらないので注意。<br><br>・型に流したとき、色の濃い部分があればゴムベラでなじませる。

■生地を焼き上げる

⑫ 160℃の余熱で温めたオーブンに入れる。160℃で約30分、天板の奥と手前を入れ替えてさらに10分程度焼く。(今回は、ガスオーブンを使用。電気オーブンの場合は、180℃で約30分、向きを変えて10分程度焼く)

ポイント
・中心に竹串を刺して、生地がついてこなければ焼き上がりの証拠。

・熱源が近い電気オーブンは、表面が焦げないように気をつける。

「きれいに焼けました〜!」

●祐梨子
「ふっくらと焼き上がりました! チョコレートがとってもいい香り〜♪」

●先生
「きれいに膨らみましたね! 半日寝かせて生地を落ち着かせたら、型をはずす作業に取り掛かりましょう」

■完全に冷まして、型からはずす

⑫ 型のまま冷ます。完全に冷めてから型から出し、お好みで泡立てた生クリームなどを添える。

ポイント
・わら半紙は、半日くらい寝かしてからはがす。少しずつ生地から紙を離すと、綺麗にはがすことができる。

・焼き立てはふっくらしているが、冷めると中心から凹んでくる。
・わら半紙は、半日くらい寝かしてからはがす。少しずつ生地から紙を離すと、綺麗にはがすことができる。<br><br>・焼き立てはふっくらしているが、冷めると中心から凹んでくる。<br>

■ふっくらしっとりの「ガトーショコラ」が完成!

●祐梨子
「半日寝かせたら、生地の高さが落ち着いて綺麗なガトーショコラに仕上がりました!」

●先生
「生地が落ち着いたあとも、高さはきちんとキープすることができましたね。メレンゲの固さと生地の混ぜ具合が、完璧にできていた証です♪」

●祐梨子
「先生に教わったポイントを守るだけで、ワンランク上のガトーショコラを作ることができました! さっそく、生クリームをたっぷりつけて…いただきまーす!」

●祐梨子
「しっとりふわふわ! 甘さ控えめでチョコレートがとっても濃厚です! コク深いカカオの風味にうっとりしちゃう♪ 」

●先生
「風味は、チョコレートやカカオパウダーを正しく保存することが大切。きちんと保存しているものを使えば、チョコレートの風味がダイレクトに感じられる香り豊かなガトーショコラに仕上がります。そのままでも充分だけれど、生クリームをトッピングしたり、粉糖をかけてあげると、ほんのり甘みがプラスされてさらにおいしいですよね♪」

●祐梨子
「はい! これなら旦那さんも喜んでくれるはず♪ バレンタインが待ち遠しい〜〜! 今からそわそわしちゃいます」

●先生
「ガトーショコラと一緒に、日ごろの感謝を伝えることも忘れずにね! さて、次回はお菓子作りに慣れていない人でも作りやすい、プリンを作りましょう。作り方はシンプルですが、意外と知られていないコツがたくさん隠れているんですよ」

●祐梨子
「わぁ~プリンは小さい頃からの大好物なんです! 次回も楽しみだなぁ。よろしくお願いします♪」


文/植木祐梨子、写真/岡本寿

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